Když Victor Liong z australského Lee Ho Fook (Melbourne) otevřel po karanténě znovu svůj podnik a hluboce se zamyslel, jaké má možnosti, byl překvapen. Nebylo jich mnoho.
Od svého otevření v roce 2013 byl Lee Ho Fook považován za kvalitní restauraci pro každého, kdo se chtěl zastavit na smažené kuře nebo jednoduchý koktejl. Kdo měl zájem o trochu nápaditější pokrmy, mohl vystoupat do prvního patra a potěšit se z moderní čínské kuchyně, malých chodů nebo si objednat celou kachnu se skořicovou omáčkou.
Nic z toho ovšem neplatí v okamžiku, kdy nejistá ekonomická situace, stále hrozící návrat pandemie a nutnost dodržovat přísná hygienická opatření nutí restauratéry přemýšlet zcela jinak a nově. Pan Liong tedy zasedl nad kalkulacemi a došel k překvapivému závěru: budeme stále nabízet obsáhlé menu s našimi nejprodávanějšími položkami, ovšem jen s sebou. Do restaurace se posadíte jen na degustační menu v hodnotě $160. „Mechanismus takového menu zaručuje jistotu ve finančním a surovinovém plánování. Nikdy jsem do něčeho takového jít nechtěl, ale na druhou stranu cítím, že i předcházející koncept nebyl to pravé ořechové,“ říká pan Liong.
Není tomu tak dávno, co se stravování v příjemné restauraci považovalo za výjimečnou událost, pompézní zážitek jen pro velmi bohatou vrstvu společnosti. Dobré jídlo od známých kuchařů bylo drahé a dostupné pouze těm, kteří měli dostatek peněz. Host v restauraci s bílým ubrusem a nafoukaným číšníkem byl považován ze své podstaty za elitáře. Můžeme donekonečna debatovat o tom, které faktory v posledních dvou desetiletích daly restauracím jejich globální kulturní význam. Je ale naprosto jasné, že neformální, kreativní a kvalitní stolování je právě to, co otevřelo gastronomii širokým masám napříč všemi vrstvami společnosti.
Ale i doba před pandemií restauracím příliš nenahrávala. Minimální marže, drahá pracovní síla a brutální konkurenční boj - to vše byl tanec na ostré hraně, kdy jen nepatrná katastrofa mohla zničit roky životního úsilí. Melbourne jako příklad pestré gastronomické scény s nepřeberným množstvím neformálních kaváren, hospod a vináren se s první vlnou karantény vyrovnala relativně dobře a ihned po znovuotevření mohla jít ostatním městům příkladem. Opětovné uzavření města tak bylo pro mnoho restauratérů šokem, který nečekali a museli se opět vrátit k rozvážkové službě nebo zavřeli úplně.
Rozdíl před, mezi a po cítí každý z nás. Melbourne po znovuotevření už nikdy nebude jako dřív, bude výrazně dražší. To, co byla dříve obyčejná středeční večeře ve dvou v oblíbené restauraci pan Lionga, skončí dírou do rozpočtu v hodnotě $400. Stálo to za to, jídlo bylo skvělé a přes nemilé okolnosti můžeme být za změnu konceptu rádi. Pan Liong ostatně také, protože by se nikdy do podobného konceptu nepustil. A už vůbec by si nikdy neřekl o takové peníze.
Ale v restauraci Lee Ho Fook se učí rychle. Na cestu vám přibalí malou pozornost (běžnou v luxusních podnicích), ochucené makadamové ořechy a malou lahvičku kvalitní dezinfekce. Stejně tak rychle se přizpůsobila Attica, nejslavnější restaurace v Melbourne, ze které se stala pekárna, výrobna triček, polévkárna a rozvážková služba do domácností.
Gastronomický svět stojí na rozcestí, především si restaurace musí položit otázku: jak zůstat v těchto bezprecedentních měsících otevřeni – a jak zachovat pracovní místa a nepřijít o to nejcennější, co podnik má – touhu růst tak, aby to mělo smysl?
Alespoň v Melbourne to vypadá, že na to přišli. Majitelé restaurací se rozhodli, že jídlo bude servírováno buď rychle, jednoduše a levně nebo složitě a draze. Střední proud, zdá se, už není na pořadu dne. Sen o skvělé, ale průměrně drahé večeři už zůstane jen snem.
