Rasmus Kofoed, šéfkuchař renomované restaurace Geranium se sídlem v Kodani, je jednou z nejuznávanějších osobností světové gastronomie. Jeho restaurace nedávno obhájila tři michelinské hvězdy a nadále se řadí mezi nejlepší podniky světa. V tomto exkluzivním rozhovoru pro časopis VisitChef se svěřuje, proč už ho nebaví jíst kaviár, co ho inspiruje při tvorbě nových jídel a jak vnímá budoucnost fine diningu v době klimatické krize.
Vaše kuchyně je známá svou čistotou, lehkostí a sezónností. Jaký je váš přístup k vytváření nového jídla? Začínáte u suroviny, emocí, nebo příběhu?
To se mění. Teď třeba chceme vytvořit jídlo z mladé červené řepy – syrové i vařené. Takže v tomhle případě začínáme u suroviny a pracujeme s ní, dokud není dost dobrá na to, aby se dostala na menu. Někdy inspirace přichází ze vzpomínek z dětství nebo zážitků, které pak přetváříme do podoby pokrmu. Je to pokaždé jiné, ale snažíme se držet sezóny, což nám pomáhá přicházet s novými nápady.
Geranium bylo otevřeno v roce 2007, je to tak?
Ano. Nejprve jsme otevřeli v Královské zahradě a zůstali tam dva roky. Potom jsme restauraci znovu otevřeli na současném místě. Jsme tu od roku 2010.
Jak se od otevření Gerania proměnil váš kulinářský rukopis?
Postupem času jsme se vyvinuli směrem k rostlinnější kuchyni. Snažíme se najít vlastní hlas, dělat něco jedinečného, co reprezentuje Geranium. Myslím, že se nám to povedlo – díky soustředění, péči, vášni a radosti.
Pracujete hodně s lokálními surovinami. Existují nějaké zapomenuté nebo méně známé severské ingredience, které byste chtěl vyzdvihnout?
Některé starší odrůdy by mohly být zajímavé, například sušený hrách. V minulosti se používal víc než dnes. Rád bych ho znovu prozkoumal – třeba jinak uvařit, ochutit, nebo servírovat novým způsobem.
Geranium má tři michelinské hvězdy a patří mezi nejlepší restaurace světa. Cítíte stále tlak zůstat na vrcholu a udržet si ocenění, nebo máte větší prostor pro experimentování?
Pořád je pro mě důležité být ve formě – udržet si energii, ducha a připravenost týmu. Na žebříčky nebo hvězdy se moc nesoustředím. Naším cílem je poskytnout hostům co nejlepší zážitek, zvlášť když za námi často cestují z velké dálky. A taky si musíme užívat to, co děláme – je to součást našich životů, takže bychom z toho měli něco mít i my.
Co pro vás dnes znamená luxus v gastronomii? Změnil se ten pojem v posledních letech?
Luxus je pro mě už jen to, že si člověk může dovolit jít ven a zaplatit si dobré jídlo. Ale spíš než o luxusní pokrm jde o to, strávit čas s lidmi, na kterých mi záleží. Samozřejmě, dobré jídlo ten zážitek umocní. Čerstvé, krásné, jednoduché suroviny jsou exkluzivní. Upřímně, kaviáru už mám dost.
Jak přistupujete ke smyslovému zážitku v Geraniu – nejen k chuti, ale i vizuálnímu dojmu, zvuku a textuře?
Když hosty vítáme, chceme, aby vstoupili do našeho světa – do našeho vesmíru v osmém patře Gerania. Máme speciálně vytvořenou hudbu pro tento zážitek. Pak jsou tu i energie a zvuky, které sami tvoříme – příbory, skleničky, ruch z kuchyně – to všechno se stává jakousi podprahovou hudbou během večeře nebo oběda.
Jaká je kapacita restaurace? Kolik máte míst?
V hlavní jídelně můžeme usadit 36 hostů a v inspirační kuchyni 20 až 25.
Přesazujete hosty během večera?
Ne, to neděláme. Hosté u nás mohou zůstat, jak dlouho chtějí. To je jedna z exkluzivních věcí na tomto místě.
Kolik kuchařů pro vás pracuje?
Kolem 25.
25 kuchařů pro 35–36 hostů?
Ano. Ale nejsou tu všichni zároveň – pracují tři dny v týdnu, takže se střídají.
Je těžké se k vám dostat do týmu? Jaké jsou vaše požadavky při náboru?
Nepřikládám příliš velkou váhu životopisu. Více mi záleží na tom, jak člověk zapadne do týmu – jestli přináší vášeň a radost. To je důležité. Hledám energii a dobrou atmosféru.
Pamatujete si Kristínu Nemčkovaou, která u vás kdysi pracovala? Pokud si dobře vzpomínám, byla vaší sous-chefkou.
Ano, samozřejmě, Kristína. Byla opravdu skvělá. Chtěl jsem, aby zůstala déle, ale ona chtěla cestovat a objevovat svět.
S Kristínou se známe, připravovali jsme s ní také rozhovor pro VisitChef magazín. Uvařila vám Kristína někdy něco českého?
Připravila pár jídel inspirovaných českou kuchyní pro personální večeře. Pamatuju si to, i když si nevzpomenu na název toho jídla. Ale určitě tam byl český vliv.
Sladké, nebo slané?
Myslím, že připravila obojí – sladká i slaná jídla.
Máte kromě toho nějakou jinou zkušenost s českou kuchyní?
Ne, jen to, co uvařila ona tady.
Jste známý zdravým životním stylem a vegetariánstvím. Jak váš osobní život ovlivňuje vaření a naopak? Jak ovlivňuje kuchyně Gerania váš osobní život?
Všechno je propojené. Vařím to, co mám rád. Jídla, která připravujeme – jak je ochucujeme, jak chutnají – to všechno vychází z toho, co chutná mně a našemu kuchařskému týmu. Musí to být autentické. Nejím maso z mnoha důvodů – nepotřebuju ho a existuje spousta jiných skvělých potravin. Raději se zaměřuju na zeleninu. Jsme malá země obklopená oceánem, takže je přirozenější zdůrazňovat mořské plody, ryby a hlavně zeleninu.
Jak vyvažujete vedení špičkové restaurace s osobní pohodou a rodinným životem?
Myslím, že to jde dobře. Moje „obědy“ můžou být ráno nebo večer – často právě tehdy přicházejí nápady. Chodím ven a pozoruju sezónu – jsou už na stromech malé švestky? Roste divoká řeřicha? Jak se vyvíjejí rostliny na pláži? Můžu si to všechno zkontrolovat a zároveň si užívat čas venku.
Co si myslíte o současném vývoji severské gastronomie? Už jsme za vrcholem éry NOMA, nebo se otevírají nové směry?
NOMA byla pro nás všechny obrovskou inspirací. Dnes máme to štěstí, že tu existuje široká škála restaurací, pekáren, kaváren a podniků, které přinášejí do dánské gastronomie rozmanitost.
Co vás v poslední době zaujalo na světové kulinářské scéně? Můžete jmenovat konkrétní restauraci, šéfkuchaře nebo nový přístup ke kuchyni?
Ne, soustředím se hlavně na to, co můžeme dělat tady, a inspiraci čerpám z každodenního života v Dánsku. Moc nečtu kuchařské knihy – spíš poezii a romány. Tam nacházím inspiraci.
Ale určitě je tam spousta skvělých kuchařů, že?
Daniel Humm udělal něco opravdu inspirativního – přeměnil Eleven Madison Park na restauraci založenou na rostlinné kuchyni. Je to opravdu odvážné. Není to jednoduché, ale je to inspirující.
Byl jsem v Eleven Madison Parku před rokem – bylo to úžasné. Jak si myslíte, že globální témata jako klimatická změna a udržitelnost ovlivní budoucnost fine diningu?
Z dlouhodobého hlediska musíme přestat spoléhat na chované ryby a jíst více místní zeleniny. Intenzivní chov zvířat – v Dánsku i jinde – není dobrý pro životní prostředí. Bohužel důsledky toho všeho pravděpodobně pocítíme až za několik let.
Máte nějaké každodenní rituály, které vám pomáhají udržet si kreativitu a soustředění?
Ano. Ráno odvezu děti do školy, pak jdu k oceánu se psem – a někdy i s manželkou – na rychlé ponoření do vody. Je to jako dát si tři espressa – okamžitě mi to dodá energii i inspiraci.
Jste šéfkuchař jedné z nejlepších restaurací na světě. Zajdete někdy do fast foodu?
Ano, občas chodíme do jedné místní pizzerie nedaleko našeho domu – je opravdu skvělá. Jsou i podniky, kde mají výborné vegetariánské burgery, které máme rádi. Jinak ale raději vařím doma – jednoduše, zdravě a chutně.
Jakou radu byste dal kuchaři, který právě dokončil školu?
Škola je jen start. Skutečný výstup na horu teprve začíná. Čeká vás spousta vrstev, které je třeba objevovat. Dělejte to s vášní, radostí a zvědavostí – a dostane vás to až nahoru.
Poslední otázka – kdybyste dnes vařil jen sám pro sebe, co by to bylo? Na co máte chuť?
Kdybych nemusel myslet na zítřek, udělal bych si pěknou palačinku s trochou piva a vanilky, podávanou s ostružinovým džemem a vanilkovou zmrzlinou.
To zní skvěle. Moc děkuju. Doufám, že brzy navštívíte Prahu – máme tu spoustu skvělých restaurací a místní gastronomie se hodně rozvíjí.
Tak to bych moc rád.
