Na návštěvě u Jana Stávka v Němčičkách se prolíná naturální filozofie vinařství s energií brněnských a pražských barmanů. Vzniká tu totiž nejen víno, ale i originální vermuty Sedmero, které se postupně stávají stálicí barových pultů. A mezi tím se otvírají staré sudy, nové nápady a láhve, které nikdo nečekal.
Vinohrady, co mají smysl
Honza Stávek má v sobě klidnou energii vinaře, který ví, co chce. Jeho filozofie je naturální a autentická: nesnaží se o efektní zkratky ani o módní vlny, ale o vína, která odrážejí region. „V posledních letech přemýšlím, že zredukuju počet odrůd. Chci se soustředit jen na to, co tady v Němčičkách a okolí dává opravdový smysl,“ říká mezi řádky vinohradů s výhledem na okolní vesnice.
Portfolio jeho vín je široké, ale stále vychází z tradice místní oblasti. Přitom nezapře inovátora – ať už jde o vermuty, nebo o šumivá vína, která vyrábí klasickou šampaňskou metodou.
Sexta, bubliny a „na blbosti není čas“
Sexta rosé a Sexta blanc de blanc jsou šumivá vína, která potvrzují, že i na Moravě se dá s lehkostí a elegancí vyrobit víno metodou druhotného kvašení v láhvi. Ochutnáváme je ve sklepě a musíme přiznat – jsou vynikající.
Krátce po příjezdu do vinařství zazní věta, která okamžitě nastaví atmosféru dne. Jan Stávek se obrátí na Viktora Šolce ze společnosti Vikeza Gastro, která mimo jiné jeho vína distribuuje: „Viktore, budu mít pro tebe brzo ty magnumky hotové.“ Magnumky?!? Limitovaná, sběratelsky lákavá záležitost, která budí nadšení a zvědavost se v té chvíli nadobro vryje do mozku mnohých, co tuto informaci slyšeli.
O chvíli později zazní další otázka: „Honzo, a děláš i jiná šumivá než klasickou metodou?“ Stávek se usměje a s typickou přímostí odpoví: „Na blbosti není čas.“
Sedmero, které patří do baru
Sedmero – slovo, které se v průběhu dne objevuje stále častěji. Originální vermut, který Stávek vytvořil spolu s Tomášem Křemeňákem a Rudolfem Formanem z brněnské skupiny Lidi z Baru, se stal projektem, jenž propojuje vinařství a barovou scénu.
Sedmero má tři podoby – Zralé, Rosé a Suché – a je to produkt, který si rychle našel cestu do českých barů. Distribuuje ho opět Vikeza Gastro a využívají barmani, kteří hledají lokální, chuťově propracovanou alternativu ke klasickým vermutům. Právě kolem Sedmera se navíc rodí soutěž, kterou vinařství a Vikeza Gastro společně pořádají.
Celý náš výlet k Honzovi Stávkovi vznikl díky Sáře Čerňanské z baru Forbína, vítězce druhého ročníku soutěže. A tak se ve vinohradech potkávají barmani z Prahy i Brna, ochutnávají, míchají koktejly a debatují o tom, jak Sedmero funguje v jejich rukou.
Drink mezi vinohrady
Welcome drink? Živý startovní koktejl od brněnských barmanů. Rudolf Forman za barem improvizovaným uprostřed vinic, po jeho boku Michal Nevrlý z baru Super Panda Circus. V ruce sklenka se Sedmerem, v druhé kus čerstvě nasekaného ledu – a všude kolem panorama vinohradů.
Atmosféra je uvolněná, kombinace přírody, koktejlů a vína působí nečekaně přirozeně. Rudolf Forman vysvětluje, jak využívá jednotlivé druhy Sedmera v koktejlech: Zralé pro hloubku, Rosé pro svěžest, Suché pro strukturu. A mezitím už se míchají další drinky.
Sklepy plné historie i budoucnosti
Den pokračuje prohlídkou sklepů. Od nerezových tanků až po staré sudy, které pamatují generace. Honza Stávek ze sudů vytahuje vína, jež svůj potenciál teprve mají ukázat a ochutnal je prozatím jenom málokdo, následně otevírá nejen aktuální vína, ale i kousky ze své sbírky, které se už na trhu nenajdou. Degustace se protahuje, skleničky se plní, barmani se ptají, zapisují a ochutnávají.
Všechno má lehce rodinný a přátelský charakter – žádná strojená show, spíš otevřená sonda do práce vinaře, který dělá věci po svém. A který je zároveň propojuje s barovým světem, což je na české scéně stále unikátní.
Den, který dává smysl
Návštěva u Jana Stávka není jen exkurze do výroby vína. Je to setkání lidí, kteří sdílejí vášeň pro řemeslo, ať už jde o vinici, sklep, nebo barový pult. Naturální filozofie vinařství se tu potkává s kreativitou barmanů. Sexta potvrzuje, že bubliny z Moravy obstojí i vedle těch z Champagne. A Sedmero ukazuje, že víno se nemusí zastavit u skleničky – může být součástí moderní barové kultury.
A magnumky? Ty pořád čekají, ale už teď víme, že až budou hotové, bude o ně velký boj.
