Na návštěvě u Jana Stávka v Němčičkách se prolíná naturální filozofie vinařství s energií brněnských a pražských barmanů. Vzniká tu totiž nejen víno, ale i originální vermuty Sedmero, které se postupně stávají stálicí barových pultů. A mezitím se otvírají staré sudy, nové nápady a láhve, které nikdo nečekal.
Vinohrady, co mají smysl
Honza Stávek má v sobě klidnou energii vinaře, který ví, co chce. Jeho filozofie je naturální a autentická: nesnaží se o efektní zkratky ani o módní vlny, ale o vína, která odrážejí region. „V posledních letech přemýšlím, že zredukuju počet odrůd. Chci se soustředit jen na to, co tady v Němčičkách a okolí dává opravdový smysl,“ říká mezi řádky vinohradů s výhledem na okolní vesnice.
Portfolio jeho vín je široké, ale stále vychází z tradice místní oblasti. Přitom nezapře inovátora – ať už jde o vermuty, nebo o šumivá vína, která vyrábí klasickou šampaňskou metodou.
Sexta, bubliny a „na blbosti není čas“
Sexta rosé a Sexta blanc de blancs jsou šumivá vína, která potvrzují, že i na Moravě se dá s lehkostí a elegancí vyrobit víno metodou druhotného kvašení v láhvi. Ochutnáváme je ve sklepě a musíme přiznat – jsou vynikající.
Krátce po příjezdu do vinařství zazní věta, která okamžitě nastaví atmosféru dne. Jan Stávek se obrátí na Viktora Šolce ze společnosti Vikeza Gastro, která jeho vína distribuuje: „Viktore, budu mít pro tebe brzo ty magnumky hotové.“ Magnumky?!? Limitovaná, sběratelsky lákavá záležitost, která budí nadšení a zvědavost, se v té chvíli nadobro vryje do paměti mnohých, kteří tuto informaci slyšeli.
O chvíli později zazní další otázka: „Honzo, a děláš i jiná šumivá než klasickou metodou?“ Stávek se usměje a s typickou přímostí odpoví: „Na blbosti není čas.“
Sedmero, které patří do baru
Sedmero – slovo, které se v průběhu dne objevuje stále častěji. Originální vermut, který Stávek vytvořil spolu s Tomášem Křemeňákem a Rudolfem Formanem z brněnské skupiny Lidi z Baru, se stal projektem, jenž propojuje vinařství a barovou scénu.
Sedmero má tři podoby – Zralé, Rosé a Suché – a je to produkt, který si rychle našel cestu do českých barů. Distribuuje ho opět Vikeza Gastro a využívají barmani, kteří hledají lokální, chuťově propracovanou alternativu ke klasickým vermutům. Právě kolem Sedmera se navíc rodí soutěž, kterou vinařství a Vikeza Gastro společně pořádají.
Celý náš výlet k Honzovi Stávkovi vznikl díky Sáře Čerňanské z baru Forbína, vítězce druhého ročníku soutěže. A tak se ve vinohradech potkávají barmani z Prahy i Brna, ochutnávají, míchají koktejly a debatují o tom, jak Sedmero funguje v jejich rukou.
Drink mezi vinohrady
Welcome drink? Živý startovní koktejl od brněnských barmanů. Rudolf Forman za barem improvizovaným uprostřed vinic, po jeho boku Michal Nevrlý z baru Super Panda Circus. V ruce sklenka se Sedmerem, v druhé kus čerstvě nasekaného ledu – a všude kolem panorama vinohradů.
Atmosféra je uvolněná, kombinace přírody, koktejlů a vína působí nečekaně přirozeně. Rudolf Forman vysvětluje, jak využívá jednotlivé druhy Sedmera v koktejlech: Zralé pro hloubku, Rosé pro svěžest, Suché pro strukturu. A mezitím už se míchají další drinky.
Sklepy plné historie i budoucnosti
Den pokračuje prohlídkou sklepů. Od nerezových tanků až po staré sudy, které pamatují generace. Honza Stávek ze sudů vytahuje vína, která svůj potenciál teprve mají ukázat a ochutnal je prozatím jenom málokdo. Následně otevírá nejen aktuální vína, ale i kousky ze své sbírky, které se už na trhu nenajdou. Degustace se protahuje, skleničky se plní, barmani se ptají, zapisují a ochutnávají.
Všechno má lehce rodinný a přátelský charakter – žádná strojená show, spíš otevřená sonda do práce vinaře, který dělá věci po svém. A který je zároveň propojuje s barovým světem, což je na české scéně stále unikátní.
Den, který dává smysl
Návštěva u Jana Stávka není jen exkurze do výroby vína. Je to setkání lidí, kteří sdílejí vášeň pro řemeslo, ať už jde o vinici, sklep, nebo barový pult. Naturální filozofie vinařství se tu potkává s kreativitou barmanů. Sexta potvrzuje, že bublinky z Moravy obstojí i vedle těch z Champagne. A Sedmero ukazuje, že víno se nemusí zastavit u skleničky – může být součástí moderní barové kultury.
A magnumky? Ty pořád čekají, ale už teď víme, že až budou hotové, bude o ně velký boj.
