Málokterý podnik na Slovensku vyvolává tolik pozornosti. ECK pod Děvínem je projekt, který spojil architekturu, farmu, víno i kuchařskou filozofii do jednoho organismu. Reportáž o místě, které už dnes působí jako budoucí držitel michelinské hvězdy.
Na úpatí Děvína, pár kilometrů od Bratislavy, stojí dnes patrně nejlepší restaurace na Slovensku. ECK – projekt, který v bedekru Gault&Millau získal 18 z 20 bodů a čtyři kuchařské čepice, vůbec nejvyšší hodnocení v zemi. Zároveň je považován za nejvážnějšího slovenského kandidáta na hvězdu Michelin, až tento průvodce jednou dorazí i sem.
Za konceptem stojí Daniel Tilinger – šéfkuchař, autor i stavitel celé myšlenky. ECK není jen restaurace, ale projekt, který spojuje architekturu, přírodu a kuchařské řemeslo v naprosté harmonii. Neuvěřitelný dojem zanechává i vinný sklep, jemuž vládne sommelier Peter Lunter. Mezi víny se objevují opravdové skvosty i raritní lahve.
Budova stojí v klidu děvínské přírody, obklopená vinicemi a lesem. Architektura kombinuje beton, dřevo a sklo – stroze, ale s působivou přesností. Každý detail má své místo. Na stěnách visí díla současných slovenských autorů, která neruší, ale přirozeně dotvářejí atmosféru.
Dominantou prostoru je otevřená kuchyně, která hostům dovoluje nahlédnout kuchařům přímo pod ruce. Oheň z grilu tu hraje zásadní roli – propůjčuje pokrmům autentický, lehce kouřový rozměr typický pro Tilingerův styl.
Úvodní pozdrav: přesnost v detailu
Večer začíná sklenkou champagne Krug 172. edice – elegantní a noblesní volbou, která nastaví tón celému zážitku. K prvnímu servisu přichází sestava kanapek, drobných, ale promyšlených do posledního detailu.
První sousto vypadá nenápadně: teplá kulička z langoše, naplněná uzeným pstruhem a karamelizovaným mléčným pyré. Na povrchu libečková majonéza a hobliny zrajícího ovčího sýra z Gemeru. Kombinace chutí, která propojuje tradici s moderní technikou.
Na další miniatuře se objevuje rehydratovaná červená řepa potřená pastou z fermentovaných černých rybízů – výrazná, kyselá, s jemným kouřovým tónem. Vedle ní malý košíček s koprovou omáčkou – pocta slovenské klasice v novém podání. Uvnitř grilovaný hovězí jazyk, nahoře kyselé jablko a čerstvý kopr. Známé chutě, ale v nečekané formě.
Na doprovodném talířku je nakládaná bílá ředkev v jablečné šťávě se sférickou perlou z heřmánku a hořčice – detail, který krásně uzavírá úvodní servis.
Následuje brioška s drožďovou posypkou a dvojicí másel z vlastní farmy ECK. Krávy plemene Jersey, známé vysokým obsahem tuku v mléce, dávají máslu neobvyklou bohatost. Jedno je čisté, lehce solené, druhé s droždím a lískovými ořechy. Jednoduchost, která odhaluje filozofii ECK: návrat k podstatě, k řemeslu a ke skutečné chuti.
Síla je v jemnosti
Degustace v ECK se od prvního momentu ukazuje jako celek promyšlený do detailu. Nejde jen o jídlo, ale o harmonii chutí, textur a nálad. A stejně důležité jako víno je tu i nealkoholické párování – vystavěné s precizností a respektem.
Úvodní šťáva z hrušek vařená se sušeným květem lípy má díky přirozeným polysacharidům jemně sirupovou, sametovou texturu. Nepodává se s ledem, aby zůstala hebkost zachována. Chuť je lehce medová, s květovým tónem – klidná, vyrovnaná.
Ve vinném párování startuje večer burgundským Aligoté 2022 od Pierra Moreye – víno s minerální strukturou, svěžím citrusovým profilem a decentní elegancí.
Na talíř přichází první pokrm večera: královská hlíva. Podává se za studena, doplněná jemným krémem z klobouku houby a napařenou nohou nakrájenou tak, aby si zachovala strukturu i masitost. Cibulové consommé propojuje sladkost, umami a lehkou bylinkovou kyselinku. Citronová verbena, pažitka a křehké chipsy z odřezků hlívy dodávají pokrmu svěžest i texturu.
V chuti panuje rovnováha mezi lesní zemitostí a citrusovou svěžestí. Hruškový džus ji zjemňuje, Aligoté probouzí – dokonalá souhra. Pokrm, který ukazuje Tilingerovu filozofii v čisté formě: dokonalost spočívá v jednoduchosti.
Gril hraje prim
Další chod přináší návrat k otevřenému ohni – srdci kuchyně ECK. Grilovaná mrkev tu není obyčejnou zeleninou, ale pomyslným nositelem celé filozofie restaurace: pracovat s jednoduchostí, ale dát jí komplexní rozměr. „Mrkev děláme na našem otevřeném ohni,“ vysvětluje Peter Lunter, když nalévá víno. „Potírá se pastou z fermentované zeleniny – to jí dodává hloubku a kouřový tón. Snažili jsme se vybrat něco, co ji krásně doplní,“ dodává.
V poháru se objevuje Valenciso Rioja Blanco 2023, bílá Riocha, která je už sama o sobě raritou. „Je to víno s krémovým a elegantním výrazem, jemně oříškové, s dotekem smetany – bude k té mrkvi ideální,“ uzavírá tuto část sommelier. A má pravdu.
Na talíři leží mrkev marinovaná dvanáct hodin v pastě z fermentované zeleniny, následně grilovaná a lehce zauzená. Kolem se rozlévá napěněná holandská omáčka, v níž se mísí meruňková sladkost, mrkvová šťáva, houby a rakytník – kombinace, která přináší překvapivou hloubku i svěžest.
Navrch je položen křehký chips z kuřecí kůže, který přidává jemný kontrast a ozvěnu ohně z grilu.
Nealkoholické párování k tomuto chodu působí stejně promyšleně: broskvová šťáva infuzovaná jalovcem a dochucená rajčetem. Nápoj je lehce ovocný, s osvěžujícím závěrem a tóny, které odrážejí dřevitost a kouřovou linku pokrmu. Chuťově je to dialog mezi sladkostí, kouřem a fermentací, mezi žárem a kyselostí. Talíř, který v sobě nese esenci ECK: preciznost, respekt k surovině a pokoru vůči ohni, který všechno spojuje.
Elegance ohně a vody
Když se večeře přehoupne do rybího chodu, atmosféra v sále se lehce promění. Otevřená kuchyně hraje teplým světlem a vůní dřeva – přichází jeseter z rybářství Stupava, grilovaný s přesností hodinového strojku. Než se dostane na talíř, potírá se výtažkem z ječmenného sladu, který masu dodává jemnou karamelovou notu a lehkou sladkost. Povrch ryby se leskne tenkou glazurou, zatímco vnitřek zůstává vláčný a křehký. Pod ní leží grilovaný toskánský kapustový list, který přináší zemitost a hořkosladkou hloubku.
Na talíři se ryba koupe v paradajkové vodě ochucené bazalkou a fíkovým olejem, které propojují mořskou čistotu s ovocnou svěžestí. Celou kompozici doplňují sušená i čerstvá rajčata, která vytvářejí hru textur i barev. „Tohle je pro mě osobně nejzajímavější párování večera,“ říká sommelier, když nalévá do sklenic. Ve víně se objevuje Nikolaihof Riesling Federspiel Late Release 2016 z rakouského Wachau.
„Riesling se obvykle pije mladý,“ pokračuje, „ale tohle vinařství s tím záměrně pracuje jinak. Víno nechává zrát šest let v použitých sudech, takže má úplně jinou strukturu a hloubku. Najdete v něm petrolej, broskve, meruňky, komplexnost… a přitom jen dvanáct procent alkoholu. K tomu lehce zauzenému jeseterovi je to nádherná kombinace,“ míní sommelier.
A opravdu – minerální tón rieslingu podtrhuje kouřovost ryby, zatímco ovocné vrstvy přinášejí do úst lehkost a harmonii. Chuť se rozvíjí pomalu, s dlouhým, čistým dozvukem.
Nealkoholické párování tu přichází s podobnou rafinovaností. Šťáva z hrušky a špenátu infuzovaná citronovým tymiánem je před hosty dolita místním fermentem na bázi vodního kefíru, rovněž ochuceným tymiánem a citronem. Nápoj má živý, jemně perlivý charakter, bylinkovou svěžest a lehce trpký závěr, který rybí chod odlehčuje a vyvažuje.
Výsledkem je pokrm s naprostou rovnováhou – mezi ohněm a vodou, sladkostí a kyselostí, teplem a mineralitou. Je to moment, kdy se Tilingerův rukopis ukazuje v plné síle: kuchyně, která dokáže být přesná, technická, a přitom hluboce poetická. Rozhodně se jedná o jeden z vrcholů večera.
A po rybě přichází okamžik, kdy se kuchyně ECK ztiší a zkoncentruje. Na stole se objevuje talíř, který voní po ohni a mase – hovězí rolka z roštěnky z farmy ve slovenských Pavlicích. Maso je nakrájené na tenké plátky jako carpaccio, krátce opečené z jedné strany, a poté srolované s čerstvou pažitkou uvnitř. Povrch je lehce zkaramelizovaný, zvenku opečený, uvnitř růžový – precizní práce s teplotou, která vyžaduje jistotu i instinkt. Rolku doprovází restovaný mangold, grilovaná bílá kapusta a křupavé hovězí škvarky, které celému pokrmu dodávají texturu i šťavnatost. Na závěr přichází redukovaná omáčka z fermentovaných a grilovaných rajčat, hustá a výrazná, s hlubokým umami tónem a kouřovým závěrem. Na povrchu jen pár krystalků soli Maldon, které zvýrazní chuť a nechají prostor masu vyniknout.
K tomu se nalévá Bodegas Chacra Malbec Roka z Patagonie (Argentina). „Je to malbec, který má úplně jiný charakter, než jste možná zvyklí,“ vysvětluje sommelier s úsměvem. „Zrál v betonu a amforách, má jen 12,5 % alkoholu, takže je šťavnatý, ovocný a velmi dobře pitelný. Cílem vinařství bylo ukázat, že i Malbec může být hravý, ne těžký.“ A přesně to funguje. Víno je svěží, s tóny švestek, červeného rybízu a jemné minerality, která se nádherně potkává s kyselostí fermentovaných rajčat v redukci. Každý doušek jako by čistil patro a otevíral nové vrstvy chutí.
Hosté kolem stolu si pokyvují s tichým úsměvem. Vlastně nás strašně baví ta šíře surovin, které jsou tu schopní najít a dát dohromady. Jsou to kombinace, které by vás často ani nenapadly – a právě to je jejich kouzlo. Tahle hravost a sebejistota se jinde tak často nevidí.
Hovězí rolka se tak stává víc než jen masovým chodem. Je to projev jistoty, že kreativita tu nestojí na efektech, ale na hlubokém porozumění surovině – a na odvaze spojit to, co běžně zůstává oddělené.
Kuře z ohně
Na otevřeném grilu praská oheň, který je pro ECK něco jako signatura. Z jeho žáru přichází hlavní chod degustace – grilované kuře, snad nejlepší slovenské, jaké šéfkuchař Daniel Tilinger podle svých slov zná. Maso má jemnou, kouřem nasáklou vůni a dokonale křehkou strukturu.
„To je to naše uzené kuřátko,“ usměje se Tilinger, když přináší talíř. „Žluté pyré je kukuřičné, dochucené citronovou verbenou. Zelený list je mangold a k tomu máme restované dubáky.“ Chuťově je pokrm neobyčejně harmonický – sladkost kukuřice, lehká citrusová linka verbeny a zemitost hub se propojují do vrstvené, dlouhé dochuti, kterou na konci zvýrazní kouř. Gril tu není jen tepelným nástrojem, ale jazykem, který kuchyně používá k vyprávění.
K němu se nalévá Merlot Amandum 2016 z Friuli-Venezia Giulia – víno, které vzniklo z rukou bývalého právníka, jenž se rozhodl opustit svou profesi a věnovat život vínu. „Byl to boj,“ přiznává sommelier, když vysvětluje párování. „Bílé víno bylo vedle toho uzení úplně potlačené, tak jsme šli do něčeho staršího, červeného, ale elegantního. Merlot 2016 byl studený ročník – má tóny tmavého ovoce, tabáku a koření, ale žádné třísloviny.“ Víno působí zralým dojmem, má hloubku, ale zůstává hladké. Tóny švestek a sušených třešní se krásně pojí s dýmem z grilu, přitom jemná kyselinka čistí patro a nechává prostor máslové textuře kuřecího masa.
Mezitím nám obsluha přináší úplnou novinku – teplou briošku. Jsme druhý hosté v historii ECKu, kteří mají možnost jí ochutnat. A je dokonalá. Na povrchu křehká a lehce křupavá, uvnitř měkká, téměř rozplývavá. Briošky z ECKu jsou bomba. Malý detail dělá celé jídlo ještě víc domácké, hřejivé.
Nealkoholický pár je u kuřete složitější, promyšlený v několika vrstvách. Hroznový základ s bazalkou, nahoře pěna z černého bezu a chmele. „Minule jste měli borůvku s nektarinkou a šalvějí,“ připomíná sommelier, „tady se přesouváme do temnějších, bylinnějších tónů, které pracují s kouřem a hořkostí.“ A opravdu – nápoj není sladký, spíš hravý, s hořko-kyselou linkou, která krásně doplňuje jemné uzení kuřete.
Sýrová pocta Francii, srdcem z Devína
Po hlavním chodu přichází sýrový vozík, který v ECKu znamená víc než pouhý doplněk. „Samozřejmě, nejsou tu jen naše sýry,“ uvádí servírka s přirozenou noblesou. „Ty menší vpředu jsou z farmy ECK, ale jinak se orientujeme hlavně na Francii. Někdy přidáme i něco zajímavého z Evropy – třeba modrý sýr ze Skotska nebo tvrdý španělský.“ Z domácí produkce zaujme devínský camembert – jemnější než francouzský, s mladým, čistým profilem. Následuje kozí sýr s bílou plísní, krémový a lehce slaný, a pak crottin, který zraje tři až čtyři týdny. Má texturu připomínající čerstvý tvaroh a delikátní, lehce slanou chuť. Kromě slovenských sýrů přichází výběr klasických francouzských modrých – Fourme d’Ambert, krémovitý a jemný, dále Roquefort se svou pikantní, dlouhou dochutí a nakonec skotský kravský modrý sýr, sušší a drolivější, který kontrastuje s jemností předchozích. Celý výběr se podává s čerstvým chlebem, ovocnými redukcemi a lokálním medem – detaily, které uzavírají večer s lehkostí a elegancí.
Třešně, jazyk, humor a výjimečné dezerty
V ECKu se na konci večera nikdy nezapomíná na lehkost. A taky na nadhled. Z kuchyně přichází předdezert inspirovaný sochou „Čerešňa od pána Lotára“, která stojí na chodbě restaurace. „Tohle je taková naše hra,“ usmívá se číšník, když přináší talíř s tmavě rudým motivem. Na první pohled vypadá jako malý výtvarný objekt – červený gel ve tvaru třešní, nanesený v tenké vrstvě na bílý porcelán.
„Doporučujeme použít jazyk,“ dodává s pobavením. „Kdo má čistý talíř, dostane za odměnu dezert.“ Sladkokyselá chuť čerešňové šťávy okamžitě probouzí chuťové pohárky, osvěží patro a vymaže z něj všechny slané dojmy z předchozích chodů. Je to moment hravosti, který v sobě nese jak humor, tak hluboké pochopení rytmu degustační večeře – přesně ten typ nápadu, který z ECKu dělá podnik světové úrovně. Ve sklence se leskne Philipponat Royale Réserve Brut Champagne, minerální, s jemnou krémovostí a energií citrusů. Je to víno, které k třešňové kyselosti sedí dokonale – jiskřivé, čisté, elegantní.
Po hravém úvodu přichází dezert, který navazuje na filozofii celé restaurace: jednoduché suroviny, hluboká práce s texturou a fermentací. Z farmy pod Devínem pochází čerstvý kozí jogurt, ze kterého je připravena lehká, chladivá granita – vrchní vrstva dezertu. Pod ní se skrývá žloutkový krém patissière, jemný, máslový, posypaný karamelizovaným droždím, které přidává nečekanou oříškovou linku. Na dně se ukrývají fermentované borůvky a jejich hustý džem, který propojuje všechny chutě do jednoho harmonického celku. Textura se mění s každou lžičkou – z ledového prachu granity do hladkého krému, z mléčné svěžesti do tmavého ovocného tónu. Dezert není sladký, ale přirozeně vyvážený – chutná po krajině, z níž pochází.
…a poslední gesto
Káva přichází s podnosem, který připomíná broušené sklo. Na něm spočívají malé skvosty – pralinka z dýňových semínek se slaným karamelem, obalená v 54% hořké čokoládě, s plátkem jedlého stříbra na vrchu. Vedle ní leží financiér – drobný mandlový koláček s máslem a cukrem, zdobený krémem ze salka, mladých smrkových výhonků a drobnou kuličkou z borovicové šišky. Závěr, který chutná jako symbol celého večera: lokální suroviny, precizní technika a nápaditost, která překračuje hranice.
Když po čtyřech hodinách vyjdete z ECKu ven, všechno kolem působí tišší. Les voní kouřem z grilu, z dálky je slyšet Děvín. Místo, které působí zvenku stroze, vás uvnitř promění – nejen tím, co jste snědli, ale i způsobem, jakým o jídle začnete přemýšlet.
ECK dnes není jen nejlepší slovenská restaurace. Je to důkaz, že poctivost, disciplína a lokálnost se mohou stát jazykem světové gastronomie. A že i pod Děvínem se dá vařit s takovou hloubkou, že o tom bude mluvit celý region.
