Daniel Humm stál v jídelně ve své vyžehlené kuchařské uniformě, vysoký jako hráč NBA, a vzpomínal na vrchol pandemie, kdy přeměnil nyní veganskou, tříhvězdičkovou restauraci Eleven Madison Park na komunitní kuchyni, která vydávala 3 000 jídel denně. „Změnilo mi to život,“ říká jeden z nejslavnějších šéfkuchařů světa.
Strávníci tleskají, světla svíček se mihotají a večeře začíná přehlídkou výjimečných rostlinných jídel. Ale Daniel Humm není ve své slavné restauraci Eleven Madison Park, ale v nové, malé restauraci s názvem Service. Ta vzniká v prostorách bývalé kavárny a vývařovny polévek. Provozuje ji neziskovka Rethink Food, kterou Humm založil spolu s Mattem Jozwiakem (bývalým šéfkuchařem EMP) v roce 2017. „Vždycky jsem měl problém s tím, jak exkluzivní moje restaurace je. Miluji vysokou gastronomii, ale Rethink mi pomohl najít k jídlu jiný přístup,“ říká Humm.
Série večeří Eat For Good
Nezisková organizace spolupracuje s restauracemi a v podstatě jim platí za to, že poskytují výživná jídla zdarma lidem z místních komunit. Loni Rethink, která má 49 zaměstnanců, vyplácela svým partnerským podnikům (například Marlow Bistro, Zaab Zaab nebo Brain Food) zhruba 80 000 dolarů týdně a díky tomu zajistila hladovým Newyorčanům celkem 13 milionů jídel. Kvůli drsným škrtům z dob Trumpovy administrativy ale musela Rethink stejně jako další neziskovky, které řeší nedostatek potravin (například Refettorio Harlem nebo Food Bank for New York City) přehodnotit svůj způsob financování. V srpnu proto otevře Rethink novou restauraci Service s degustačním menu pod vedením absolventa Eleven Madison Park Roba Hartmana. Refettorio mezitím pořádá měsíční Chef’s Lab Dinners a Food Bank for New York City zase organizuje vysoce profilované charitativní večeře Eat For Good.
Service otevře koncem léta a bude mít pouze 20 míst, všechna u jednoho dlouhého stolu, pro šestichodové degustační menu (100 dolarů na osobu, 120 dolarů s víny) s produkty z místních farem. Styl odpovídá Hartmanově původu, který zahrnuje působení v La Calenda pod vedením Thomase Kellera a Saison pod vedením Richarda Lee.Před otevřením restaurace Service doufá tým společnosti Rethink Food, že jeho pop-up večeře (každá za 225 dolarů) s lidmi jako Charlie Mitchell, Daniel Boulud a Victoria Blamey pomohou zvýšit povědomí a přivedou nové strávníky, dárce a dobrovolníky.
„Každý dolar navíc jde na přípravu jídel pro místní komunity,“ říká Jozwiak. „Můžete přijít na večeři, darovat peníze a dozvědět se o příležitostech pro dobrovolníky. Chceme do našeho poslání zapojit více lidí.“
Projekt za miliony dolarů
Více než 1,7 milionu lidí v New Yorku se spoléhá na SNAP, který doplňuje rodinný rozpočet na jídlo, a potřeba neustále roste. Nedávný průzkum provedený organizací No Kid Hungry New York zjistil, že 52 procent domácností v NYC uvedlo, že si vzalo další půjčky na zaplacení jídla.Tato vysoká čísla přicházejí uprostřed škrtů ve federálních programech potravinové bezpečnosti. Kongres přijal rozpočtové usnesení vyzývající k ohromujícím škrtům ve výši 230 miliard dolarů v programech, jako je SNAP. USDA také zrušila dva kritické programy a zastavila více než 1 miliardu dolarů ve federálních výdajích: klíčové kolo financování ve výši 500 milionů dolarů bylo zrušeno v rámci Local Food Purchase Assistance, čímž byla odříznuta podpora potravinovým bankám i zemědělcům. Dříve schválené potravinové objednávky v rámci Emergency Food Assistance Program byly také zrušeny bez jasného plánu na obnovení nákupů, čímž vznikla velká mezera v potravinách, která začala v dubnu.
Service přichází v době, kdy je poslání společnosti Rethink důležitější než kdy jindy. „Vidíme poptávku po potravinách na úrovni COVID. Připadá mi to jako rok 2020,“ říká Jozwiak. "A nemůžeme splnit všechny objednávky." Společnost Rethink také přišla přes noc o 70 procent svých příjmů, když Federální agentura pro řešení krizových situací (Federal Emergency Management Agency) získala zpět více než 80 milionů dolarů od města New York, které měly sloužit k ubytování a stravování migrantů. „Očekávali jsme delší dobu pro práci se službami pro migranty. Omezení financování po Trumpově inauguraci bylo velmi drastické,“ vysvětluje Jozwiak.
"Plánovali jsme 20 milionů dolarů v příjmech a pět milionů jídel, nyní budeme mít 8 milionů dolarů v příjmech a dva miliony jídel. “Rethink není jedinou neziskovou organizací, která se změníla na model restaurace, aby vyšla s penězi. „Celkově vidíme, že si naši partneři a dárci utahují opasky,“ říká Bob Wims, ředitel neziskové organizace Massima Bottura, Refettorio Harlem, která poskytuje bezplatná jídla v restauračním prostředí svým sousedům s nedostatkem potravin. Aby Refettorio posílilo fundraising, spustilo v únoru Harlem Chef’s Lab, sérii měsíčních kolaborativních večeří na vstupenky (125 až 300 dolarů v závislosti na typu vstupenky), které kombinují umění, hudbu a jídlo.
Jak zabránit krizi
Food Bank for New York, jedna z největších potravinových bank v zemi, která v roce 2024 poskytla více než 91 milionů jídel Newyorčanům v nouzi, se také opírá o sérii šéfkuchařských akcí, aby nahradila ztrátu federálního financování. „Přišli jsme o 2,5 milionu jídel, která jsou pryč, zrušená,“ říká generální ředitelka Leslie Gordon. "Nyní musíme pilně pracovat na nalezení zdrojů k zaplnění této mezery." Aby toho dosáhla, Food Bank for New York zdvojnásobuje úsilí v Eat for Good, projekt spolupráce mezi uznávanými mezinárodními šéfkuchaři, který zahájila v loňském roce.
Večeře s Nancy Silverton a Hilary Sterling, Evanem Funkem a Misi Robbins se již uskutečnily; nadcházející párování zahrnuje kulinářské týmy snů: autorka kuchařek Adeena Sussman s Ayeshou Nurjaja ze Shukette a Kwame Onwuachi z Tatiany s Mashamou Bailey z The Gray.„Posláním Eat For Good je vytvořit smysluplný prostor, kde se lidé mohou setkávat a diskutovat o tom, proč je jídlo důležité,“ říká Gordon. „Všechny v tomto sektoru to zasahuje. Má to obrovský dopad a má to rozměry krize. Eat for Good je jedním ze způsobů, jak pokračovat ve zvyšování úrovně a získávání podpory pro zaplnění mezery. Doufáme, že tyto večeře inspirují lidi, aby stáli s námi bok po boku."
Způsob, jak Jozwiak a další, kteří se snaží nasytit lidi v nouzi, postupují dál, je spoléhat se na model restaurace a doufat, že dokážou překlenout mezeru ve financování, aby mohli i nadále poskytovat potraviny městským komunitám v nouzi.„Restaurace zachránily naše město během COVIDu a pomáhaly lidem. Stále bojujeme tentýž boj,“ říká Jozwiak.
Zdroj: NY EATER
