Společně se šéfkuchařem Janem Knedlou procházíme bylinkovou zahradou a místy, kde zanedlouho vyrostou ovocné stromy. Všechny plány se tu postupně realizují a Papilio míří dál, než jsme si původně mysleli.
Špičková česká restaurace ve Vysokém Újezdě, kolem které pomalu, ale jistě finišuje rekonstrukce luxusního rezortu s barokním průčelím, se během posledních dvou-tří let dostala do popředí zájmu. A to zaslouženě. To, co Jan Knedla a jeho tým předvádějí na talíři, je skutečně daleko za hranicí většiny českých podniků. Knedla úročí léta strávená v TOP restauracích v Hongkongu, Londýně nebo Petrohradu, a česká gastronomická scéna má svým způsobem štěstí, že se vrátil a pracovně se naplno rozvíjí právě zde.
„Chtěli bychom získat i zelenou hvězdu Michelin Guide,“ říká šéfkuchař a rukou ukazuje jednou napravo, podruhé nalevo. „Tady bude angrešt, tady meruňky. Můj plán je takový, že bude personál restaurace nejdříve přes den sklízet bylinky nebo plody, a až pak se půjde do kuchyně. Myslím, že si tak každé suroviny budou v kuchyni více vážit,“ vysvětluje a my přistupujeme k bylinkové zahrádce. Ta už naplno funguje, o čemž se později přesvědčíme i u stolu.
V těchto dnech Papilio servíruje své pokrmy a vína hostům i venku na zahrádce, což je především ve večerních hodinách bonusem navíc. Věřte, že s výhledem na krásnou barokní stavbu se bubliny popíjejí velmi příjemně. My jsme ale chtěli vidět kuchařům pod ruce, a proto jsme opět zvolili chef´s table, tedy speciální stůl přímo u otevřené kuchyně.
Symboly jara z kuchyně na talíř
Těmi lehkými bublinkami to samozřejmě začíná a přitom, jak je upíjíme a rozhlížíme se po restauraci i kuchyni, zlehka na stole přistane studená chřestová polévka s carpacciem z ředkviček a šlehaný jogurt s lesní mátou na křupavé tartaletce; dále hlávkový salát s octovou zálivkou a škvařeným špekem, to je vlastně takový hanácký Caesar salát, jak říká Knedla; do třetice dnes už signifikantní repliky lanýžových skořápek z odpalovaného těsta, tentokrát naplněné houbovým ragú a pastou z černých lanýžů a petrželové emulze.
„Těžší věci jako lanýže a zvěřina mi jdou určitě lépe, než přemýšlet nad svěžími věcmi, k těm jsem se stavěl vždy s větším ostychem, letos je to ale něco jiného a jarní menu považuji za jedno z nejlepších, co jsme kdy v Papiliu připravili,“ komentuje po prvních amuse bouche šéfkuchař.
Po těchto třech kanapkách jsme tak akorát připraveni začít ochutnávat předkrmy. Než ale přijdou, dostane se k nám dostatek chleba, konkrétně Šumava dopečená na otevřeném ohni a pak taky bramborový chléb, který nám bude po celý večer k dispozici, a díky kterému si vychutnáme všechny omáčky v Papiliu dosytosti. K tomu samozřejmě másla – jedno s jarními bylinkami a citrónovou solí, druhé s karamelizovaným miso a lahůdkovým droždím.
Kalamár, který kalamárem nikdy nebyl
Stejně jako například v restauraci Field, i zde je v jednom z pokrmů zastoupený kaviár od značky Pearla Caviar. Podle slov Jana Knedly je mu sympatické, že se v tomto případě jeseteři nezabíjejí, pouze uspí a po odebrání kaviáru se navrací zpátky do života. Z kaviáru je v tomto případě vytvořená jedna velká perla uprostřed talíře, leží na tataráku z candáta s Ras el Hanout kořením, omáčkou z jablka odrůdy Granny Smith a dřínového octa, k tomu vylisovaný ústřicový list, který má ovšem s ústřicí pramálo společného. Jedná se o Plícněnku přímořskou. „Tahle rostlina roste normálně třeba v Holandsku a my jsme si našli člověka, který nám dovezl pár sazenic. Ty pro nás dnes pěstuje firma Jedlé klíčky,“ vysvětluje šéfkuchař. Je ale pravdou, že když se do listu zakousnete, ucítíte krásně svěží chuť ústřice. Nutno dodat, že k pokrmu parádně hraje alsaský riesling od vinaře Léona Beyera.
Mimochodem Papilio, respektive tamní sommelier Patrik Lhotský, přišel před několika málo měsíci s novinkou - s párováním pokrmů s čaji. Alternuje tak nealkodrinky, které teď jako nevinné snoubení s pokrmy nabízí každá lepší restaurace. Zní to jako zajímavý pokus – párovat čaje s pokrmy a věříme, že mnoho gurmánů takovou věc rádo zkusí. Od bílých čajů přes oolongy až po ty zelené… Podobnost s vinným párováním byste asi těžko hledali, za pokus to ale jistě stojí. Je to jiné, zajímavé, určitě i neobvyklé.
Kaviár a chutě ústřic vystřídalo ragú ze šneků se saturejkou, s mladým pórkem opékaným na ohni, variacemi mangoldu, smaženými celestýnskými nudlemi a králičími ledvinkami, opět opékanými na ohni. Hodně zajímavý byl ale následující chod, kdy šéfkuchař zaměnil kalamáry za o něco více místní surovinu, za dršťky. Aby v jídle dršťky mohly správně fungovat, zalili je kuchaři olejem, přidali rybí garum, šťávu z citronu, následně je konfitovali, opekli na ohni a nakrájeli na tenké pláty stejně, jako kdyby pracovali s kalamáry. Kolem tohoto vydařeného experimentu na talíři poznáváme řepíkatý celer, omáčku z jarního hrášku a lesní máty.
Candát i Křepelka, poslední dva z předkrmů, v prvním případě se špenátem, ráčky a zázvorem, ve druhém případě s chřestem, smržem, šnečími játry a medvědím česnekem, potvrzují nejenom stoupající tendenci koncentrovaných chutí, ale i kreativity kuchařského týmu restaurace Papilio.
Česká gastronomie světově
„Deset let jsem cestoval a učil se, abych nedělal světovou gastronomii v Čechách, ale naopak abych mohl českou gastronomii dělat světově,“ říká šéfkuchař, jehož nejoblíbenějším jídlem je králík na smetaně. Přitom nám servíruje první hlavní chod, jehož součástí je bonbónek ze smažené králičí šunky, libečkové emulze, šalotkové marmelády a králičí játra ve višňovém glazé. Zdá se vám, že je to těžší pokrm? Není! Soustu sekunduje vykostěný králičí hřbet s nádivkou a omáčkou, která mírně připomíná svíčkovou, kuchaři ale odkryjí karty a zjišťujeme, že se jedná o hořčičné miso, vermuth a máslo, což je vlastně dost zajímavé. Druhému z hlavních chodů Jehněčí, bílý chřest, brzlík, ančovičky, není co vytknout. Přesně takto si hlavní chod během delší degustační večeře (více než tři chody) představujeme. Vyvážený, nápaditý a moderní.
Po selekci prvotřídních sýrů od tvrdších až po ty, které byste nejradši z talíře slízli, protože jinak na něm část z pěkně uzrálých kousků zbytečně zůstane, následuje ještě série dezertů. Sorbet je dochucený citrónovou verbenou, hruška je nakombinovaná s řapíkatým celerem, jsou tu i čerstvé lístky anýzu a čaj motýlí květ, což je nám dobře známá Klitorie. Kuchaři k ní přidávají sušený zázvor a sušenou citrónovou trávu. Vzniká tak jakýsi predezert, který má neutralizovat chuťové pohárky před hlavním dezertním chodem. Tím je mascarpone ochucené kafrovou limetou, kakaové máslo a bílá čokoláda, plněné nakládanou rebarborou, z rebarbory je také připravený sorbet, nechybí ani zálivka ze slupek rebarbory. Dochucené Bohemian Ginem z dílny Martina Žufánka, s bergamotovým gelem a šťavelem je tento dezert jedním z nejzajímavějších chodů celého večera. Kreativní, inspirativní a jistým způsobem i překvapivý. „Doporučuji zlikvidovat motýla a lžíci zapíchnout přímo doprostřed dezertu,“ navrhuje šéfkuchař. Je pravda, že alternativa dnes všudypřítomné rozetky ve tvaru motýla doslova dráždí, a host má nutkání tu křehkou podobu něžného stvoření ihned zničit lžící.
Vkusné, chutné, promyšlené, špičkové – říkáme si u petit fours, když hodnotíme celý dnešní večer. Vína v rámci párování krásně sedí k pokrmům, jídla jsou přesně taková, jak v prvotřídní finediningové restauraci můžete a chcete očekávat. Jarní menu se Janu Knedlovi a jeho týmu povedlo skvěle. V této chvíli otvírají letní sezonu a v příštích měsících se do Papilia rozhodně zase chystáme. Potom, co kuchaři dnes předvedli, očekáváme nejenom překvapení, ale stále větší sebejistotu a kreativitu jedné z nejlepších restaurací v Česku. Jak by řekl další špičkový český šéfkuchař Josef Pindur, „až tu začne Michelin Guide rozdávat normálně hvězdy, tak Papilio by mělo dostat dvě hvězdy direct.“
