V ten večer za jedním stolem ve Zdenek´s Oyster baru usedli Toño Pérez (*** hvězdy Michelin Guide), Alejandro Serrano (*), Thijs Vervloet (**), Esben Holmboe Bang (***), Stefan Doubek (**) a Andreas Krolik (**). Kuchyni šéfoval Vojta Petržela, oraginzačně a tematicky se neformální večeře chopil Piknikon a do skleniček se nalévali vína z vinařství Gurdau, kterým sekundovala prémiová voda Balbin. Do letošní prestižní kuchařské akce Symposium Culinary Prague zbývalo doslova pár hodin.
První dojem? Elegance a soustředění. Zdenek’s Oyster Bar, stojící na jedné z nejlepších gastronomických adres v Praze, ten večer působil jako místo, které na pár hodin přestalo existovat pro kohokoliv jiného. Stoly byly pečlivě prostřené, světlo intimní a jemné jako satén, a nad tím vším se vznášela napjatá, očekávající atmosféra, kterou přivezlo šest šéfkuchařů s dohromady třinácti michelinskými hvězdami.
Tady se nebude jen večeřet. Tady se bude testovat odvaha.
Piknikon: když catering vypráví příběh
Večer měl jasný rukopis — Piknikon. Ten nikdy „pouze nezajišťuje“, nikdy neservíruje „jen jídlo“; servíruje zážitek, někdy hravý, někdy nečekaný, vždy promyšlený. Pro tento večer připravili drobný, až literární prvek: ke každému chodu dostal host krátký vzkaz na papírku, který uváděl příští jídlo do kontextu. Tyto malé lístky fungovaly jako tiché komentáře k tomu, co bude následovat — poetické, vtipné, funkční.
A jak se později ukázalo, Piknikon měl v rukávu ještě jeden trumf: člověka převlečeného za rybu, který s udicí nabízel poslední sladké sousto večera. „Ryba si loví na prut svého člověka.“ Magická absurdnost? Ano. Přesně ten typ kreativity, díky kterému Piknikon patří k nejzajímavějším privátním cateringovým hráčům na české gastro scéně.
Menu podle Vojty Petržely
Uvítání zajistila první sklenka Gurdau Extra Brut 2021. Hosty probudila a navodila atmosféru; její citrusová linka rozsvítila patro a v chuti byla cítit svěžest i jemná křídovitost, typická pro Gurdau. Hosté byli připraveni na první sousta. Každé jídlo mělo svůj název, každé představovalo vzkaz kuchaře směrem ke kolegům u stolu.
Amuse bouche se neslo v duchu postupně se rozvíjejícího příběhu, který hosty nejprve jemně uzemnil, poté pobavil a nakonec naladil na soustředěnější tóny. Úvodní „Grounding“ působil jako vstupní objetí kuchyně — coppa z vepřové krkovice, hebké uzené sádlo, minipikly a dřeňové máslo vytvořily harmonii slanosti, jemného kouře a kyselé ostrosti. Podávané na dřevěných prkénkách, společně s měkkým pivním rohlíkem, evokovalo domácí atmosféru v elegantním podání.
Druhé amuse bouche, „Baohemian“, nasadilo zcela jinou energii. Bao-langosh spojil jemnost asijského těsta bao s rustikální, smaženou duší langoše přirozeně a přesvědčivě. Uzený kečup dodal hloubku, umami mayo zakulatilo celou kompozici a ovčí sýr přidal aromatickou špičku. Nakládané rajče udrželo sousto svěží a lehce kyselé. Výsledkem bylo hravé a odvážné sousto, které plynule spojovalo různé kulinářské tradice.
Třetí amuse bouche, „Eel Grey“, přepnul atmosféru do klidnější, meditativní roviny. Třídenní consommé z kostí a pálené cibule s kousky uzeného úhoře mělo hloubku a koncentraci chutí: kouř, minerální slanost, temné tóny cibule a kapka libečkové svěžesti. Podávané jako teplý, uklidňující čaj postupně odkrývalo vrstvy chutí, přičemž Veltlín Bouche „Vinohrádky“ 2023 přinesl minerální přesnost a čerstvou kyselinu, která kompozici elegantně doplnila.
Mezi stoly se pohyboval Tomáš Kalina, organizátor Culinary Symposium Prague — nebýt jeho a Symposia, tento večer by nenastal. Energie, kterou přinesl, byla téměř hmatatelná.
Starter a hlavní chod představovaly dva výrazné, kontrastní momenty večera. „Red River“ nabídnul nakládanou pstruhovou filetu s omáčkou z csabaijské klobásy, fermentovanou kedlubnou a paprikovým olejem. Jemná, téměř květinová sladkost ryby byla doplněna ostrým, uzeným charakterem omáčky, která celé sousto rozsvítila. Fermentovaný kedluben dodal potřebnou kyselost, zatímco Pinot Blanc „Vinohrádky“ 2023 vše spojil do harmonické linie s jemnou citrusovou linkou.
Hlavní chod, „The Untamed“, byl nejdivočejším a nejkoncentrovanějším momentem večera. Srnčí hřbet prošpikovaný divokými houbami s kvasnicemi a omáčkou Alburefa vytvořil komplexní paletu chutí: měkké, šťavnaté maso s jemně nasládlým lesním aroma, hutné umami tóny hub a tlusté, hřejivé nuance omáčky připomínající kakao a podzimní les. Ve vedlejší misce podávané „Bread raviolo“ v consommé ze stařených zvěřinových kostí s houbovým olejem nabídlo současně intenzitu a lehkost. Riesling „Stará hora“ 2022 dodal ostrou, minerální páteř, která zkrotila intenzitu chodu a přinesla elegantní rovnováhu.
Tyto chody postupně gradovaly chuť a koncentraci: od jemné sladkosti a svěžesti starteru k komplexnímu a výraznému hlavnímu jídlu, kde se elegance snoubila s lesními tóny.
V máku hledej… Eleganci
Dezertní část večera nabídla hru i jemnou provokaci. „Opium“ představovalo curd mousse s hydratovanými švestkami, makovou zmrzlinou, pohankovou sušenkou, donutem a makovým čajem, servírované v elegantním kruhu, do jehož středu se zalévalo. Jemná kyselost mousse kontrastovala s hlubokou sladkostí švestek, mak dodával jemnou oříškovou linku a pohanka šustivý, téměř rustikální kontrast. Každé sousto působilo jako malý rituál — sladké, sofistikované a promyšlené. Doprovodný Riesling Cibéby „Stará hora“ 2023 podtrhl komplexitu dezertu svou sladkostí a vůní meruněk a medu, přičemž jeho kyselina udržela celou kompozici vyváženou.
Závěrečnou tečkou večera byl „Carp Supremacy“ — choux bonbon s vepřovou krví a ruby čokoládou, servírovaný na decentním polštářku, který vyžadoval plnou pozornost. Ruby čokoláda vytvořila ovocnou linku, zatímco vepřová krev dodala jemný kovový tón, který sladkost stabilizoval. Finální gesto večera doplnil člověk převlečený za rybu, který hosty „lovil“ udicí, a nabízel poslední sousto. Moment přinesl hravost, absurditu a ironii, typickou pro styl Piknikon. Michelinští šéfkuchaři zažili nečekané, a přesto dokonale promyšlené zakončení hostiny.
Večer, který začal jako nenápadné setkání několika velkých kuchařských jmen, se proměnil v intimní, hravý a poetický moment. Zdenek’s Oyster Bar poskytl elegantní a přívětivou scénu, Piknikon dodal večeru nezaměnitelný charakter, Gurdau vnukl vínům a servisu rafinovanou eleganci a Vojta Petržela určoval směr kuchyně s jistotou a lehkostí.
Přesně takto vznikají chvíle, které si člověk pamatuje dlouho po posledním soustu — momenty, jež spojují gastronomii s příběhem, hravostí a lidskou energií.
