Den, kdy Makovička prošel ohněm a Štipcem

Den, kdy Makovička prošel ohněm a Štipcem

Redakce Redakce foto: VisitChef.com

Čím dál známější šéfkuchař a majitel pražské restaurace Vallmo Martin Makovička hostoval v plzeňské restauraci Štipec. S tamním šéfem kuchyně Vojtěchem Gaierem nechali desetichodové degustační menu projít otevřeným ohněm.

Restaurace Štipec zasazená do historického centra Plzně je destinací, o které se ještě mezi gurmány bude mluvit, tedy pokud se už nezačalo. Má totiž přidanou hodnotu, která se u nás jen tak nevidí – dominuje jí kamenná pec, kterou místní vytápí bukovým dřívím. Ano, přesně v těchto sychravých podzimních dnech přijde oheň pro zahřátí hodně vhod. Vytápění místnosti ale není primárním úkolem pece. Kuchaři s ní svedou mnohem víc, jak jsme se přesvědčili u degustace společně připravené Štipcem a Makovičkou.

 

„Absolutně ojedinělý koncept na celé Česko, proto jsem se tady do toho zamiloval,“ souhlasí s naším tvrzením Martin Makovička, když ještě před začátkem degustace společně procházíme otevřenou kuchyní. Používat tímto způsobem oheň, což u nás snad nikdo nedělá, je inspirativní na všechny strany. Co se týká á la cart nabídky Štipce, host má možnost poskládat si svoji večeři pokrmy připravenými bez pece i s pecí, u degustace Makovička-Štipec měli návštěvníci dotek ohně v každém servírovaném jídle. Proč? Protože Martin Makovička se zamiloval.

„S Vojtou jsme se potkali náhodou na Angusfarm a spontánně jsme si čtyři hodiny povídali o našem přístupu k práci, inspiracích… Až z toho vzniknul tento pop-up,“ začíná story šéfkuchař známé pražské restaurace Vallmo. „Vojta Gaier a jeho lidé dali do dnešní večerní degustace své specifické suroviny, já zase přidal hlavně svoje techniky,“ vysvětluje ve zkratce Makovička, přitom nám servíruje první předkrm Flammkuchen, pstruh, rajčata, ředkvička a slunečnice. Ryba na talíři je chuťově o patro výš – jemný dotek ohně je skvělý, Flammkuchen díky ohni navíc jemně křupne. Skvělá práce je odvedená i u dalšího servírovaného chodu - Hovězího tataráku s bramborou z pece, sýrem, morkem a okurkou. „Bramboru jsme nejdříve museli upéct, pak začmudit uhlířkami, následně vychladit, nakrájet, a pak tu bramboru opět upéct,“ vysvětlují oba šéfkuchaři současně.

Až kdesi uprostřed degustace přichází na stůl chléb, samozřejmě z místní pece, jakožto plnohodnotný chod, doplněný o uzené máslo s kapřími jikrami. Ano, to by nebyl Makovička, aby se na degustaci něčím podobným nepodepsal. Jeho vztah k různým částem sladkovodních ryb pozorný čtenář jistě v restauraci Vallmo už zaznamenal a ve Štipci tomu nemohlo být jinak. A správně! Tento pokrm byl nápaditý, sofistikovaný, přitom tak jednoduchý. Tleskáme.

Přes Houbové pelmeně s česnekovými výhonky, skvělou bryndzou a mákem, dále Ragú z kuřecích žaludků s kapustou, hořčicí a žloutky, a další kombinaci Amur (kůže na mase ryby nádherně křupla!), pivo, křen, celer, se dostáváme k podzimnímu signifikantnímu pokrmu Jelen sika, kadeřávek, ostružiny, houby, řepa. Pokrm s jednoduchým platingem vyzvedává do chuťových výšin opět kouř ohně a současně avizuje sezonu v plné gurmánské palbě. Maso je perfektně připravené, chutě silné, přitom vybalancované.

Znáte z Vallma dezert makový puding? Tamní klasiku kuchaři v každém ročním období ve Vallmu obohatí o jiné ovoce, čímž jej dotahují k dokonalosti. Ve Štipci se pro tento jeden večer stal z makového pudingu další twist na známý dezert. Doplnila jej totiž pošírovaná hruška s bílým vínem, následně opečená v peci, čímž karamelizovala, a v této formě sehrála svoji roli u posledního dezertu dokonale. Mimochodem dezert, který pudingu na degustaci předcházel, tedy Zmrzlina ze spálených jablek s rozinkami, byl skvělý nápad, klidně si jej dáme i u příští návštěvy.

Úctyhodnou práci odvedl i místní sommelier Štipce, který zdárně pároval vytvořená jídla, což pro jednorázový pop-up nemusí být nejlehčí úkol. Ale podařilo se, protože třeba Riesling Quarzit 2021 od Petera Jakoba Kühna seděl k hovězímu tataráku stejně dobře, jako například Bourgogne Chardonnay AOC Les Charmes 2016 k ragú z kuřecích žaludků nebo Gruner Veltliner Alter Rebe 2022 z Wein-Gut Nigl k jelenímu masu.

„Jedna z nejlepších spoluprací, co jsem kdy dělal,“ říká na závěr Martin Makovička a my s ním souhlasíme.

Být to v jiné zemi, například ve Francii nebo v Itálii, má s největší pravděpodobností restaurace Salabka dvě hvězdy Michelin Guide. Vše tomu nasvědčuje. Protože jsme ale v Česku, v zemi, kde...
Brněnský Hotel Passage je známý nejen svou gastronomií, ale i exkluzivní atmosférou. Je to kombinace, která dokáže hosta dostat a přesvědčit, aby se sem vracel. Tamní šéfkuchař Petr Svoreň se svým...
Nejspíše jste již slyšeli o tom, že populární destilát, spojovaný spíše se Skotskem či Irskem, vyrobený z obilí, zrající po nějaký čas v sudech, ale pocházející z Japonska, se těší všeobecné oblibě....
Po pár měsících se potkáváme s Danielem Tilingerem v jeho gastronomickém království na Děvíně – v restauraci ECK. Je podzim, což je nejdřív patrné na přilehlém vinohradu Zlatý roh a následně i na...
Pokročilý průvodce pro moderní barmany – kniha The Cocktail Balance 2.0 představí řadu světových barmanských osobností, unikátní přístupy k práci i životu a naváže na svůj úspěšný první díl. Autorem...
Gold of Mauritius není jen rum; je to živoucí organismus, který se vyvíjí, roste a přizpůsobuje se novým výzvám. Už od svého vzniku před 12 lety se tato značka rumu stala synonymem pro luxus,...
Tradiční česká značka přichází na trh s výroční etiketou slivovice od ilustrátora Dominika Tyla. „Vztah někoho, kdo se v Česku narodil a vyrůstal, slavil narozeniny a svatby i všechno ostatní, těžko...
Michelinská hvězda zůstává pro šéfkuchaře zlatou metou a ať to přiznávají, nebo ne, je to jediné ocenění, pro které by zabíjeli. Ale i vydřená hvězda se může stát břemenem, a dokonce i prokletím,...
Pražský bar Bonvivant´s CTC před několika dny hostil unikátní snoubení koktejlů a jídel. O menu se postaral Oskar Andreas Høve Ørskog, který v Oslu aktuálně vede komorní restauraci Liminal. Předtím...