Čím dál známější šéfkuchař a majitel pražské restaurace Vallmo Martin Makovička hostoval v plzeňské restauraci Štipec. S tamním šéfem kuchyně Vojtěchem Gaierem nechali desetichodové degustační menu projít otevřeným ohněm.
Restaurace Štipec zasazená do historického centra Plzně je destinací, o které se ještě mezi gurmány bude mluvit, tedy pokud se už nezačalo. Má totiž přidanou hodnotu, která se u nás jen tak nevidí – dominuje jí kamenná pec, kterou místní vytápí bukovým dřívím. Ano, přesně v těchto sychravých podzimních dnech přijde oheň pro zahřátí hodně vhod. Vytápění místnosti ale není primárním úkolem pece. Kuchaři s ní svedou mnohem víc, jak jsme se přesvědčili u degustace společně připravené Štipcem a Makovičkou.
„Absolutně ojedinělý koncept na celé Česko, proto jsem se tady do toho zamiloval,“ souhlasí s naším tvrzením Martin Makovička, když ještě před začátkem degustace společně procházíme otevřenou kuchyní. Používat tímto způsobem oheň, což u nás snad nikdo nedělá, je inspirativní na všechny strany. Co se týká á la cart nabídky Štipce, host má možnost poskládat si svoji večeři pokrmy připravenými bez pece i s pecí, u degustace Makovička-Štipec měli návštěvníci dotek ohně v každém servírovaném jídle. Proč? Protože Martin Makovička se zamiloval.
„S Vojtou jsme se potkali náhodou na Angusfarm a spontánně jsme si čtyři hodiny povídali o našem přístupu k práci, inspiracích… Až z toho vzniknul tento pop-up,“ začíná story šéfkuchař známé pražské restaurace Vallmo. „Vojta Gaier a jeho lidé dali do dnešní večerní degustace své specifické suroviny, já zase přidal hlavně svoje techniky,“ vysvětluje ve zkratce Makovička, přitom nám servíruje první předkrm Flammkuchen, pstruh, rajčata, ředkvička a slunečnice. Ryba na talíři je chuťově o patro výš – jemný dotek ohně je skvělý, Flammkuchen díky ohni navíc jemně křupne. Skvělá práce je odvedená i u dalšího servírovaného chodu - Hovězího tataráku s bramborou z pece, sýrem, morkem a okurkou. „Bramboru jsme nejdříve museli upéct, pak začmudit uhlířkami, následně vychladit, nakrájet, a pak tu bramboru opět upéct,“ vysvětlují oba šéfkuchaři současně.
Až kdesi uprostřed degustace přichází na stůl chléb, samozřejmě z místní pece, jakožto plnohodnotný chod, doplněný o uzené máslo s kapřími jikrami. Ano, to by nebyl Makovička, aby se na degustaci něčím podobným nepodepsal. Jeho vztah k různým částem sladkovodních ryb pozorný čtenář jistě v restauraci Vallmo už zaznamenal a ve Štipci tomu nemohlo být jinak. A správně! Tento pokrm byl nápaditý, sofistikovaný, přitom tak jednoduchý. Tleskáme.
Přes Houbové pelmeně s česnekovými výhonky, skvělou bryndzou a mákem, dále Ragú z kuřecích žaludků s kapustou, hořčicí a žloutky, a další kombinaci Amur (kůže na mase ryby nádherně křupla!), pivo, křen, celer, se dostáváme k podzimnímu signifikantnímu pokrmu Jelen sika, kadeřávek, ostružiny, houby, řepa. Pokrm s jednoduchým platingem vyzvedává do chuťových výšin opět kouř ohně a současně avizuje sezonu v plné gurmánské palbě. Maso je perfektně připravené, chutě silné, přitom vybalancované.
Znáte z Vallma dezert makový puding? Tamní klasiku kuchaři v každém ročním období ve Vallmu obohatí o jiné ovoce, čímž jej dotahují k dokonalosti. Ve Štipci se pro tento jeden večer stal z makového pudingu další twist na známý dezert. Doplnila jej totiž pošírovaná hruška s bílým vínem, následně opečená v peci, čímž karamelizovala, a v této formě sehrála svoji roli u posledního dezertu dokonale. Mimochodem dezert, který pudingu na degustaci předcházel, tedy Zmrzlina ze spálených jablek s rozinkami, byl skvělý nápad, klidně si jej dáme i u příští návštěvy.
Úctyhodnou práci odvedl i místní sommelier Štipce, který zdárně pároval vytvořená jídla, což pro jednorázový pop-up nemusí být nejlehčí úkol. Ale podařilo se, protože třeba Riesling Quarzit 2021 od Petera Jakoba Kühna seděl k hovězímu tataráku stejně dobře, jako například Bourgogne Chardonnay AOC Les Charmes 2016 k ragú z kuřecích žaludků nebo Gruner Veltliner Alter Rebe 2022 z Wein-Gut Nigl k jelenímu masu.
„Jedna z nejlepších spoluprací, co jsem kdy dělal,“ říká na závěr Martin Makovička a my s ním souhlasíme.
