Známý moravský lihovarník Martin Žufánek konečně vysvětluje, proč je gin potřeba vypít co nejdříve a z jakého důvodu je naopak dobré si u absintu počkat, než dozraje do krásy.
„Českou republiku dnes beru jako světové epicentrum absintu,“ řekl v rozhovoru pro magazín VisitChef nedávno Martin Žufánek. Když toto interview s legendou českého paličství vyšlo, zvedla se nejenom vlna zájmu, rozhovor také vzburcoval odbornou veřejnost a ta se začala dotazovat – Proč absint zraje do krásy a gin by se měl vypít hned, když jedno i druhé je vyrobeno jak průtahový destilát?
„Ono je to v podstatě velice logické, stačí se zamyslet,“ usmívá se Martin.
„Vše je dáno množstvím použitých bylin a jejich aromatickými oleji. V ginu se co do množství nepoužívá velké množství bylin, je to dáno jednoduše stylem tohoto alkoholu,“ pokračuje moravský lihovarník. „Ve 100 litrech alkoholu může být kupříkladu 6 kilo bylin, z nichž nejvíce je tam jalovce. A jalovcový olej nezraje úplně nejlíp... Navíc každý milujeme gin pro jeho svěžest a citrusy a ty, jak je známo, poměrně rychle vyprchají. V ginu pak zůstanou spíš kořeny a zemitost, veškerá svěžest jde časem pryč. Proto se gin nearchivuje. Tedy archivuje, ale jen pro sběratelské účely, ne pro to, abyste ho po 20 letech pili na svatbě svého syna,“ pokračuje Martin Žufánek. „Nedávno jsem pil vlastní OMFG 2014, tedy 10 let starý gin. Je pořád vysoce pitelný, ale už nechutná tak, jak bylo zamýšleno. V ginu dominují těžší kořenité tóny a citrusy skoro nejsou poznat.“
„Na absintovém festivalu v Praze jsme nedávno otevřeli deset let starý St. Antoine absint. A chutnal božsky. Před těmi deseti lety to byl klasický, tradiční absint, ale po deseti letech tě to vystřelí z trenek,“ vzpomíná lihovarník na nedávné setkání milovníků absintu v Praze. Ale zpátky k Žufánkově vysvětlení, proč gin pít a s absintem počkat.
„Berte gin jako mladé víno. Kouzlo je právě v té mladosti a čerstvosti. Absint je něco jiného. Tam je ve 100 litrech klidně 30 kilo bylin. Dominantní je anýz a fenykl, jejichž aromatické oleje zrají do neuvěřitelné krásy. A díky množství olejů v alkoholu zraje absint i v hutnosti a krémovosti. Pokud je gin svěží mladý Ryzlink, tak absint je archivní Pinot Noir z Burgundska.
I když jsou to oba průtahové destiláty, jsou to stále dva různé druhy alkoholu. Jeden se pije hned a je tak nejlepší, druhý se pije ideálně po letech a je tak nejlepší,“ uzavírá Martin Žufánek svůj výklad.
