Majitelé restaurací více než kdy jindy přemýšlejí o hudbě, která hraje z jejich reproduktorů. A někdy se obracejí na odborníky.
Simon Kim přesně ví, kolik úderů za minutu obsahuje každá skladba, která se v jeho restauracích hraje. Během špičky, kolem půl jedenácté večer v Cote, korejském steakhousu na Manhattanu, a kolem půl desáté v Coqodaq, jeho korejské restauraci se smaženým kuřetem o blok dál, se skladby pohybují v rozmezí 105 až 120 tepů za minutu. „Je to jako orchestr,“ řekl. Můžete slyšet „I'm Every Woman“ od Chaka Khan nebo „Okay“ od DJ Island. „Zvyšujeme tempo, pak je crescendo, pak vrchol, vyvrcholení a pak to začneme trochu zklidňovat. Je za tím věda. Tempo má sílu vytvořit nebo zničit zážitek z jídla. Pomalejší hudba může podporovat prodlužování jídla,“ říká Rita Aiello, hudební psycholožka a profesorka na New York University. „Pokud hrají rychlou hudbu, která je energičtější, může to lidi vyhnat ze dveří.“ Strategie pana Kima je pro vytvoření atmosféry pro zákazníky zásadní. „Když si v podvečer dají pohodovou večeři, tak pokud uslyší opravdu rychlé tempo, bude je rušit,“ řekl. „Budou mít zažívací potíže.“
Hudba inspirovaná recepty
Majitelé restaurací a šéfkuchaři po celých Spojených státech, ať už provozují pizzerii v sousedství nebo servírují degustační menu, více než kdy jindy přemýšlejí o tom, co bude hrát z jejich reproduktorů - a v některých případech tuto odpovědnost zcela přenechávají profesionálům. „Věnují tolik pozornosti detailům designu, jídelního lístku a prostoru, že nechtějí své zákazníky vystavit hudbě, která se jim nebude líbit,“ říká Alec DeRuggiero, hlavní hudební supervizor společnosti Gray V, která sídlí v New Yorku a vytváří playlisty pro restaurace po celém světě. Chris Williams, který vlastní tři restaurace v Houstonu, věnuje hudbě dlouhé hodiny a na terase se svou ženou pouští jednu skladbu za druhou. V restauraci Lucille's, kde připravuje jižanská jídla inspirovaná recepty jeho prababičky, jsou samostatné playlisty pro brunch, oběd a večeři. Jeho aktuální playlisty zahrnují soul, Motown a trochu hip-hopu 90. let. „Ve všem, co dělám, bude hrát Prince,“ řekl. Pan Williams dříve vytvářel své playlisty na Spotify, ale nedávno přešel na Djay, hudební službu, jejímž cílem je poskytnout uživatelům větší kontrolu nad mixováním.
Tlak na dokonalý playlist
Podle mluvčího společnosti existuje na Spotify více než 330 000 playlistů s tématikou restaurací, které vytvořili uživatelé Spotify. Které skladby se v nich nejčastěji objevují? „Scenes From an Italian Restaurant“ Billyho Joela, ‚Music for a Sushi Restaurant‘ Harryho Stylese a ‚Fly Me to the Moon‘ Counta Basieho a Franka Sinatry. Elton John a Ed Sheeran jsou také mezi nejoblíbenějšími umělci v playlistech pro restaurace vytvořených uživateli služby Spotify. Popularita streamovacích služeb, jako jsou Apple Music a Spotify, jen zvýšila tlak na sestavení dokonalého playlistu. Usnadnily však proces vyhledávání hudby. Nebylo to tak vždy. Před dvaceti lety byly společnosti, které dokázaly poskytovat hudební služby, synonymem pro hudbu z výtahu. „Restauracím tak nezbývalo než jít cestou D.I.Y. nebo si najmout dýdžeje,“ řekl pan DeRuggiero. Nyní existuje po celém světě asi tucet společností, které vytvářejí playlisty pro restaurace, a to buď pomocí algoritmů, nebo zapojením hudebních profesionálů.
Vanilkově fádní skladba
Kristie Sibleyová, ředitelka pro stravování a nápoje v Kennebunkport Resort Collection v Maine, používá Gray V k vytváření playlistů pro všech osm restaurací skupiny, které zahrnují jak špičková degustační menu, tak i plážová bistra pro rodiny s dětmi. „Řekneme jim, že hledáme skladby, které znějí jako určitá píseň,“ řekla. Proces spolupráce je podle ní obzvlášť zábavný, protože tvůrci playlistů reagují na zpětnou vazbu. „Mnohokrát jsem jim volala a říkala: 'Tohle zní fádně a vanilkově,'“ řekla. Podle studie, kterou v roce 2019 provedl Charles Spence, experimentální psycholog z Oxfordské univerzity, může hudba u strávníků také zkreslit vnímání jídla a dokonce i hluk v pozadí může změnit to, jak lidem chutná. „Pusťte klasickou hudbu a lidé pravděpodobně utratí více,“ řekl pan Spence. „Pusťte etnicky shodnou hudbu a pokrmy mohou chutnat autentičtěji.“
V SingleThread, v restauraci v kalifornském Healdsburgu, oceněné třemi michelinskými hvězdičkami, má každý stůl vlastní reproduktor, který vytváří zvukovou bublinu. V tomto kokonu musí hudba zážitek umocňovat, nikoliv odvádět pozornost. Proto Kyle Connaughton, šéfkuchař a majitel restaurace, hraje pouze instrumentální hudbu. Texty mohou rušit a přenést vás „z podvědomého zážitku do vědomého“, říká. Pan Connaughton se obrátil na jiný druh profesionálů: na hudebníky, jako je Scott Hansen, profesionálně známý jako Tycho, který v SingleThread často stoluje.
Dean Poll, majitel restaurací Gallaghers Steakhouse v New Yorku a Boca Raton na Floridě, uvedl, že jeho restaurace se snaží přenést hosty do dřívější doby a na jiné místo. „Ale není to tak jednoduché, jako prostě hrát staré písničky,“ řekl pan Poll, který hudbu pro jeho podnik zadal hudebnímu kolektivu RX Music z Toronta. „Musíte mít správné tempo. Nemůžete mít hlasité zvuky, protože to lidi ruší. Někdy je příliš mnoho klavíru monotónní.“
Rendezvous, neformální barbecue podnik v centru Memphisu, raději zadává výběr hudby přímo zákazníkům. Restaurace využila jukeboxy, do kterých nahrála písně převážně od memphiských umělců, jako jsou Justin Timberlake nebo Otis Redding. Majitelka Anna Vergos Blairová doufá, že hudba může hosty poučit o městě.
Jiní šéfkuchaři mají ještě jednodušší recept: Hrají to, co mají rádi. „Lidé buď mají na hudbu svůj názor, nebo ne,“ řekl Brian Dunsmoor, šéfkuchař a majitel podniku Dunsmoor v Los Angeles. „Já jsem velmi, velmi svéhlavý.“ V jeho restauraci hrají alba od začátku do konce. Žádné přeskakování skladeb, žádné rádiové úpravy. Každý den před začátkem směny si on a občas i další manažeři vyberou jedno album; mezi oblíbené interprety patří američtí rappeři Benny the Butcher a Westside Gunn.
Zdroj: nytimes.com
