Praha má wine tourism v krvi. Stejně, jako si gurmán ve zvolené destinaci vybírá restaurace podle menu, které v nich chce ochutnat, je na tom podobně i znalec vín. Ten vybírá místo nejen na základě jídel, ale také dle nabídky vín, která mu tam budou k dispozici. V Praze je takových míst hned několik.
Jedním z nich je bezesporu restaurace Monarch sídlící na Praze 1. Místní selekce vín je dostatečným argumentem k tomu, aby se cestovatel, a nejen on, ponořil pod pomyslnou hladinu ušlechtilého moku a nabral v něm nové vědomosti a větší rozhled. „Za touto vinnou kartou stojí láska majitelů ke špičkovým vínům a tendence provozovat restauraci, ve které se prémiová vína skutečně otvírají a pijí,“ vysvětluje sommelier restaurace Monarch Viktor Valný. „Tomu je uzpůsobena i cena lahví výborných vín a ročníků, která by v jiných evropských podnicích mohla stát i dvojnásob,“ dodává.
Selekce vín „za odměnu“
Pokud ve vinné kartě zalistujete, zjistíte, že velký důraz je v Monarchu kladen na Burgundsko, a to jak v červených, tak v bílých vínech. Zastoupené jsou tu takové vinařské hvězdy jako Domaine du Comte Liger-Belair, Domaine Jean Grivot nebo Colin-Morey, ale i další. Okolí řeky Rhôny reprezentuje třeba Château de Saint Cosme nebo Jean-Louis Chave, vinař Gilbert Picq je zase perfektním reprezentantem Chablis. Mnohá z těchto vín lze ochutnat po skleničce, jindy je na řadě celá lahev. Přitom není nutné u těchto vín rovnou opulentně večeřet – Monarch běžně hostí i návštěvníky, kteří si přijdou pouze vychutnat vína. I když připusťme, že po několika doušcích mnohé z nás chuť na dobré sousto popadne.
„Mimo Francii máme na vinné kartě velký výběr italských vín, nabízíme i vína z USA, která jsou ve světě u milovníků špičkových vín stále oblíbenější,“ popisuje Viktor Valný z restaurace Monarch. Je práce sommeliera s takovou vinnou kartou, která je vlastně jistým způsobem „za odměnu“, stále náročná?
„Existují tři typy hostů,“ usmívá se Viktor Valný, „Nejlépe se samozřejmě pracuje se znalým hostem, který přesně ví, co chce. Řekne – pil jsem taková a taková vína, chci něco v podobném stylu, nebo podobně zajímavého. Má naučené ročníky, ví něco o stylu konkrétního vinaře, takže má povědomí o tom, jaké by o víno mělo být. I když samozřejmě i toto má své mantinely a u starších ročníků jsou rozdíly láhev od láhve, byť jsou ze stejného vinařství a stejného ročníku. Tam je servis relativně jednoduchý,“ popisuje sommelier. „Dalším typem hostů jsou lidé, kteří tak velký přehled nemají, tam pak velmi záleží na tom, jak se sommelierem dokáží spolupracovat. Vysvětlit, jaká vína mají rádi, že například pijí rádi chianti, mají rádi vína v daném stylu, což je také skvělé a já mám dostatek informací, se kterými mohu pracovat,“ pokračuje Viktor Valný.
„Třetím typem je host, který přijde a řekne – chci červené suché víno. Nic víc. V Monarchu je jich přitom v nabídce víc než šest stovek. Tam pak začíná dolování informací od chuťového profilu až po množství tříslovin, ale vždy se nakonec domluvíme ke spokojenosti hosta, samozřejmě,“ uzavírá sommelier.
Ať víno neprochází prázdným žaludkem
Je pravdou, že Monarch je vyhlášený jako skvělá steaková restaurace, kde si tamní kuchaři přímo staří masa – to v první řadě. Ovšem na své si tu přijdou i vegetariáni nebo hosté, kteří upřednostňují ryby případně všeobecně lehčí pokrmy. Od mořského vlka s celerovým rizotem a šafránem, přes glazovanou mrkev s červenou řepou a sýrem nebo carpaccio s ančovičkovou majonézou a kapary, až po vysoký roštěnec z grilu, či pečené morkové kosti s cibulovým džemem a chlebem.
„Ano, Monarch je podnik primárně zaměřený na steaky. Kdybych k nim měl doporučit víno, tak osobně volím bílé burgundské. Je zbytečné ke steakům pít těžká červená vína. Ta se hodí ke kořeněným kachním prsům nebo třeba ke španělské kuchyni, k jehněčímu kolínku s česnekem… To maso ze steaku je samo o sobě jemné,“ míní sommelier Viktor Valný a pokračuje několika konkrétními víny a pokrmy, které k nim dle jeho volby skvěle sedí.
„Domaine du Comte Liger-Belair a Domaine Jean Grivot jsou nádherné Pinot Noir. Tam by se skvěle hodil tatarák ze svíčkové, jak americké, tak české a pak hodně jemná masa. Chardonnay od Colin-Morey by se k těm jemným masům taky skvěle hodilo. Pokud máte rádi kořenitější pokrmy, tak k nim určitě zkuste Domaine J. L. Chave nebo Chateau de Saint Cosme z jižní Rhôny. Jsou to nádherná vína, která už v sobě mají jistou kořeněnost. Dejte si je třeba ke steakům, pokud k nim máte rádi pepřovou omáčku, k tomu masu to jde skvěle, přitom jinak než Pinot Noir. Pokud máte chuť spíše na pokrmy s rybou či krevetami, objednejte si k nim Chablis od Louis Michel & Fils nebo Gilbert Picq, což jsou klasická lehká vína s parádní kyselinkou. Stejně se k těmto chodům budou hodit vína od vinařů Markus Molitor či Weingut Schäfer-Fröhlich, to by taky mělo být skvělé. U vín ze Spojených Států, jak jsem je už zmiňoval, bych doporučil Promontory Winery nebo Dominus Estate. Tam už bych volil prorostlejší kusy masa, spíše rib eye nebo českou nízkou roštěnou s přílohou padrón papričky,“ vyjmenovává Viktor Valný z pražské restaurace s vyhlášenou vinnou kartou.
„Spousta hostů do Monarchu primárně cestuje kvůli vínu. Třeba v prosinci tu byli dva pánové ze Spojených Států a dávali si opravdu nádherná vína,“ vzpomíná sommelier. „Ve dvou si postupně objednali tři láhve vín a nějaké steaky, později mi říkají – my ty steaky zas tak moc nemusíme, ale přišli jsme sem proto, že podle nás máte nejlepší vinný lístek v Praze. Pak jezdí lidi z Koreje a Singapuru a ti jezdí přímo za prestižními víny se slovy – v Koreji už toto víno neseženeme a u vás to ještě stále možné je.“
Pokud tedy znalec vín s vytříbeným vkusem a hodně dobrým rozhledem míří do české metropole a má v plánu ochutnat vína, která přesahují obzory, o kterých se mluví, ale už se na ně – ať už kvůli ceně, nebo proto, že jsou už jednoduše raritní – dá hůře dosáhnout, Monarch musí být zákonitě jednou z adres, které navštívit. Díky kombinaci skvělé vinné selekce, výbornému servisu a delikátní kuchyni se zde bude cítit skutečně výjimečně.
