Po letech očekávání se na gastronomickou mapu hlavního města vrací ikonické jméno – Zlatá Praha. V nejvyšším patře nově zrekonstruovaného hotelu Fairmont Golden Prague byla otevřena restaurace, která už na první pohled nezapře vysoké ambice. Panoramatický výhled na Pařížskou ulici, Staré Město i Vltavu, exkluzivní interiér a tým zkušených profesionálů v čele s Marošem Jamborem a Romankou Zelinovou. Přesto, nebo právě proto to nebude mít jednoduché.
Zpátky na výsluní
Duch místa zůstal – kdo někdy zažil večeři ve Zlaté Praze, ví, že výhled na město z výšky má sílu zastavit čas. Dnes je prostor přetvořen na moderní gastronomický salon, kde se čistý design snoubí s jemnými odlesky zlaté a původními akcenty. Privátní vchod na střešní terasu přidává na exkluzivitě, ale i na očekáváních.
„Přemýšleli jsme, jak na místě s takovou historií nezačít přehnaně efektně. Nechceme hosty ohromit kouřem a světly, ale jídlem a klidem,“ říká šéfkuchař Maroš Jambor, který zkušenosti sbíral v top podnicích v Evropě i USA, včetně slavného Eleven Madison Park. A to se mu povedlo.
Chuť, která se neopírá o efekty
Ve Zlaté Praze se servírují dvě degustační menu – jedno klasické s masem a rybami a druhé veganské s názvem Flora. My jsme ochutnali to první a už úvodní kanapky napovídají, jaký rukopis Jambor volí – preciznost, čisté chutě, minimum surovin, maximální efekt.
Mrkvová tartaletka s kouřovým nádechem, umírněný gougére s olomouckými syrečky a libečkem, který si v ničem nezadá s noblesou francouzského originálu, a nakonec brokolicový tart s kaviárem ze pstruha a šťovíkem – bylinkou nasbíranou o den dřív na louce. „Takto teď začínáme večeře. Jednoduché, ale s jasným rukopisem,“ komentuje Jambor.
K tomuto lehkému úvodu servíruje Tomáš Vostradovský, manažer restaurace a pro tento večer zároveň sommelier, Fabig Na Výsluní 2021. „Hledali jsme něco minerálního, co chuť ryby rozřízne, zároveň ale podpoří omáčku z podmáslí. Osvěžující, s dobrou kyselinou, perfektní volba na start,“ komentuje.
Hrášek a k němu víno
Další chod – slaný hráškový puding s jemnou strukturou, vůní chrpy a jarním charakterem – působí lehce a delikátně. Kuchyně se snaží využít sezónní zeleninu v co nejčistší podobě. Tady hraje hlavní roli hrášek, všechno ostatní ho má jen podpořit.
K němu přichází Ryzlink rýnský 2022 Podkovné od Súkalů. „Hrášek není přítel každého vína,“ usmívá se Vostradovský. „Ale tohle víno má lehkou krémovost, částečně leželo na sudu, zároveň má skvělou kyselinku. Vyrovnané, krásně si s tímto chodem sedlo.“
Jeseter i králík v perfektním provedení
Následuje pošírovaný jeseter v estragonovém másle, doplněný mandlovou drobenkou, kaviárem a dušeným fenyklem v Pernodu. Jídlo je plné, ale nepřebíjí. Elegantní, až se skoro bojíte přerušit ho dalším soustem. Jedná se rozhodně o jeden z nejlepších pokrmů tohoto menu.
Na skleničku přichází Sylvaner Reserve 2022 od Wagner-Stempel. „Zajímavé, kulaté víno s výrazem. Částečně na sudu, suché, s mineralitou. K takto výraznému pokrmu to chtělo něco, co nebude prvoplánové, ale zároveň to vše podrží,“ komentuje sommelier.
Hlavní chod – roláda z králíka, králičí slanina, špenát a smrž – je absolutní jistota. Technicky perfektní, přesto jemný a nostalgický. Jambor ukazuje, že nemusí tlačit na pilu, aby zazářil.
Vostradovský servíruje Cabernet Franc z Chinonu „Vieilles Vignes“ od Philippa Allieta. „Špenát a česnek jsou často potížisti, ale tohle víno má vegetální konec, pěknou kyselinku a lehčí taniny. Cabernet z Loiry je ideální volba,“ říká.
Sladká nostalgie a trocha odvahy
Dezerty? Prvním je šťovíková granita s jablkem a rostlinným tvarohem – čistý „refresh“. Poté přichází dezert, který by klidně mohl být i logem celé restaurace: Český řez.
„Navazujeme na tradici vrstvených koláčů. Dnes se dezerty dávají do silikonových forem, ale my jsme chtěli ukázat, že i klasické vrstvení má své kouzlo,“ vysvětluje Jambor. A tak se na talíři vrstvy čokolády, citronu, meruňky, lískových oříšků a sorbetu skládají do luxusní verze retro řezu, který zároveň ve Zlaté Praze působí současně.
Víno? Ben Ryé 2020 od Donnafugata. „Tohle je pro mě meruňková marmeláda v tekuté podobě. Extrakt, který dokonale rezonuje s chutěmi dezertu,“ uzavírá Vostradovský.
Na úplný závěr – bonbony s příchutí jablečného koláče, rebarbory se zázvorem a želé z Becherovky, a jako malý bonus: zeleninový dezert z topinamburů, slunečnicové pasty, verjusu a slaného karamelu. Trochu provokace, trochu nostalgie, hodně odvahy. A proč ne?
Zlatá Praha to nebude mít jednoduché, ovšem toto je důstojný začátek
Maroš Jambor vaří s rozvahou, s důrazem na surovinu, strukturu a srozumitelnost. Vyhýbá se laciným efektům, ale zároveň nechává prostor pro překvapení. Degustační menu je promyšlené a vyvážené. Cukrářka Romanka Zelinová doplňuje Jamborovu práci s noblesou i jemnou ironií.
Zlatá Praha je luxusní restaurací v hotelu s výhledem, ale zároveň místem, kde to nebude jen o výhledu. Vzhledem k různorodému publiku tu zůstane i á la carte nabídka, což je rozumný a nutný krok.
Zlatá Praha rozhodně není žádný cirkus, ale především poctivě uvařené jídlo, v krásném prostředí a se servisem, který zná míru. A to se dnes v luxusní gastronomii počítá. Zlatá Praha je znovu na mapě a má na to vyletět hodně vysoko.
