Moderní brněnský Hotel Passage neláká hosty jen na designový interiér, Petr Svoreň, Executive chef gastronomické části hotelu, nabízí v hotelových restauracích stylový průřez létem.
Restaurant Passage, jeden z prostorů, kde si vychutnáte místní nabídku jídel Petra Svoreně a jeho týmu, je už připravený. Komfortní design, příjemné barvy i servis hosty naladí pro nadcházející degustaci pokrmů. „Chtěli bychom hotelovou gastronomii postupem času prezentovat především skrze degustační menu, zatím je to více o à la carte, který hostům skvěle ukazuje směřování naší kuchyně, kam se v gastronomii chceme ubírat,“ říká Executive chef hotelu Petr Svoreň. „Degustační menu dává kuchařům a nakonec i hostům více prostoru pro kompletní vhled do naší kuchyně. Je tam volnější výdej, zajímavější je i práce se surovinou,“ dodává.
Celá gastronomie Hotelu Passage má jednoduchou a logickou filosofii – prezentace kvalitních lokálních surovin na talíři tak, jak je chápe místní kuchařský tým. „Menu, které tu nabízíme, je především o naší práci, co umíme, co dokážeme, co jsme schopni si připravit sami. Když to zjednoduším, tak si nebudeme kupovat sýr nebo tvaroh, protože si je z prvotřídního farmářského mléka dokážeme vyrobit sami,“ vysvětluje Petr Svoreň.
Co touto cestou vyrobit nejde, hledají kuchaři na farmách, u malých dodavatelů. Kritériem je na prvním místě kvalita. Petr Svoreň to přesně takto popsal i v rozhovoru pro VisitChef (video a podcast verze měly nedávno premiéru). „Hledáme nejlepší možné varianty surovin, abychom pak mohli nabídnout co nejkvalitnější pokrmy.“
Tímto způsobem se na menu jako hlavní chod dostal třeba pstruh z nedalekých sádek, pošírovaný na másle, k němu kuchaři servírují květákové pyré, fermentovaný květák a navrch bylinkovou posypku. Tomu ovšem předchází pozdrav z kuchyně – amuse bouche, dva předkrmy a hráškový krém. Následují holubí prsa připravená metodou sous vide i panenka z divočáka. To první na talíři doprovází kroketa z konfitovaného stehna a pyré se slámou z černého kořene, navrch pečený lískový ořech. Zmíněný divočák přichází s dušenou tarhoňou s celerem a rakytníkem, plus parmazánová sušenka.
„Zrovna divočák je moje oblíbená surovina, maso, se kterým rád pracuji, proto jsem ho chtěl hned po lockdownu nabídnout hostům,“ vysvětluje svůj záměr Executive chef. „V této kombinaci je to můj signature dish. Zanedlouho jej zřejmě vyměním za jelena.“
Hotel Passage má krásnou a velkou vinotéku, čímž se samozřejmě nabízí vinné párování k pokrmům. Kuchyně i bar ovšem kromě toho nabízí zajímavé nealko párování a gurmánsky přitažlivým degustačním momentem se jistě stane snoubení jídel a koktejlů, které připravují místní barmani.
Letní sezona pomalu vrcholí a kuchařský tým se připravuje na chladnější období roku. „Zavařujeme meruňky z místních zahrad, které nám sem nosí lidi z Brna a okolí. Stejně jako okurky, děláme i kvašáky, nakládáme zeleninu, hledáme, sušíme a nakládáme houby,“ zní z kuchyně od Svoreňova dlouholetého sous chefa Jana Váchy. Příprava se prý nesmí zanedbat. „Vyvíjíme nová jídla pro podzimní a zimní menu.“
Od záři tak bude v menu dýňová polévka s fermentovanou dýní nebo třeba další Svoreňův signagure dish: Kachna, pohanka, řepa. V podzimním menu host objeví třeba i jídlo s názvem Celer, celer, celer. Na talíři to bude znamenat celer konfitovaný, celerovou kroketu, celerovou pěnu a marinovaný celer. Milovníci masa si přijdou na své třeba díky ragú z hovězích líček, kterým je naplněná v domácí těstovina, k ní smetanovo-houbová omáčka a marinované hříbky. „A nesmím zapomenout ještě na jedno jídlo, které už teď trénujeme, a to je Konfitovaný uzený jazyk, čočka Beluga a křenová omáčka,“ popisuje zatím poslední novinku z plánovaného menu Petr Svoreň.
