Když se v jedné kuchyni sejdou Petr Kunc, Tomáš Černý, Dominik Unčovský a Roman Dolejš, není to jen večeře. Je to bezesporu gastronomická událost. V písecké restauraci Chapelle se odehrál výjimečný večer, kdy tito čtyři šéfkuchaři spojili své rukopisy do jednoho degustačního menu a posunuli laťku gastronomie v jižních Čechách o kus výš.
Hned úvod dal jasně najevo, že tenhle večer nebude o strohé formálnosti, ale o radosti z jídla a lehké nadsázce. Místo klasického amuse bouche dorazila na stůl bujabéza – ovšem nikoli v misce, ale v elegantním espresso šálku. Hosté ji upíjeli brčkem, jako by šlo o koktejl, a přitom velmi rychle pochopili, že kuchaři ten večer hodlají servírovat nejen špičkovou gastronomii, ale i dávku hravosti. Vzduchem se nesla vůně moře, koření a rajčat, a s ní pocit, že jsme svědky něčeho výjimečného.
Byla to vzácná konstelace, která se v Písku jen tak nezopakuje. V jedné kuchyni, na jeden jediný večer, se sešli čtyři šéfkuchaři, kteří patří mezi špičku české gastronomie. Petr Kunc, Tomáš Černý, Dominik Unčovský a domácí Roman Dolejš – každý s jiným rukopisem, každý s vlastní filozofií. K tomuto výjimečnému menu pároval vína Jiří Markuzzi, který stojí za značkou Víno Markuzzi. Společně ale vytvořili tým, který dokázal, že když se spojí osobnosti, vzniká víc než jen série chodů. Vzniká událost, na kterou se bude vzpomínat. A následující menu nám mělo dát za pravdu.
Preciznost a reprezentace
U předkrmu převzal otěže Petr Kunc, šéfkuchař pražské Salabky, a představil svůj precizní rukopis. Říční úhoř s granny smith jablkem a koprovou majonézou, doplněný o N25 kaviár a citronový meringue se sečuánským pepřem, byl sofistikovaným dialogem mezi elegancí a nápaditostí. Zauzený rybí fond dodal hloubku, jedlé zlato a pečivo s konopným semínkem zase noblesu a jemnou zemitost. Sylvánské zelené 2019 ze Salabky se v párování ukázalo jako dokonalý partner.
Tomáš Černý, známý z Dejvické 34, přišel se svou interpretací luxusu v podobě tortellini plněných mléčným brzlíkem. Doprovod tvořilo pyré z fialové mrkve s lanýžovým kaviárem a muškátová omáčka. Na talíři se odehrával kontrast jemnosti těsta a hutnosti brzlíku i celkem výrazných sladkých tónů mrkve, přičemž lanýž a muškát pokrm zakulatily do příjemné harmonie. Villa Sparina DOCg Gavi di Gavi z Piemontu přidala minerální svěžest.
Dominik Unčovský, dvojnásobný vítěz Bocuse d’Or Czech Republic, ukázal svou technickou bravuru v terině z candáta a humra. Ryba byla připravená skvěle, bramborový knedlíček plněný smržem dodal pokrmu nečekanou hloubku a omáčka z fermentovaného chřestu přinesla lehce pikantní fermentační tóny. Kaviár ze zeleného jablka vše rozzářil svěží kyselinkou. Pinot Grigio Collio DOC z Friuli tento koncert vyvážil elegancí.
Na domácí půdě
Místní šéfkuchař Roman Dolejš uzavřel hlavní část menu telecím pot au feu. Telecí ořech připravený na 55 °C se velmi dobře spojil s konfitovaným celerem, nakládanou mrkví a bramborovým fondánem do komplexního, přitom velmi dobře čitelného chodu. Pěna z pažitky a libečku přidala svěžest, zatímco lanýžové consomé s fermentovaným pepřem dodalo jemnou, lehce pikantní pointu. Langhe Nebbiolo Ginestrino DOC potvrdilo, že v Chapelle se ani na víně rozhodně nešetří.
Následovala odlehčená sýrová vložka z českých farem v podání Petra Kunce – rebarborové chutney, kešu máslo a křupavá vafle byly dokonalým příkladem toho, jak může jednoduchost získat eleganci. Logicky servírovaný Tramín červený 2021 ze Salabky celý zážitek umocnil aromatickou intenzitou.
Sladká část patřila znovu Tomáši Černému a jeho křupavému tiramisu s glazé z Amaretta. Moderní pojetí klasiky, které s lehkostí spojuje textury a vůně, završilo večer s elegancí a velmi dobře. Víno Villa Spinosa Recioto della Valpolicella Classico DOCG dodalo dezertu plnost a kulatost.
Na úplný závěr přišla drobná, ale očekávaná třešnička – pralinky Salabka. Každá byla malým mistrovským dílem, jemně sladká, dokonale vyvážená a s charakterem, který okamžitě připomněl, proč je Petr Kunc pro Salabku ideálním reprezentantem. Bylo to připomenutí, že v gastronomii nejde jen o velké gesto a luxusní suroviny. Prvotřídní detail totiž dokáže zanechat stejně silný dojem a uzavřít večer s elegancí a grácií, která zůstane v paměti hostů ještě dlouho po posledním soustu.
Byl to večer, který spojil čtyři odlišné kulinární světy v jeden harmonický příběh. Roman Dolejš, Petr Kunc, Tomáš Černý a Dominik Unčovský vytvořili jedinečnou konstelaci, která rozhodně rozvířila hladiny gurmánské scény jižních Čech. Hosté odcházeli s pocitem, že byli u něčeho, co se nestává často, a pokud se podobné setkání v Chapelle zopakuje, bude to nejen radost pro region, ale i důkaz, že česká gastronomie umí být sebevědomá a inspirativní.
