V pražské restauraci Reason nejde u jarního menu jen o to, co je na talíři, ale o celý zážitek. Menu Jana Horáka propojuje jídlo a párování do jednoho celku, kde nápoje nejsou doplňkem, ale plnohodnotnou součástí každého chodu.
První dojem na střeše ikonické budovy Masaryčky překvapivě není o talíři, ale o narušení očekávání. Šampaňské Franck Pascal přichází na stůl jako klasický začátek večera, jenže se velmi rychle ukáže, že jeho role nekončí ve sklenici. Část lahve se totiž vrací zpět do menu v podobě vlastního veržusu – redukovaného, zbaveného alkoholu a přetvořeného na nástroj práce s kyselinou. „Když nám dojdou bublinky v šampaňském, nevylijeme ho. Redukujeme ho a používáme jako kyselinu,“ říká Jan Horák. V tu chvíli je jasné, že tohle nebude menu o jednotlivých chodech, ale o systému, který si tak trochu vytváří vlastní pravidla.
Kuchyně bez citrusů, acidita jako nástroj
Jedním z nejzásadnějších principů, na kterých menu stojí, je práce s aciditou mimo klasický rámec citrusů. Kyselina zde nevzniká přidáním citronu nebo limety, ale jako výsledek fermentace, redukcí a extrakce, které dávají výsledným chutím jinou strukturu i delší dozvuk. „Tanin má jinou chuť než limetová šťáva,“ shrnuje Horák přístup, který se propisuje do několika chodů.
Typickým příkladem je hrášek, který funguje jako detailní studie jediné suroviny. Nepracuje se jen s jeho sladkostí a čerstvostí, ale s celou rostlinou včetně lusků, které se macerují do kordialu. Ten následně vstupuje do několika vrstev výsledného jídla a propojuje jednotlivé komponenty. Jogurtové semifreddo přináší jemnou mléčnou kyselinu, hrášková zmrzlina a blanšírovaný hrášek drží zelenou linku a redukovaná syrovátka s bergamotem dodává hloubku i lehkou hořkost. Chuť se v ústech rozvíjí postupně - nejdřív sladká, téměř dětsky čistá hrášková nota, kterou vzápětí přebírá kyselost a jemná hořkost, jež zůstává na patře ještě dlouho po posledním soustu. „Po intenzivních chutích jdeme do svěžesti a kyselosti,“ vysvětluje Horák, ale ve skutečnosti jde spíš o jiný typ koncentrace než o očekávané odlehčení.
Podobně komplexní je i kambala, kde acidita funguje v celém chodu. Ryba pošírovaná v bezovém másle má jemnou, téměř nasládlou chuť, kterou Horák staví proti rebarboře v několika formách – konfitované, ale i potírané redukcí z rebarborového octa. Omáčka z bezového misa a mušlového vývaru propojuje sladkost, umami i fermentovanou notu do jednoho celku. Důležitou roli zde hraje i tekutý doprovod založený na esterové vodě Balbin, která se posouvá směrem k aromatice. „Esterová voda funguje víc přes nos než přes jazyk,“ říká Horák, čímž potvrzuje, že zdejší práce probíhá napříč smysly.
Pairing jako paralelní kuchyně?
Vedle této technické vrstvy stojí druhý, neméně důležitý pilíř menu - pairing. Podnik Reason zůstává pevně ukotvený ve světě velkých vín, ale zároveň si buduje vlastní systém nealkoholických drinků, které s nimi vedou jakýsi dialog. A velmi dobře! Chardonnay z Puligny-Montrachet od Étienna Sauzeta (2019) přináší klasickou burgundskou strukturu - práci se sudem, nazrálost i stále živou kyselinu, která dokáže podržet komplexnější, krémovější chody. Aloxe-Corton Premier Cru (2011) pak ukazuje Pinot Noir v jeho vyzrálejší podobě, s tóny mokrého lesa, mechu a jemnou živočišností, která rezonuje s výraznějšími masovými chody. Riesling od Egona Müllera (2022) přidává další dimenzi - vyšší zbytkový cukr vyvážený minerální kyselinou, která funguje jako most mezi sladkostí a slaností.
Zásadní ale je, že tato vína zde nefungují jako jediná možná cesta. Každý chod má svůj paralelní pairing, často postavený na kordialech, fermentaci nebo bylinných extrakcích.
U králíka se smrži se to ukazuje nejvýrazněji. Vedle klasického párování s Pinot Noir vzniká nealkoholická alternativa, která simuluje charakter červeného vína. Kombinace kordiálu z moruše a smržů vytváří hluboký, lehce nasládlý a zároveň kyselý profil. Ten skvěle reaguje na strukturu masa i omáčky. Chuť připomíná lehce zredukované červené víno - nejdřív ovocnou kulatost, která se ale rychle láme do zemité, téměř lesní dochuti, jež se vrací zpět k masu. „Když zkombinujete moruši a smrže, dostanete chuť červeného vína,“ říká Horák. Samotný chod přitom stojí na reinterpretaci klasické omáčky Albufera – místo foie gras přichází terina z králičích jater a tuk nahrazuje pražská šunka, což vytváří podobnou texturu, ale jiný chuťový podpis.
Ještě dál jde chod postavený na chlebu, který funguje jako zajímavá ukázka propojení kuchyně a baru. Starý chléb se zde proměňuje v cavatelli, zatímco jeho chuť se paralelně extrahuje do základu nápoje, který barman míchá s kmínovým destilátem nebo jeho nealkoholickou variantou. Do toho na talíři vstupuje pesto z medvědího česneku, chlebové máslo a fermentovaný marmite, které přidávají další vrstvy umami. „Je to test starého chleba na jarním menu,“ komentuje Horák místní signature dish, ale výsledek působí spíš jako manifest, že i zdánlivě banální surovina může být nositelem komplexní chuti i myšlenky.
Celé menu v očích hosta může fungovat jako dialog dvou světů. Na jedné straně stojí klasická vína, která přinášejí terroir, strukturu a historický kontext. Na druhé straně vzniká vlastní jazyk nápojů, který pracuje se stejnou precizností, přitom jinými vstupy. Dezerty místní talentované cukrářky Anežky Popkové nepůsobí jako sladká tečka, ale jako logické vyústění celého menu. Místo cukru stojí v centru příjemná kyselost, aromatika a práce s texturou. Podmáslí s ibiškem a rebarborou přináší svěží, lehce nakyslý profil, který se postupně rozvíjí a zůstává na patře mnohem déle, než by člověk čekal. Jablko v kombinaci s celerem a petrželí pak pracuje s čistotou chutí a jemnou zelenou linkou, která dezert posouvá mimo tradiční rámec. Popková tak potvrzuje, že i závěr menu může být stejně promyšlený a neotřelý jako jeho začátek. Bravo!
Menu v Reason tak není o jednotlivých talířích, ale o způsobu přemýšlení. O kuchyni, která si vytváří vlastní suroviny, vlastní techniky i vlastní pravidla - a dokáže je propojit do jednoho funkčního celku.
