Pražské Vallmo vstupuje do nové éry. Bez okázalých gest, bez snahy šokovat, ale s jasně čitelným posunem na talíři. Degustační menu ve Vallmu dnes není o tom, co všechno šéfkuchař Daniel Kukačka se svým týmem dokáže. Je o tom, co všechno si dovolí vynechat. A právě v tom je jeho síla.
Změna ve Vallmu je nepopiratelná. Odchod Martina Makovičky by v mnoha restauracích znamenal buď nejistotu, nebo demonstrativní restart, který má ukázat novou kapitolu za každou cenu. Ve Vallmu se ale odehrává něco jiného. Pod vedením šéfkuchaře Daniela Kukačky restaurace nevolí ani jednu z těchto cest. Místo toho působí soustředěněji, jistěji a paradoxně odvážněji právě tím, že se nesnaží být za každou cenu jiná. Degustační menu tím pádem nefunguje jako manifest změny, ale jako její přirozený důsledek.
Párování plnohodnotně
Vallmo je jedním z těch podniků, které inspektor prestižního Michelin Guide zřejmě pochválí. Večer totiž začíná pivem, po kterém zástupci „červené bible“ v minulosti tolik volali. Sám o sobě pak tento první servis naznačuje, že párování zde by mohlo být rovnocennou součástí zážitku. Gose s rozmarýnem, jalovcem, tymiánem, mátou, koriandrem a jemnou slaností funguje jako suchý, přímý aperitiv, který připraví patro a zároveň se pokusí nastavit tón celého večera. Jak zaznívá při servisu, „je to něco jako aperitiv, hodně suché“, a právě tahle přímočarost se následně propisuje i do jídla.
Následující snack bar ukazuje základní princip kuchyně. Gaspacho ze zeleného chřestu s bílým chřestem a smaženou šalotkou působí čistě a srozumitelně, zatímco raviole z nakládané kedlubny plněná bůčkovou pomazánkou a meruňkovou marmeládou staví na kontrastu kyselosti, tuku a jemné sladkosti. Knäckebrot s tvarohem a pažitkou vrací chuť zpět k jednoduchosti a drobný koblížek s angurií a žloutkovým krémem přidává hravost, která ale ani náhodou nepůsobí samoúčelně. Ročníkový sekt 2022, vyrobený klasickou metodou ze šesti odrůd, s vyšší kyselinou a jemným perlením jednotlivé chutě propojuje a drží v rovnováze.
Důležitý moment přichází s pečivem, máslem a taveňákem z vyzrálého sýra Moravia. Kombinace cibulového prachu, pažitkového oleje a plného sýrového základu by mohla působit až banálně, ale právě v její upřímnosti se ukazuje síla Vallma. Je to chuť, která je důvěrně známá, a přitom dotažená do detailu.
Menu se postupně otevírá, aniž by mělo potřebu přehnaně eskalovat. Nakládaná kedlubna s pstruhem ve stylu ceviche, doplněná o Hibernal 2022 od Filipa Mlýnka, je svěží, minerální a lehce slaná, přičemž víno její charakter parádně podtrhuje. Hovězí tatarák z třicet dní zrajícího masa s majonézou z medvědího česneku, uzeným morkem a sýrem Chester naopak přináší plnost a hloubku, kterou vyvažuje křupavý bramborák ve formě čipsu.
Promlouvat k hostu „chutí“
Jedním z nejvýraznějších momentů večera jsou smrže, které se v menu objevují navíc, respektive jsou nám servírované ještě z předchozího menu, dnes už byste je v nabídce nenašli. Kombinace nádivky z kopřiv a medvědího česneku, chřestu, šalotky a krémové houbové omáčky staví na zemitosti a jemné hořkosti, kterou propojuje máslový základ. Tmavé pivo Shadow Fader s tóny praženého sladu a kávy tuto strukturu zvýrazňuje a dodává jídlu další vrstvu. Právě tady je patrné, jak Vallmo pracuje s chutí jako hlavním komunikačním nástrojem – bez efektů, ale s jasnou logikou.
Podobně funguje i variace na cibulačku s kachními srdíčky a třešněmi, doplněná o Sangiovese 2024 od Václava Tadeáše. Právě ty zmíněné smrže na menu nahradila. Hloubka cibule, struktura masa a kyselost ovoce se propojují přirozeně, bez snahy o překvapení za každou cenu. Celerová Anna, připravená podle francouzské klasiky, pak ukazuje technickou preciznost v kombinaci másla, oříšků a jemné sladkosti celeru, kterou doplňuje New Zealand IPA Tongariro z pivovaru Siberia svou svěžestí a kyselinkou.
Vrchol přichází s českým kaprem, který by mohl snadno sklouznout do klišé. Kapr od pana Rybčáka s rohlíkovou drobenkou, koprem, bezinkovými kapary, hráškem a kaviárem ze pstruha stojí na známé chuti, ale v neobvykle čistém provedení. Klíčovým prvkem je domácí teplá tatarská omáčka z vařených žloutků, smetany a rybího vývaru, která celé jídlo spojuje. Cold IPA Via Karolina, vzniklá ve spolupráci pivovaru Siberia a Mahr’s Bräu, se svou svěžestí a kyselinou vytváří překvapivě přesné párování, které jídlo posouvá, aniž by ho přehlušilo.
Vepřová kotleta ve formě rolky s heřmánkem, doplněná o rozpek ze sádla s lalokem a glazovanou mrkev, představuje možná nejodvážnější kombinaci večera. Belgický Tripel, zrající dva roky v dubových sudech po Frankovce, s tóny mařinky a heřmánku, přidává další vrstvu, která balancuje mezi sladkostí, hořkostí a bylinností. Je to hrana, která by jinde nemusela fungovat, ale zde drží díky přesnému vyvážení chutí.
Dezerty vrací menu zpět k českým kořenům, aniž by sklouzly k nostalgii. Škubánky, rozložené do vrstev hruškovo-třešňových povidel, vanilkového pudinku, slaného bramborového krému a doplněné o mák a oříškové máslo, působí jako promyšlená reinterpretace známé chuti. Ryzlink vlašský z Pálavy, spontánně kvašený s vyšším zbytkovým cukrem a výraznou mineralitou, celý chod elegantně uzavírá. Dezert Míša s rebarborou, jahodami a bílou čokoládou, doplněný Dornfelderem 2022 od Filipa Mlýnka, pak přináší lehčí, ovocnější závěr.
Vallmo dnes nepůsobí jako restaurace, která hledá nový směr. Naopak, působí jako místo, které přesně ví, co dělat nemusí. A právě v tom je jeho největší posun. Nemá jít o odklon od minulosti, ale o její zpřesnění. O větší důvěru v surovinu, v chuť i v hosta. Výsledkem je menu, které nepřesvědčuje efektem, ale funguje v každém detailu — a právě proto zůstává v paměti déle než většina ambicióznějších pokusů.
