První four hands dinner restaurace Reason a vinařství Gurdau svedlo dohromady dvě výrazné osobnosti české gastronomie, které vyznávají podobný přístup k vaření. Jan Horák a Jiří Zajíček postavili menu na fermentaci, sezonnosti a výrazných chutích, zatímco sommeliéři obou podniků vytvořili párování, které nepůsobilo jako doplněk, ale jako přirozená součást každého chodu.
Na české gastronomické scéně dnes vzniká řada spoluprací, ne každá však přesáhne rámec atraktivního marketingového spojení. Když se ale na konci května v pražském Reason sešli Jan Horák se svým týmem a Jiří Zajíček z moravského Gurdau, bylo od prvních okamžiků zřejmé, že tentokrát půjde o něco jiného. Oba podniky spojuje podobné uvažování o gastronomii. Nepostavit hosta před efektní kompozice, ale nabídnout mu příběh krajiny, fermentace, času a precizního řemesla. A právě víno se během večera nestalo pouhým doprovodem jednotlivých chodů, nýbrž jejich přirozenou součástí.
Úvod patřil sérii drobných amuse bouche, které nastavily tón celého večera. Maková tartaletka s pěnou z uzeného oštěpku od Jiřího Zajíčka nabídla kombinaci jemné sladkosti máku, mléčné kulatosti sýra a kouřových tónů. Reason odpověděl svou etickou foie gras s pohankovým chipsem, gelem ze zimolezu a verjuice, v níž se máslová textura prolínala s ovocnou kyselinou a svěžími květy. Následovala dnes už ikonická „tatarka“ bez masa i ryb. Rehydratovaná mrkev společně se čtyřmi druhy mořských řas vytvořila překvapivě přesvědčivou iluzi mořské chuti. „Už tam není ryba, jak jsme byli zvyklí, ale je tam rehydratovaná mrkev a čtyři druhy mořských řas, aby to vytvořilo chuť moře nebo oceánu,“ popsal Jan Horák jednu z charakteristických ukázek současné filozofie Reason. Cibulová sušenka s hovězím carpacciem, křenem a pažitkou pak celý úvod uzavřela s výraznější dávkou umami a pikantnosti.
Fermentace jako společný jazyk
První servírovaný chod Jiřího Zajíčka ukázal, jak silně dnes oba týmy pracují s fermentací. Marinovaný pstruh v pohankovém koji doprovázela průzračná omáčka z rajčatové vody a magnolie, zatímco jikry pstruha přidávaly jemnou salinitu. Výsledkem nebyla prvoplánová intenzita, ale chuť vystavěná ve vrstvách. Kyselost, mineralita i květinové tóny se postupně otevíraly stejně jako Veltliner Vesnice Kurdějov 2022, který pokrm doprovázel.
Na něj navázal chod, který je dnes jedním ze symbolů Reason – chlebové cavatelli připravené ze starého chleba. Právě zde se naplno ukázalo, že udržitelnost nemusí být kompromisem, ale může se stát základem špičkové gastronomie. „Je to velice kontroverzní. Už nám k tomu hodně lidí říkalo, že chlebové těstoviny ze starého chleba zní zvláštně,“ přiznal Horák. Předsudky však zmizely po prvním soustu. Koncentrovaná hřibová omáčka vznikající sušením a opětovnou rehydratací hub měla téměř masovou hloubku, chlebové miso a vlastní chlebový marmite přidávaly další vrstvu fermentované komplexnosti. Kyselé karamelizované lískové ořechy přinášely křupavost, pecorino slanost a citronová šťáva celek přesně vyvažovala. V kombinaci s Veltlinerem 18+20 se dá říct, že šlo o jedno z nejpůsobivějších spojení večera.
Zdánlivě obyčejnou přestávku představovalo domácí pečivo. I zde se ale ukázalo, jak daleko sahá důraz na vlastní výrobu. Chléb z domácí pekárny doprovázelo máslo připravované fermentací nepasterizovaného mléka z farmy Struhy. „Je to domácí cultured butter a není do toho nic přidaného. Je to tak, jak to je,“ poznamenal Horák. I tento jednoduchý moment připomněl, že špičková gastronomie často stojí na detailech, kterým host běžně nevěnuje pozornost.
Každý chod měl své víno, každé víno svůj důvod
Candát s jemnou omáčkou beurre blanc, uzenou mrkví a bezovým květem ukázal, jak přesně lze pracovat s kontrastem máslové hebkosti a svěží zeleninové linky. Pinot Blanc Vinohrádky 2023 nepřebíjel rybu ani omáčku, naopak zvýrazňoval její jemnou mineralitu a prodlužoval chuťový závěr.
Masový chod přinesl balotýnu z králíka se studenou bylinnou salsou, které v Reason říkají české chimichurri. Místo agresivní pikantnosti dominovala svěžest divokých bylin, krvavce, libečku a petržele, zatímco nakládaný angrešt nahrazoval obvyklou kyselost chilli a oregana. Špenátový krém dodával pokrmu sametovou texturu a miniaturní brioška potřená kuřecím tukem s vlastním českým togarashi celý chod uzavírala další vrstvou vůně. Párované víno Frankovka & Merlot 2023 nabídlo dostatek struktury, aniž by jemné králičí maso přehlušila.
Výrazným momentem večera byl také Zajíčkův slaný dezert. Stařený kozí sýr Valençay v popelu doplnila pečená brioška, fermentovaný med a čerstvě strouhaný černý lanýž. Kombinace mléčné plnosti, medové sladkosti, zemitosti lanýže a živé kyseliny Rieslingu Stará hora 2022 vytvořila harmonii, která se v českých degustacích stále objevuje jen výjimečně.
l rebarboře. Libečkový mousse, redukce z ibišku, sorbet z rebarbory i omáčka z rebarborového nektaru vytvářely dezert, který nepůsobil těžce ani přes svou vrstevnatost. Marinovaná rebarbora přidávala šťavnatost, sekt Gurdau propůjčoval lehkost a Riesling z cibéb elegantně propojoval sladkost s živou kyselinou. Petit fours pak jen potvrdily důslednost celého menu – od bonbonu z bílé čokolády a nivy přes ganache s černým česnekem až po pohankovou čokoládu s citronem vyráběnou třináct hodin přímo v restauraci.
Večer Reason × Gurdau nepřinesl překvapení v podobě efektních triků ani okázalých gest. Jeho síla spočívala v něčem podstatnějším. V tom, že dva týmy pracovaly se stejným gastronomickým slovníkem a že víno nevnímaly jako doplněk, ale jako plnohodnotnou ingredienci celého zážitku. V každém párování bylo patrné, že se o něm nepřemýšlelo až po dokončení menu, ale že vznikalo současně s ním. A právě proto působilo všechno tak samozřejmě. Nešlo o dvě značky u jednoho stolu. Šlo o jeden společný příběh vyprávěný jídlem a vínem.
