Petr Kunc popisuje léto na Salabce po svém a velmi originálně. Nové degustační menu staví na kontrastech, výrazných chutích a promyšlené práci se surovinami. Je sebevědomé, hravé a překvapivé – přesně takové, jaké má být menu, kvůli kterému stojí za to znovu usednout ke stolu.
Ještě než na stůl dorazí první chod, začíná Salabka pracovat s očekáváním. Každý host dostává sklenku sektu, případně lze sáhnout po víně z nabídky restaurace. V našem případě přichází Riesling a Pinot Noir ročníku 2019, víno, které strávilo šest let na kalech a hned na úvod nastavuje tón večera. Následuje série amuse-bouches, v níž Petr Kunc ukazuje, že jeho kuchyně umí být stejně hravá jako přesná. V koktejlové skleničce na stopce přichází výborné studené letní zeleninové gazpacho s bazalkovým olejem. Minimalistická prezentace působí téměř křehce, chuťově je ale gazpacho výrazně svěží. Vedle něj se objevuje perfektní okurkový bonbon s okurkou nakládanou v podmáslí, ozdobený lístkem vytvořeným z jablka a okurky, a také rajčatové meringue s rajčatovou majonézou a bazalkou. Jedlé květy, lesní šťovík a drobné zvonečky nejsou dekorací odtrženou od jídla – všechno, co na talíři vidíte, je součástí chuti.
Pak přichází sousto, které by mohlo na první pohled svádět k dezertnímu očekávání. Pralinka z 70procentní hořké čokolády ukrývá višně Amarena, višňový a houbový krém a nahoře ji korunuje kaviár N25. Je to malá ukázka toho, jak Kunc pracuje s kontrastem. Hořkost čokolády je decentní, višně přinášejí kyselost a lehkou sladkost, houby zemité umami a kaviár slanost. Výsledkem není sladkost, ale velmi vrstevnaté, téměř slané sousto, které si pohrává s očekáváním hosta. Stejnou logiku mají i další drobnosti, které doprovázejí začátek menu: máslová brioška, rohlíkové těsto s pivem, kmínem a solným květem, domácí šlehané máslo s pažitkovým olejem a vlastní pažitková sůl. K tomu už tradiční výborné celerové lardo s pórkovým gelem, lilkový kaviár ve stylu baba ghanoush a papriková pomazánka typu Budapešť s majoránkou. Salabka tady nepředvádí techniku pro techniku. Každý prvek má svou funkci a celek postupně připravuje půdu pro samotné degustační menu.
Léto začíná melounem
První regulérní předkrm staví na variaci melounu. Kaparový dressing, rajčatové glazé, sorbet ze zelených rajčat a espuma z ovčího sýra Fitaki proměňují zdánlivě jednoduchou letní surovinu v komplexní chod, kde se sladkost melounu potkává se slaností, kyselostí a mléčnou krémovostí. Je to přesně ten typ kompozice, který dobře vysvětluje Kuncův rukopis: známá surovina dostane několik různých podob a teprve jejich společné působení vytvoří výsledný obraz. Vinné párování přináší Pinot Noir Rosé 2025 od Evy Fricke z Rheingau, ekologické vinařky patřící k nejrespektovanějším osobnostem současného německého vinařství. Kdo volí nealkoholickou cestu, dostává grep se solí, jehož jednoduchost s letním charakterem chodu funguje překvapivě přesvědčivě.
Následuje siven alpský gravlax s kompresovanou okurkou, kerblíkovou majonézou, angreštovým gelem, kaviárem ze pstruha, consommé z magnólie a kerblíkovým olejem. Tady se menu dostává k přesnějším, minerálnějším tónům. Kyselost angreštu a svěžest okurky pracují s jemností ryby, pstruží kaviár přidává slanost a magnóliové consommé neobvyklý aromatický akcent. Párování přichází v podobě Verdicchia dei Castelli di Jesi 2021 od Pievalty, které má pro tento chod dostatek svěžesti i struktury.
Vegetariánská varianta přitom nezůstává stranou ani o krok. Místo ryby přichází mrkvový tatarák s hrubozrnnou hořčicí, stříbrnými cibulkami, cornichons, koprovou majonézou a olejem, mrkvovou redukcí s podmáslím a vaflí. K němu se podává Saint-Bris Exogyra Virgula 2023 od Goisota, nefiltrované naturální víno z kimmeridžského vápence, jehož výrazná mineralita dává zeleninovému chodu úplně jiný, ale stejně přesvědčivý charakter. Nealkoholická varianta pracuje s jablkem, pomerančem a koprem. Je to mimochodem dobrá ukázka toho, že vegetariánské menu v Salabce není redukovanou kopií hlavní degustace, ale vlastní kompozicí.
S příchodem hlavních chodů se mění i tempo. U hlavní verze přichází candát s texturami květáku, citronovým gelem a pusinkou, kaviárem z jesetera a račí bisque. Kyselý citron, jemnost květáku, slanost kaviáru a koncentrovaná chuť raků dávají rybě mnohem hlubší rámec, než by její název mohl napovídat. Zajímavá je především bisque, kterou Salabka podává jako lehkou pěnu, přesto má překvapivě intenzivní chuť. Její základ vzniká ze šalotky, fenyklu a pečeného celeru, přidává se nové koření, bobkový list, bílé víno a trochu pastisu. Raci se pečou v troubě přímo na tomto základu, alkohol se nechá vyflambovat a důkladně zredukovat a následně přichází ledový šok a velmi pomalé vaření. Díky tomu zůstává základ aromatický, barevně čistý a především koncentrovaný, aniž by bylo potřeba použít rajčatový protlak. Víno k tomuto chodu je Pomino Bianco Benefizio Riserva 2024 od Frescobaldi. Nealkoholickou alternativou je lehce zakouřený Oolong s verbenou.
Ve vegetariánské verzi se v této fázi objevuje tartaletka s variací lišek, cibulovým džemem, petrželovou majonézou, espumou z horského sýra a petrželovým olejem. Lišky jsou připravené několika způsoby, včetně sladkokyselého nakládání inspirovaného receptem, jakým je připravovala Kuncova babička. Právě tady se moderní technika přirozeně propojuje s osobní vzpomínkou. Párování v podobě vína Migan Tinto z odrůdy Listán Negro přivádí hosta na Tenerife – na vinice ležící na starém lávovém toku ve výšce kolem 900 metrů nad mořem a jen několik set metrů od oceánu. Víno má díky místu původu jemnou slanost a výraznou mineralitu, která působí v kombinaci s houbami velmi přirozeně.
Od kaviáru přes kachnu až k selekci sýrů
Klasické menu pokračuje kachním prsem s meruňkami, mandlemi, foie gras krémem, kachním jus a mandlovým olejem. Po předchozí svěžesti přichází plnější a výraznější část večera, v níž sladkost meruněk a ořechová linka mandlí vyvažují intenzitu kachny i foie gras. Párování se přesouvá k Frankovce Modré 2023 od vinařství Bott-Frigyes. Už samotná posloupnost vín ukazuje, že Salabka nestaví degustaci na předvídatelné domácí trase. Riesling a Pinot Noir z úvodu střídají německé, burgundské, italské, španělské i slovenské lahve a každý další chod přináší jinou část vinařské mapy.
Výrazným momentem rybího chodu je také kaviár z jesetera z jižních Čech. Salabka jej odebírá od pana Kadlece a podle kuchařova popisu jde o šetrně získávaný kaviár, při jehož odběru nejsou ryby usmrcovány. Protože jikry neprocházejí přirozeným procesem, musí se následně technologicky stabilizovat, aby jednotlivé perličky získaly potřebnou soudržnost. V kombinaci s candátem, květákem, citronem a rakovou pěnou pak fungují jako výrazný slaný akcent, nikoli jako samoúčelný luxusní prvek.
Sýrový chod je naopak velmi český. Salabka servíruje selekci českých farmářských sýrů s hruškovým chutney, kešu máslem a oříškovými chipsy. Doprovází je Tramín Červený 2021 ze Salabky a jako nealkoholická varianta Sauvignon Blanc od Retter. I tady je patrné, že český původ suroviny neznamená konzervativní přístup. Bohatý a extrémně zajímavý výběr sýrů od různých domácích producentů nabízí rozdílnou intenzitu, strukturu i délku a sladkokyselé chutney drží jednotlivé chutě v rovnováze.
Před dezertem se tempo znovu zklidní. Finále menu stojí na parfaitu z bílé čokolády a lískových ořechů, lískovo-ořechovém krokantu, gelu a consommé z lesních jahod, šťovíkovém sorbetu a oleji z verbeny. Je to dezert, který pracuje s kontrastem krémovosti, křupavosti, kyselosti a svěží bylinné linky. Lesní jahody dodávají vůni i kyselost, šťovík drží sladkost na uzdě a verbena přidává aromatickou čistotu. Párování uzavírá Clairette de Die 2023 od M. Chapoutiera, přírodně šumivé víno z jižní Rhôny postavené na Muškátu s trochou klaretu. Nealkoholickou alternativou je Blossom & Tonka, dealkoholizované Chardonnay s jemným tónem tonka fazolí.
A pak už přicházejí petit fours, tedy malá tečka, která má za úkol nechat hosta od stolu odcházet s poslední vzpomínkou na kuchyni. V Salabce se i tady pokračuje v hravém tónu: meringue z černého rybízu s bezinkovým krémem, malinový Red Velvet, pistáciová kostka a domácí pralinky v několika variantách, od vanilkové přes tmavou čokoládu s Grand Marnier až po kokosovo-mandlovou kombinaci.
Na současném letním menu Salabky je nakonec jedním z nejzajímavějších prvků právě schopnost držet pohromadě zdánlivě rozdílné světy. České farmářské sýry vedle vín z Tenerife, kaviár z jižních Čech vedle burgundského Sauvignon Blanc, domácí pažitková sůl vedle naturálního vína z Rheingau. Petr Kunc přitom nepoužívá světovou gastronomii jako kulisu, ale jako prostor pro vlastní interpretaci. A dělá to velmi dobře. Výsledkem je degustace, která má jasný rukopis, umí překvapit a zároveň neztrácí ze zřetele to nejdůležitější: aby jednotlivé chody nebyly jen ukázkou kuchařského umu, ale především důvodem, proč si další sousto dát s chutí.
