18. ledna prestižní průvodce rozdával hvězdy ve Francii. Navzdory restrikcím a zavřeným restauracím v roce 2021 je sázel ve velkém.
Slavnostní ceremoniál průvodce The Michelin Guide France 2021 byl dost netypický. Poprvé v historii červené bible gurmánů byli postupně vítězové odhaleni prostřednictvím živého vysílání na Youtube kanálu přímo z Eiffelovy věže.
Francie až na prvním místě
Gwendal Poullennec, international director Michelin Guides, řekl, že bylo v podstatě nemožné zveřejnit cosi jako čistý papír, navzdory tomu, že situace v roce 2020 byla více než výjimečná. Narážel tím samozřejmě na restrikce spojené s pandemií. Týdny a měsíce prý mobilizoval týmy inspektorů, aby se co nejvíce přizpůsobili krizi. „Naši inspektoři přizpůsobili své dovolené v závěrečné části roku tomu, aby byli co nejvíce v terénu, během otvírací doby navštívili co nejvíce restaurací a ohodnotili stejný počet jídel jako v předchozích letech,“ komentoval ředitel. Zajistil tak, aby průvodce, jehož „kvalita je stejná jako vždy“, vyšel na počest restauratérů, kteří téměř rok bojovali o své přežití. „Nemůžeme se dočkat, až se vrátíme do restaurací,“ dodal.
Alexandre Mazzia má nově tři hvězdy
Šéfkuchař restaurace AM par Alexandre Mazzia se během ceremoniálu dozvěděl, že jeho podnik dostal třetí hvězdu. Restauraci otevřel v roce 2014, rok na to dostal první hvězdu, v roce 2019 přibyla druhá a letos inspektoři tým AM par Alexandre Mazzia ocenili nejvyšším možným počtem hvězd. „Je to kuchyně, která tohoto milníku dosáhla za méně, než dva roky,“ uvedl Poullennec před spuštěním videa, na kterém všichni současní tříhvězdoví šéfkuchaři Francie tleskají tomuto marseillskému tříhvězdovému novicovi. Mazzia neskrýval své dojetí. „Dnes jsem hrdý na to, že jsem kuchař,“ dodal.
Dvě francouzské legendy Pierre Hermé a Pierre Gagnaire dokonce za Mazziim vycestovali, aby jej mohli osobně pozdravit. „Znal jsem ho ještě jako učně a musím říct, že mě u něj třetí hvězda vůbec nepřekvapuje,“ řekl Hermé a Gagnaire také nezůstal zticha. „Za svými kolegy pro nedostatek času moc necestuji, ale Alexandre se svou mimořádnou kuchařinou dotkl mých emocí. Vaří kuchyni, která je mi blízká. Nikomu nic nezakazuje a vaří to, co může vařit jenom on. Je to vaření, které se může dít jenom v jeho kuchyni. Je to závazek, o kterém víte, je to jeho neuvěřitelné rozhodnutí.“
Dvě nové dvojhvězdy
V loňském roce inspektory oslovily dvě restaurace natolik, že je povýšili z jedné hvězdy na dvě.
První z nich je pařížská elegantní Marsan, kterou vede šéfkuchařka Hélène Darroze. „Říkám bravo všem týmům, které se mnou v Marsan pracovaly a pracují. A gratuluji i ostatním restauracím,“ řekla Darroze. „Kuchařina není pro ženu vždy snadnou prací, nesmím udusit svou vášeň, ale naopak ji nechat vyniknout,“ řekla Darroze, čímž chtěla povzbudit další mladé kuchařky.
Druhou novou dvojhvězdou je La Merise z Laubachu, kterou vede šéfkuchař Cédric Deckert. „Je to naprosto nečekané překvapení,“ řekl dojatý šéfkuchař. „Snažíme se ctít lokálnost, naše místní produkty a jejich dodavatele. Jsme hluboce přesvědčeni, že charakter kuchaře se odráží na talíři.“
A aby toho nebylo málo…
The Michelin Guide France 2021 má celkem 54 nových restaurací s jednou hvězdou. Gwendal Poullennec jako ředitel organizace označil první hvězdu za „highlight“ pro každou restauraci a možnost připojit se první hvězdou k rodině talentů, které světové gastronomii tvoří dobrou reputaci. Zřejmě největším překvapením letošního udílení hvězd ve Francii je první hvězda pro čistě veganskou restauraci ONA z města Arès. „Více než restaurace je to životní styl. Samouk Claire Vallée připravuje 100% veganskou a organickou kuchyni… Krásně nazdobené talíře množstvím zeleniny a ovoce si rozhodně zasluhují zvýšenou pozornost,“ komentuje práci neobvyklého nováčka s hvězdou průvodce MICHELIN Guide.
Na jaře by snad opět měly být vyhlášené i výsledky pro Main Cities of Europe, kam spadá také Praha. Dočkáme se nových hvězd pro českou metropoli? Zbavíme se prokletí a poskočí některá pražská restaurace na druhou hvězdu? Kam jinam ještě stihl Gwendal Poullennec nasměrovat své inspektory, aby prestižní průvodce MICHELIN Guide dosáhl kvalit předchozích ročníků?
Zelená hvězda a speciální ocenění
Od loňského roku inspektoři udělují vybraným restauracím také zelenou hvězdu za inspirativní udržitelnost v oboru. V letošním roce takto bylo nově oceněno 33 restaurací, které se přidaly k padesátce restaurací takto oceněných v loňském roce.
Jedenáct cukrářů napříč Francií obdrželo ocenění Passion for Dessert, dvě jména byla vyhlášena v rámci Hospitality and Service Awards a cenu Sommelier Award si odnesla Vanessa Massé. Dva mladí kuchaři, které se vyplatí sledovat, Coline Faulquier a Mory Sacko, získali uznání Young Cheff Award.
