Už déle než 132 let nabízí Katz´s Deli na manhattanské Lower East Side (New York) své nakládané hovězí. Je tedy logické, že se tento legendární podnik stal etalonem kvality a všichni se ho snaží napodobit. Jak se to daří podnikům u nás, jsme se pokusili zmapovat v našem pastrami testu.
Od roku 1888 se toho při výrobě pastrami, corned beef nebo brisket moc nezměnilo a právě v tom tkví kouzlo celé operace. Tradice se udržuje, nikam se nespěchá, maso se nenapichuje ani vodou, ani jinými elixíry chutí a dodržují se zavedené postupy. Mezi ty by mělo patřit naložení masa na tři týdny do nálevu, poté obalení celého kusu masa v koření a pomalé uzení na nízkou teplotu po dobu tří dnů. Finální uvaření ve vodě trvá tři hodiny a před podáváním by se mělo maso napařit.
Pak už jen zbývá maso nakrájet na tlusté plátky, vložit jej do žitného chleba (něco na způsob naší Šumavy) a přidat hořčici. A aby byl zážitek dokonalý, je potřeba přikusovat nakládanou okurku. A pozor! Sendvič se sýrem, zelím a ruským dresinkem není pastrami sendvič, ale Reuben.
Porota složená s našich předních šéfkuchařů měla tentokrát jednoduchou práci. Maso mezi dvěma krajíci chleba s různými doplňky, které tam většinou neměly co dělat. Takže test pastrami sendviče se vlastně ani tak nekonal - většinou to totiž byla taková zvláštní variace. Kvalita a chuť masa byla u některých vzorků vysoká, hodnocení ovšem srazil dojem z chleba. Naše pátrání po tom, na jak dlouho prodejci maso nakládají a jak při výrobě postupují, vyšlo na prázdno. Obsluha byla buď zcela neinformovaná, nebo nám to nechtěla říct. Dokonce to vypadalo, jako že nám něco tají. V každém případě jsme se těšili na věž s hromadou tlustých plátků růžového hovězího. Realita byla však jiná, většinu sendvičů byste se styděli dát i dětem ke svačině do školy.
Pastrami je populární produkt, na našem trhu je možnost si jej bez větších problémů koupit, ale v chlebu ho prostě neumíme. Bylo by tedy možná lepší, kdyby se prodávaly rovnou celé sety, které si zákazník dodělá doma. V Katz´s deli to tak dělají a nikdo v tom nevidí problém. Pokud máte chuť na vlastní kreaci, tak se bát nemusíte. Maso bude sice nakrájené na nesmyslně tenké plátky, ale kvalita určitě neurazí.
Abecední seznam hodnocených podniků: Deli Bistro Butky, Kantýna - řeznictví, Lahůdkářství Sváček, Masna Kozí, Meat Vandals, Řeznictví Naše Maso.
Co jsme vlastně hodnotili: chuťový profil masa, texturu masa, vyváženost koření, strukturu chleba a celkový dojem. Každý produkt mohl obdržet maximálně 250 bodů.
ŘEZNICTVÍ - NAŠE MASO
Dojem:
Žádné překvapení, pastrami sendvič, který naše očekávání nezklamal. Lehce zauzené a voňavé maso naložené dva týdny v láku, perfektní chleba z Esky a trocha majonézy, která tam nemá co dělat. Rozumný poměr masa k výšce krajíce chleba sice nedosahuje originálních výšin, ale stále je to slušná porce.
Cena:
220 Kč, celé menu ZDE. Podrobné obrázky včetně bodového hodnocení v galerii pod článkem.
LAHŮDKÁŘSTVÍ SVÁČEK
Dojem:
Známá prodejna nabízí mezi mnoha druhy sýrů a světovými lahůdkami také předem připravený a ve folii zabalený pastrami sendvič. Stačí přivonět a již na první pohled je jasné, že tady jde o poctivou řezničinu. Chuťově velmi povedené, perfektní struktura masa, kyselá okurka, hořčice a vlhký chleba. Ten také zavinil, že tenhle sendvič nedostal více bodů a nestal se tak absolutním vítězem testu. Pokud zapracují na způsobu balení a na dodavateli pečiva, bude to s přehledem nejlepší pastrami sendvič v Praze a rádi se sem budeme vracet.
Cena:
99 Kč, celé menu ZDE. Podrobné obrázky včetně bodového hodnocení v galerii pod článkem.
MEAT VANDALS
Dojem:
Dobře ochucené a okořeněné maso, které bylo naložené týden v nálevu. Hamburgerová bulka s hořčičnou majonézou je chutná, ale u pastrami sendviče nemá ani jedno z toho co dělat. Maso bylo světlé, celkový dojem nebyl špatný, ale nazývat to "Classic" je trochu přešlap. Kombinace s kysaným zelím tak trochu evokuje legendární noční stánky na Václavském náměstí. Takže, pokud se chcete "zprasit", doporučujeme. Ale pastrami sendvič to není.
Cena:
195 Kč, celé menu ZDE. Podrobné obrázky včetně bodového hodnocení v galerii pod článkem.
MASNA KOZÍ
Dojem:
Krásná masna s teplým bufetem určitě stojí za návštěvu. Její provozovatel patří k největším obchodníkům s masem a uzeninami u nás. O to více zamrzí, že prezentovanému sendviči chybí to hlavní: pastrami maso. Čeho je tam ovšem dost, je pěkná porce krásně červené bresaoly ve výtečné hamburgerové bulce z vedlejší pekárny. Celkový dojem nebyl špatný, v každém případě stojí za ochutnání. Ale název sendviče je rozhodně nutné přepsat.
Cena:
105 Kč, celé menu ZDE. Podrobné obrázky včetně bodového hodnocení v galerii pod článkem.
DELI BISTRO BUTKY
Dojem:
V tomto malém bistru se o maso starají s péčí řádného hospodáře a také to podle toho chutná. Pastrami naložené týden, uzené a napařované. To vše je ovšem krutě ubito tím, co k masu dostanete. Po droždí nevonící toastový chléb ze státní pekárny, nepovedený salát coleslaw, kyselá okurka a hořčičná majonéza, které zcela zastře chuť masa. Pastrami v tomto bistru dáváme plusové body, ale chtějte jen maso.
Cena:
139 Kč, celé menu ZDE. Podrobné obrázky včetně bodového hodnocení v galerii pod článkem.
KANTÝNA - ŘEZNICTVÍ
Dojem:
Největší zklamání testu, očekávali jsme rozhodně víc. Z nějakého důvodu se zde mistři řezníci rozhodli, že pastrami z hrudí umí o něco méně než to ze srdce, a tak se vydali tímto směrem. Zelí, okurka a pozor - po zakousnutí závan lanýžů. Chleba se vysloveně nepodařil a celkový dojem byl katastrofální. Proč nedělají klasický pastrami sendvič je záhadou a jsme přesvědčeni, že by byl rozhodně lepší.
Cena:
108 Kč, celé menu ZDE. Podrobné obrázky včetně bodového hodnocení v galerii pod článkem.
