Máme exkluzivní fotografie nových jídel! Kofoed ponechal maximálně ryby a korýše, změnil komplet atmosféru, interiér i hudbu. A to v druhé nejlepší restauraci světa podle žebříčku World’s 50 Best Restaurants.
Rasmus Kofoed nikdy neustoupil před žádnou výzvou, a poté, co se v loňském roce dostal do nevyšších pater prestižního žebříčku World’s 50 Best Restaurants (konkrétně na druhé místo hned za kodaňskou restauraci Noma),,se rozhodl přepracovat menu, interiér i komplexní zážitek z restaurace. Šéfkuchař se svým týmem vytvořil něco nového, autentičtějšího a bližšího vášním, které Kofoeda v jeho práci pohánějí.
„Mou inspirací jsou roční období a práce s celkovým zážitkem," popisuje jeden z nejlepších kuchařů světa. „Pracovali jsme s hudbou (kapela Efterklang), abychom vytvořili zvláštní atmosféru, a pozvali jsme si místního umělce (Rikke Darling), který na stěny namaloval dánskou divokou přírodu, rostliny a hmyz. Změnili jsme osvětlení, takže je vše trochu více prosvětlené. A samozřejmě - odstranili jsme z menu maso.
„V pokrmech je všechno hodně sezónní. Jsou úplně nové, ale stále s DNA Geranium. Jeden z nich je třeba inspirován mou návštěvou Versailleského paláce, jiný divokou přírodou v tomto ročním období, další odráží oceán."
Zatímco Noma představuje strohou, inovativní, skandinávskou estetiku, Kofoedovo Geranium pracuje se světlem, přírodou a pozitivitou. Nové Geranium je multisenzorickým zážitkem, který odráží svobodu, kterou šéfkuchař pocítil, když začal znovu.
„Jsou to jídla, ve kterých kombinujeme několik různých chutí, takže se snažíme najít správnou rovnováhu a přitom nedělat kompromisy se svými nápady, myšlenkami a srdcem. Vytvoření tohoto menu jsme věnovali spoustu času. Při sestavování jsem skutečně cítil svobodu," říká Kofoed.
„Jistý způsobem jsem přerušil své nastavené postupy a pocítil opravdovou svobodu. Byl jsem nadšený, že mohu vytvořit něco úplně nového. Rozbilo to náš tradiční rytmus. Byl to velmi dobrý pocit."
K rozhodnutí vyřadit z jídelníčku maso vedly Kofoeda jeho vlastní stravovací návyky z domova. On sám a jeho rodina maso nejí už pět let. Nicméně ryby a korýši zůstávají součástí duše Gerania. Musel ale Rasmus Kofoed rozšířit svou technickou paletu, aby ještě více zdokonalil rostlinné komponenty na talíři?
„Je to prostě výzva, kterou musíte přijmout. Pak musíte začít hledat ty nejlepší možné chutě, které pocházejí z jiných věcí než z masa," vysvětluje šéfkuchař. „Třeba redukovaný kuřecí vývar. Vždycky je snadné a ověřené přidat redukovaný kuřecí vývar do jakékoli tekutiny a zintenzivnit tak chuť. My to ale děláme jinak, pracujeme s redukovaným houbovým vývarem, pracujeme s kyselostí nebo třeba s některými japonskými chutěmi…
Používáme skvělý uzený houbový garum, který vyvinuli v Nomě, což je příjemné posílení chuti pro houbovou topinku, kterou připravujeme. Chutná to opravdu skvěle. Používáme i ústřice a přidáváme vodu z okurek, dohromady pak získáme tu skvělou slanou a přitom svěží chuť. Celé dohromady to vyzní jako oceán."
Dánská kuchyně se tradičně přizpůsobuje extrémům ročních období. Odchyluje se nové zeleninové menu Gerania od těchto tradic?
„Máme na novém menu samozřejmě jídla inspirovaná dánskou tradiční kuchyní. Vlastně hned první sousto, které dostanete, je jídlo připravené podle dánské tradiční receptury. Začínáme totiž nasoleným sleděm a koprovým aquavitem, který rádi pijeme, právě když jíme sledě. Na menu tedy jsou tradiční dánské věci s naším pohledem na moderní gastronomii, ale také vlivy pokrmů, které rád připravuji pro svou rodinu. Existuje třeba jídlo, které doma děláme s jablky, skořicí a brusinkami. Ano, je to ovesná kaše, kterou třikrát týdně doma dělám dětem, přitom používám právě jablečný cukr se skořicí," vysvětluje svůj domácí recept výživné snídaně Kofoed.
„Inspirace vychází z žití mého vlastního života; života, který mě momentálně obklopuje."
Zdroj:finedininglovers.com
