Nejslavnější restaurace světa ohlásila, že příští rok ukončí svou činnost. Je to pravda, nebo má René Redzepi na mysli spíše něco jiného?
René Redzepi, jeden z nejpopulárnějších a nejuznávanějších šéfkuchařů světa, lídr kodaňské Nomy, která platí za nejlepší restauraci světa, přes deník The New York Times světu vzkázal, že Noma zavře své dveře nastálo. Za poslední dva roky to byl právě Redzepi a jeho tým, kdo „vykopal“ Nomu na nejvyšší možný stupínek. Popáté se objevila na prvním místě řebříčku 50 nejlepších restaurací světa, současně šéfkuchař a zaměstnanci získali pro restauraci tři hvězdy od prestižního Michelin Guide. I když „zaměstnanci“ může být tak trochu silné slovo.
Nikdo nám to nevezme
Ono totiž pracovat v Nomě mohlo v průběhu času hodně adeptů, ovšem bez nároku na honorář. Mít stáž v Nomě je k nezaplacení, v životopise se takový údaj třpytí podobně jako zmíněná hvězda. Je to všeobecně známé, je to pravda, a samozřejmě to ví i vedení restaurace. Ta se částečně donedávna o neplacené stážisty opírala. Těžko to nazvat zneužíváním, ovšem kritice se vedení Nomy bránilo dlouhodobě, až do druhé poloviny loňského roku, kdy začala stážisty platit. Okamžitě jí vyskočily náklady o 50 tisíc dolarů měsíčně. No a to už je skutečně neudržitelné… Nebo ne? Mohlo by být pro Nomu, tedy pro nejslavnější restauraci světa, kde za menu zaplatíte vskutku nemalou částku, a která je kompletně rezervovaná cca rok dopředu, 50 tisíc dolarů měsíčně navíc likvidačních?
Úkrok stranou
Je to logický krok v podnikání – zvyšují se vám náklady, musíte někde ubrat. Máte superprestiž, skvělou značku, statisíce ne-li miliony velmi loajálních stoupenců, kteří vaše produkty prostě chtějí… Ať jim už nabídnete ze svého portfolia cokoli. Škoda to celé zničit. To, co udělali v El Bulli - ve své době nejslavnější restauraci světa, kterou jistým způsobem Noma na této pozici nahradila, je dodnes tak trochu smutné. Brand nevytěžili. To se pravděpodobně Nomě nestane. Okleští se počet zaměstnanců, zavřou se dveře restauračního prostoru, sníží náklady a pojede se na výkon. Vývoj v Nomě dělali celou dobu, e-shop jim fungoval, po produktech běžných i v limitovaných edicích se kolikrát jen zaprášilo.
Plus! Nezapomeňme na pop-upy. Noma je dělala a Redzepi je slibuje i nadále. Běžně hosty vyjde v této kodaňské restauraci večeře na 500 EUR. Plus minus. Japonský pop-Up Noma Kyoto nabízel rezervaci jako předplacený balíček zahrnující menu, párování nápojů, vodu a čaj nebo kávu. Cena balíčku menu a nápojů je 775 EUR + 10 % poplatek za služby na osobu. Tam někde bychom měli hledat logiku věci. Produkty z Nomy budou dobrým základem, na kterých bude slavná značka dál stavět a rozvíjet své renomé do různých směrů. Kdo řekl, že jejich příští pop-up nebude trvat například půl roku? Zaletí si za Nomou hosté někam jinam? Ale jistě! A bez problémů! Zaplatí o několik stovek EUR navíc, když ví, že se podobný kontext – místo, menu, filosofie pop-upu už nikdy nebudou opakovat…? Odpověď znáte.
Noma nezavírá, Noma se transformuje.
