Čerstvě zrekonstruovaná pekárna a kavárna Eska má pro své staronové hosty několik větších či menších překvapení. Jedním z nich je nová restaurace Štangl, která obsadila horní patro původního podniku. Šéfuje jí ale opět Martin Štangl.
A je to celkem pochopitelné. Původní Eska, kterou Martin od začátku vedl, fungovala od roku 2015 velmi dobře, na její chléb i loupáky se v podstatě ihned začaly stát fronty, výběrová káva tekla proudem, podnik býval často plně obsazený tak, že jste bez rezervace jenom těžko hledali místo. Popularita je vysoká i dnes, po rekonstrukci, což potvrzuje při dobrém počasí aktuálně ještě stále mohutně zaplněná venkovní terasa před podnikem a kdekoho tento stav může opět překvapit. Vše má ale své limity a ty personál Esky zažil také. „Neděje se tu v kuchyni vlastně nic jiného, než se dělo v Esce, akorát tady na to máme víc času,“ vysvětluje Martin Štangl filosofii nové restaurace. Ta má kapacitu 45 míst a otevřenou kuchyni hostům tak blízko, že pokud neprovozujete chef´s table, tak to snad už blíž ani být nemůže. Vše je tím pádem skvěle transparentní, pohled pod ruce kuchařů je pro mnohé hosty zážitkem navíc. Naším bonusem navíc je, že se nám může šéfkuchař osobně věnovat.
Udržitelnější Štangl
Procházíme se šéfkuchařem postupně kolem lednic, ve kterých už zrají nebo budou zrát ušlechtilé plísně a masa. „V Štanglovi máme čas a možnost dělat ušlechtilou plíseň, kterou jsme trochu dělali i dole v Esce a trošku jsme nestíhali. Máme tu fermentační lednice, kde nasazujeme ušlechtilou plíseň Aspergillus oryzae a rozmnožujeme jí na kroupách, nastavujeme teplotu 35 stupňů Celsia, 80 procent vlhkosti. V tomto prostředí máme plíseň 36 hodin, než nám vyroste,“ vyjmenovává technické parametry Martin Štangl a dodává, že mimo kroupy používají pro rozmnožování ušlechtilé plísně také pohanku. „Tato plíseň pak obsahuje spoustu enzymů, které jsou právě základem pro různé miso pasty,“ vysvětluje. „Enzymy štěpí složité cukry na jednoduché a najednou z toho dostáváte masové chutě, proto tu plíseň a z ní ty enzymy používáme. Dříve se rybí omáčka dělala z rybích kostí nebo z celých ryb a díky tomu, že se dělala i s vnitřnostmi, tak enzymy, které jsou ve vnitřnostech, umožnily vzniknout rybí omáčce. My tyto enzymy nepřidáváme z vnitřností, ale z této ušlechtilé plísně. Takže najednou můžeme dělat garum, tedy rybí omáčku nejenom z masa nebo ryb, ale i ze zeleniny a všech přebytků,“ dodává šéfkuchař zbrusu nové restaurace Štangl.
Zmíněný proces je dnes a rozhodně i do budoucna zajímavý z ekonomického i ekologického rozměru a na oba z těchto argumentů podnik pod vedením Martina Štangla rozhodně hraje. „Celý koncept je díky nabídce pouze degustačního menu rozhodně udržitelnější, nedržíme á la carte, tím pádem nemusíme objednávat tolik surovin. Je to šetrnější. A navíc technika ušlechtilé plísně dokáže využít všechny naše přebytky, které neprodáme, nebo jsou to třeba odřezky od farmáře Košťála. My z nich uděláme různé garum miso pasty,“ pokračuje Martin Štangl.
Dle slov šéfkuchaře celé toto zaměření vyšlo z konceptu striktního využívání lokálních surovin. „Když jsme si na začátku řekli, že chceme používat jenom místní suroviny, tak bylo jasné, že naše mantinely budou relativně úzké,“ vzpomíná šéfkuchař. „Kolikrát jsme už nevěděli, jak zeleninu použít. A tento postup nám dává možnost s těmito věcmi zacházet dál, zajímavěji, dostat se u klasických surovin na zajímavější chutě. To je přesně to, co tu chceme dělat – používat obyčejné, klasické a všem známé suroviny, ale udělat z nich pro hosty mnohem zajímavější pokrmy.“
Gró dovedností a vědomostí Martina Štangla hledejme v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde pod vedením Oldřicha Sahajdáka vyrostlo více výrazných kuchařů, Martinova inspirace ale také pochází ze skandinávské kuchyně a postupů. „Nordické země a tamní gastronomii mám velmi rád. Budoucnost gastronomie vidím v tom, vzít si ze světa osvědčené postupy a uzpůsobit je na naše lokální suroviny a v lokálním měřítku“ vysvětluje šéfkuchař.
V další lednici vidíme vyvěšené celé kusy zvířat, což už je tradice právě například z La Degustation Bohême Bourgeoise, kde tento postup zpracování celého zvířete využívají roky. „Je to jednodušší a levnější cesta k masu, než kdybychom kupovali pouze některé partie. Samozřejmě musíme se naučit maso zpracovat úplně celé. Neplatíme ale nikoho, kdo by nám maso nakrájel. Farmář nerad prodává například jenom jehněčí hřbet, naopak se snaží prodat celý kus, protože co by pak dělal s tím zbytkem zvířete? Je to jistě i cesta, díky které se pro farmáře stáváme zajímavějším odběratelem a chtějí nám dodávat zajímavější produkty,“ popisuje filosofii restaurace její šéfkuchař Štangl a my se pomalu přesouváme k hydroponii, díky níž se místní kuchaři dostávají k čerstvým bylinkám, navíc s jistotou čistého ošetření. „Po tom, co tu čtyřicet let s půdou dělali komunisté, nemůže mít asi nikdo jistotu, že je jeho půda úplně zdravá. Hydroponie tu jistotu poskytuje,“ míní Martin Štangl.
Počkejte si na snoubení
Drtivou většinu pokrmů, které na nás během degustační večeře v restauraci Štangl čekají, servírují kuchaři na talířích dělaných na míru, což je také odlišuje od konkurence. Pokud to není keramika nebo porcelán, tak jsou to třeba zkamenělé mořské korály vytvarované jako misky nebo kámen či zkamenělé dřevo, křišťál a samozřejmě sklo.
A právě na misce ze zkamenělých mořských korálů se na náš stůl dostává koji máslo. Vedle něj jsou servírované placky, která má stejné těsto jako z Esky známý chléb 33. Máslo je velmi vláčné, působí hodně smetanově. V závěsu přicházejí tři amuse bouche servírované samotným šéfkuchařem, první z nich je malá vzpomínka na Esku, tedy brambory v popelu, samozřejmě v malém provedení. Ve Štanglovi je tento pokrm poskládaný z uzeného sivena, pečených brambor, másla, sušeného žloutku a pažitky. Dalším pozdravem z kuchyně jsou chipsy z hub podávané s majonézou z černého česneku a nakonec snítka bylinek z hydroponie, které jsou podávané se za studena lisovaným slunečnicovým olejem a jablečným balsamicem. Vše hned na začátku velmi chutné, křehké a lehoučké tak, jak by tyto nápadité malé pokrmy měly být. Jsme navnaděni a očekáváme menu, které už vypsané je.
Prvním předkrmem je salát z jeden-dva dny kvašených okurek, podává se k nim i voda, ve které kvasily, libečkový olej, klasické kvašáky nakrájené na jemné plátky, salátek ze šruchy a meduňky, čerstvý křen a granita z kefíru. Jednoduchý, ale efektní plating je působivý, chutě velmi dobré. K tomuto předkrmu se podává víno Mira Sav Blanc 2022 od Mirky Nestarcové. Zde jedno malé odbočení a upozornění – nechte si vína, která servírují před konkrétním chodem, až pro napití k samotnému pokrmu a snubte je dohromady. Jsou to skutečně vína vhodná do gastronomie, o čemž jsme se přesvědčili právě u tohoto Sauvignonu. Víno se potřebovalo malinko nadechnout, ale i po té dávalo mnohem větší smysl v kombinaci se salátem než samotné. To snoubení sedělo, salát dokázal z vína komunikovat i sladší tóny, které byste v něm u samotného popíjení vychlazeného Sauvignonu možná jenom těžko hledali. Stejné doporučení pro vás máme i co se týče nealkoholického párování, které je neméně nápadité.
Koji, garum a skvělá vína
Jemné překvapení se koná hned u druhého vypsaného menu, kdy obsluha servíruje červené víno. Je jím mírně zachlazené Saint Laurent 2021 od vinaře Petra Korába. Lehké červené víno je ale zvolené zajímavě u snoubení se zrajícím sýrem Vidlák. Mimo něj tento chod obsahuje zasušenou a v bylinkách marinovanou a následně ogrilovanou cuketu, která díky těmto procesům konzistencí začíná připomínat maso. „V kuchyni ji nazýváme vegetariánskou panenkou,“ komentuje pokrm náš servis. Vespod talíře je pyré z bršlice a cukety, granola, do níž je přidané miso z ořechů. Nahoře nacházíme zakysaný květ akátu. Celé to působí jako velmi hezký, chutný a moderní pokrm, s vínem vybalancovaný. Koráb je samozřejmě osvědčenou značkou.
Prvním highlightem degustace je hodně vytuněný pokrm nazvaný Divoké houby. Grilovaný mix hub, kde najdete hřiby, lišky, kozáky, vejce vedle nich kuchaři pošírovali na smrkovém oleji, na vejci je položený řebříček, nacházíme taky emulzi z chleba a na houbách chlebový cramble. Vše před hostem zalité houbovým čajem. Jídlo je chuťově výrazné, silné a skvělé, lehké víno Mladý Boček 2019 od Richarda Stávka jej velmi dobře doplňuje stejně jako další víno Riesling Dual z ročníků 2014 a 2018 od vinaře Dalibora Osičky, kdy drink hezky hraje s omáčkou. Na ní leží siven pošírovaný v koji másle, pod ním leží grilovaná tomatillo, bazalkový olej, zmíněná omáčka či pěna je z rajčatové esence a rybího garumu. Celý tento překvapivý a skvělý pokrm je zasypaný rajčatovým prachem.
Hlavním chodem je v restauraci Štangl dnes hovězí podplečí podávané s omáčkou z hovězího garumu, medvědího česneku a slaniny, k tomuto masu se servíruje pyré z lilku, černá kdoule, cibule pečená v hovězím sádle. Opět silné, plné chutě tak, jak byste to v restauraci tohoto typu přirozeně očekávali. K tomuto pokrmu se servíruje Vox Silentium 2018 z vinařství Dva Duby. Je to víno, které bezesporu patří momentálně k nejlepším frankovkám, jaké český vinaři produkují. Párování jídla a vína je velmi dobré a jsme rádi, že za ním, respektive před dezerty posílají z kuchyně predezert – zmrzlinu z podmáslí, s trochou oleje a květy lichořeřišnice. Ochladí a refrešne chuťovou paletu, což po několika chuťově výrazných pokrmech vítáme.
K hlavnímu dezertu servis podává velmi příjemné champagne Huré Fréres ročník 2017 Blanc de Noirs, což je krásné champagne od malého vinaře, k němu je servírovaná rozlučka s létem, jak servis dezert nazývá. Je téměř celý sestavený z meruněk, ve spodní části je smetanová zmrzlina, kdy smetana byla nainfuzovaná senem, na ní najdete sušenku s trochou koji, pokrm je doplněný o espumu z meruněk a kombuchy a zakápnutý heřmánkovým olejem. Meruňka na samém vrcholku pokrmu je opečená na grilu a následně je na několik hodin zakompotovaná do kombuchy. Dezert doplňuje kousek šalvěje ananasové. Loučíme se petit four, čeká na nás čokoládový bonbón s povidly a perníkem, marshmallow z rakytníku a ovocný meruňkový bonbón.
Start restaurace Štangl je více než nadějný, je hodně dobrý. Jsou zde vidět zkušenosti Martina Štangla stejně jako (na české poměry) neotřelý přístup jeho týmu. Takto profilovaná restaurace je důležitým dílem ve skládance fine diningové gastronomie v Česku a Štangl má na víc. Kromě hvězdy, na kterou hraje, i když to třeba nepřizná, je docela dobře možné, že by v Karlíně mohla, díky jejich přístupu k surovinám a celkově konceptu, cinknout také Michelin Green Star. Zázemí, chuť i odhodlání pro hvězdu v této restauraci rozhodně mají.
