Dáte si tu vína a champagne, která běžně dostanete spíše v michelinských restauracích. Teď se v pražském vinném baru Autentista začalo také vařit.
„Už když jsme Autentistu budovali, nám bylo jasné, že chceme hostům nabízet také plnohodnotné jídlo. Čtyři měsíce po otevření ale přišel covid a lockdowny, takže jsme řešili jak především přežít s tímto konceptem. Dlouho jsme neměli nikoho, kdo by kuchyni u nás dělal, ten člověk musel přijít sám,“ vysvětluje situaci ne-vaření v Autentistovi Antonín Suchánek, který spolu s Bogdanem Trojakem podnik v pražské Řetězové ulici vlastní. Donedávna tím pádem bar nabízel pouze nářezy, olivy a podobně na přípravu bezpracné pokrmy. Konečně ale nastala změna.
Většina dobrých vinných barů, které k tomu mají prostředky a možnosti, například ve Francii či v Itálii vaří. I z toho důvodu Autentista mířil stejným směrem. „Bude to znít možná trochu blbě, ale gastru jistým způsobem problémy na Ukrajině pomohly, Respektive lidé, kteří z Ukrajiny odjeli před válkou, začali ve velkém pracovat v českém gastru. Před covidem byl lidí v gastru nedostatek, po covidu je situace úplně zoufalá. Stejným způsobem se k nám dostala i Yana, která provozovala v Kyjevě svůj bar, u nás se přihlásila na inzerát, prostřednictvím kterého jsme hledali uklízečku,“ vzpomíná na nedávnou minulost Antonín Suchánek. „Zjistila, že máme kuchyni, a my jsme zjistili, že ona umí vařit. Nejdříve jsme s ní začali pracovat v rámci caterignu a privátních akcí, nakonec přišla s vlastním menu a my jsme řekli – ok, jdeme do toho.“
Přiznat suroviny
Autentista nabízí naturální vína a champagne. Vybírá si vinaře, kteří svá vína vyrábí s respektem k životnímu prostředí, přitom odmítají průmyslové pěstování a zpracování hroznů. Stále zůstává wine barem a také proto se dle slov Antonína nesnaží o suplování restaurace. To, co dělají v kuchyni, pouze povýšili na jinou úroveň. A velmi dobře. „Ty pokrmy jsou postavené tak, aby šly dohromady s našimi víny. Nešli jsme cestou žádných fermentů ani jiných trendů gastronomie. Je nám s Bogdanem přes čtyřicet let, nerozléváme ta nejvíc funky vína v republice, tak jsme se logicky rozhodli, že budeme mít kuchařský bar. Prostě vaříme jídlo, kde kachna je skutečně kachnou a holub je holubem. Ty ingredience jsou přiznané a poctivě odvařené,“ prozradí Antonín dvě z hlavních jídel. Těch je na menu dohromady pět, včetně veganských gnocchi s kapary, sušenými rajčaty a olivami. Zmíněné kachní prso je doplněné o demi glace, Yaniny „vareňoky“ a zakysanou smetanu. Pokud máte chuť na rybu, tak vám tu doporučí lososa s grilovanou zeleninou a bylinkovou omáčkou, bude také řeč ještě o slávkách na víně. Holub, kterého už Antonín zmínil, znamená místní signature dish. Ten už nám v kuchyni také připravují.
Těmto pěti hlavním jídlům předchází menší startery ve formě obložených bruschett. Ochutnali jsme s Prosciutto Fiocco Celli a s hruškou, která se šunkou fungovala samozřejmě perfektně, druhá bruschetta s Gravlaxem, ricottou a krémem za ní nezaostávala ani v nejmenším. Autentista nabízí ještě další dvě varianty, konkrétně s grilovanou zeleninou v oleji Marco Viola, domácím octem a sýrem „Occelli in Foglie di Castagno", poslední bruschetta je připravená ve stylu Caprese.
Celoroční holub
„Chtěli jsme hostům nabídnout holuba tak, aby ho dostal celého, proto jsou prsa připravená jako sous-vide a lehce dotažená na grilu, holubí stehýnka jsou konfitovaná v oleji Marco Viola, jatýrka a srdíčko jsou orestovaná s cibulkou a liškami,“ vypočítává spolumajitel Autentisty nad talířem. Jako přílohu zvolila šéfkuchařka batátovo-riccottové gnocchi, zalito holubím demi glace připravovaným 24 hodin. Je skvěle redukovaný, i v Praze jsou restaurace, které by se tu redukci mohli přiučit.
„Holubí maso chceme mít celoročně, je to tak jemné maso, že to nebude problém. A hlavně holub je i champagne pokrm. Třeba holubí salámy jsou pro oblast Champange hodně typické,“ dává informaci k dobru náš průvodce novým menu. Vzápětí přistane na stole klasický hrnec s mušlemi. Jsou připravené s bílým vínem, petrželí, smetanou a fenyklem – nic nového pod sluncem, proč taky vymýšlet něco jinak, když tato kombinace funguje skvěle?
Jediným dezertem vinného baru Autentista je čokoládový fondant. Čokoláda Claudio Corallo patří k nejkvalitnějším na trhu, samotný Corallo má v tomto segmentu obrovské zkušenosti a na výrobu své čokolády šel jednoduše jinak. Navzdory tomu, že je to 100 procentní čokoláda, tak hořkost je u něj vnímaná jako vada. I proto jsme byli hodně zvědaví… V našem dezertu funguje skvěle s vanilkovou zmrzlinou a sezonním ovocem, je to dezert plných chutí a na první pohled také osvědčených kombinací, dotažený přitom skvěle do konce. Navíc je tento fondant dezertem, který nové menu uzavírá se ctí.
I po těch všech chutích ovšem nezapomínejme, že Autentista je především vinný bar, takže jídlo je primárně určené jako partner k vínům. A ta vám tu doporučí bez debaty úžasná. Novým menu Autentista podtrhuje náš názor, že se jedná o vinný bar evropského střihu, kterému jsou česká měřítka jednoduše příliš těsná.
