Petr Kunc svým posledním menu potvrzuje, že Salabka patří do první ligy

Petr Kunc svým posledním menu potvrzuje, že Salabka patří do první ligy

Ján Chovanec Ján Chovanec foto: VisitChef.com
1x
0,75x
1x
1,25x
1,5x
1,75x
2x

Tento text pro vás načetl robotický hlas. Pokud najdete chybu ve výslovnosti, dejte nám prosím vědět.

Od doby, co Petr Kunc nastoupil jako šéfkuchař do restaurace Salabka, je zřejmé, že nemá v úmyslu zůstat v gastronomickém mainstreamu a že bude Salabku po všech stránkách posouvat dál a nahoru. A jeho pomalu končící zimní degustační menu nabídlo argumenty, proč to tak skutečně je.

Jistě, nabízí se myšlenka, že zimní menu bude plné, hutné, chuťově silnější než například jarní či letní nabídka pokrmů, kde očekáváte především svěžest a lehčí chutě. Ovšem i provedení zmíněných slunečnějších sezón na talíři nesmí postrádat intenzitu a balanc chutí. Pokud na jaře očekáváme v servisu chuť mladého hrášku či chřestu, medvědího česneku nebo čerstvé máty a v létě více ovocné chutě a třeba lehounká rybí masa, tak by zimní pokrmy měly kontrovat surovinami, jako jsou řepa, pórek, vnitřnosti, případně výraznější kusy zvěřiny. Restaurace Salabka to má podobně, její přesah je ale mnohem výraznější.

Silný start

Salabku jsme měli to štěstí navštívit mnohokrát, díky tomu také sledujeme vývoj, kterým tým kuchařů v čele se šéfkuchařem Petrem Kuncem postupně prochází. Vždy bylo cítit silnou inspiraci ze špičkových světových kuchyní, mezitím si Kunc vypracoval vlastní, dobře rozlišitelný rukopis, podle kterého lze jeho práci na první pohled rychle rozeznat. A pokud k působivému platingu přidáte adekvátní chutě, které jsme měli možnost v prozatím posledním menu na Salabce objevit, vyjde vám z toho jeden z hlavních adeptů na michelinskou hvězdu v rámci české gastronomické scény.

Hned na začátku u prvních amuse bouche byl cítit progres. Pórková espuma, pórkové pyré, pórek, malý kousek pečiva servírovaný na pórkové slámě je start, u kterého musí gurmán zastříhat ušima, že se děje něco hodně zajímavého. Tak intenzivní a sladěné chutě, přitom ve variacích jedné suroviny hned v úvodu, totiž slibují zajímavý průběh degustační večeře. Podobně poutavá práce pak byla později odvedená u předkrmu s různými texturami řepy, doplněné o zeleninové velouté a bazalku. Nepředbíhejme ale, protože u amuse bouche skvěle dopadly i topinamburové pusinky se sladko-kyselým topinamburem, pyré a gelem z divokého jablka, to celé dozdobeno smaženou topinamburovou slupkou. Opět – kreativní a výborné. A nezaostávaly ani další dva pozdravy z kuchyně, Variace pastináku, kde se krásně snoubil badyán s chutí hrušky, a Telecí brzlík se u posledního pozdravu z kuchyně dobře doplnil s telecím jús a višňovým filmem. Pokud ale preferujete vegetariánský výběr menu, potěší vás vdolek plněný tatarákem z mrkve s domácím jogurtem a variací kopru, tedy příjemně jemný a hezky naservírovaný amuse bouche.

V selekci domácího pečiva určitě nezapomeňte ochutnat umami celer s jedlým zlatem, který je vynikající, a zakousnout jej nabušeným skvělým domácím špekem. Pak přichází na řadu velmi elegantní plating variací úhoře v kombinaci s jablkem, libečkovou majonézou, kaviárem a koprem, před hostem doladěné lehce zauzeným rybím fumetem s libečkovým olejem. Krásné, chutné, skvěle promyšlené. Následuje už výše zmíněný předkrm z textur řepy.

Návraty do dětství

Jeseter v sous vide s rozinkovým čatní, celerovým pyré a omáčkou beurre blanc (Vin Jaune) s koprovým olejem, ale také Mufloní hřbet, opět připravený v sous vide, k němu variace dýně, černý rybíz a zvěřinové jus, s čokoládou a černým rybízem, tedy oba hlavní chody, mají společné dokonale zpracované maso i další komponenty, hezký plating i výrazné chutě, které nás ostatně ve velmi dobré intenzitě provádí celým večerem. Pokrm s jeseterem navíc ještě před hosty šéfkuchař zastrouhá černým lanýžem, čímž mu dodá efektní závěr. Vegetariáni si přijdou na své s delikátními bramborovými válečky s houbovým duxellem, petrželovým olejem, mangoldem a petrželovým prachem, jakožto alternativou k masovým pokrmům.

„Tímto jídlem jsem se tak trochu vrátil do dětství,“ pozastaví se u bezmasého pokrmu Petr Kunc. „Do těch dob, kdy jsem s dědou a jeho psem chodil do lesa sbírat klouzky, kozáky, křemenáče a babička z nich udělala omáčku, připravila knedlíky a já jsem jedl ty kousky hub, takové ty šťavnaté, to jsem v dětství miloval.“

Od poslední návštěvy posunula Salabka i výběr sýrů, ke kterým dneska mají natištěné speciální menu. „Dnes si hosté mohou vybrat z nabídky až kolem třiceti druhů z produkce Krasolesí nebo od pana Skály. Počet záleží od sezony, jinak můžou klienti ochutnat od sýrů kravských přes ovčí až po kozí,“ vysvětluje nám nejdříve šéf kuchyně a nakonec si necháváme obsluhou doporučit šestici delikátních kousků různé tvrdosti a zrání, což nám dohromady připraví unikátní gurmánský zážitek.

Variace verjus z místních hroznů Neronetu (Ano! Nelze zapomínat, že Salabka má vlastní vinohrady a z nich produkci zajímavých vín), tedy sorbet, želé a espuma, doplněné o citronový olej, po sýrové krasojízdě přijde vhod, jako predezert, který příjemně restartuje chuťové pohárky, protože kaštanové parfait s vanilkovou zmrzlinou, povidly, švestkovou mousse a borovicovou pusinkou vás opět donutí zamyslet se nad chuťovou kombinací. Navíc v elegantním talíři doplněno o švestkové consomé z pečených švestek a vanilkového oleje. Petr Kunc i posledním oficiálním chodem degustačního menu dává najevo, kde je jeho kuchařská síla, tedy v technikách, různých texturách, koncentrovaných chutích a maximálním využití jednotlivé suroviny, kterou pak nakonec případně doplní o další, tentokrát výjimečnější surovinu. Bravo. Samozřejmě, nelze zapomenout ani na působivé, detailně vyladěné platingy, kterými je šéfkuchař Salabky pověstný, a to plným právem.

Klasické lahodné petit fours dají prostor nadechnout se a v myšlenkách se vrátit k právě prožitému degustačnímu menu, zatím nejlepšímu, jaké jsme na Salabce okusili. Kreativní, intenzivní, různorodé, jednoduše skvělé. Salabka jde prestižnímu michelinskému ocenění velmi dobře naproti.

„Každý den se rum v sudu zvětšuje a zase smršťuje jako srdce. Až dokud není v perfektní kondici pro rumové znalce,“ popisuje staření destilátu Gabriela Ayala, master blender unikátního brandu. Rum...
Jako malý poskakoval kolem maminky v kuchyni, koukal jí pod ruce, ale nikdy se vaření nevěnoval. Kuchařské ambice neměl ani na vysoké škole, ale bavily ho burgery. Nyní je Petr Pavlů alias Pedro se...
Místní legenda praví, že obyvatelé vesnice v regionu La Palma jednoho dne objevili terejovo hnízdo s překvapivým obsahem. Místo vajec se v něm nacházela lahev s nejlepším rumem, jaký kdy pili. Díky...
Je to místo, které si dáte za odměnu. Zrekonstruovaná budova Kuszmannova bazaru v Tatranské Lomnici je podnikem, kde kolemjdoucím rozhodně nebude nic chybět. My jsme si sem návštěvu přímo naplánovali.
Kdysi spíše nenápadná whisky z Japonska dnes zdobí nejprestižnější bary světa. Zlatavá jantarová barva a naprosto unikátní chuťový profil, ale i jedinečný příběh jejího vzniku z ní dělají prvotřídní...
Již brzy osmdesátiletý béčkový herec Danny Trejo expanduje se svými populárními restauracemi do Evropy, první se usadila na Portobello Road v Londýně.
Diskuze o postavení žen v gastronomii se dá vyřešit snadno – začněme tím, že ji nebudou řídit muži.
Vedení české části světově nejproslulejší barmanské soutěže světa, World Class, odtajnilo jména dvanácti barmanů postupujících do finále. Jeden z nich by měl, jakožto vítěz českého kola,...
Šéfkuchař restaurace, která se nachází v krásném tatranském Hotelu Lomnica, Patrik Pokrývka sbíral zkušenosti ve světoznámých severských podnicích, jakými jsou Noma či Maemo. Dnes je uplatňuje se...