Nápis HEROES důmyslně zvýrazněný v logu podniku The Roses ukazuje, kdo už sedm let úspěšně dobývá brněnskou kávovou scénu. Bratři Vojta a Matyáš Růžičkovi importují zelenou kávu, praží ji, provozují školicí centrum, dva podniky a plánují otevřít třetí, který bude zatím největší.
„Ty sedíš v pohodě ve školicím centru a já zatím obstarávám podniky.” „No ale pražím kávu,” odpovídá Matymu se smíchem jeho mladší bratr Vojta a hned na začátku ukazuje, jak jsou v rodinném podniku rozdělené role i jaká panuje atmosféra. Ke klukům patří ještě jejich otec, který do firmy promítl více než třicetileté podnikatelské zkušenosti a nyní jim pomáhá s provozem i marketingem.
První podnik The Roses Beer&Coffee naproti Purkyňovým kolejím založili v roce 2017 a spojili v něm své dvě životní vášně, tedy kávu a pivo. Ráno tady nabízejí snídaně, například řepový burger v bulce, míchaná vajíčka nebo french toasty a odpoledne přechází nabídka do hot dogů, burgerů a hranolek. „Chtěli jsme, aby k nám lidé mohli zajít na snídani, dát si kafe a stejně tak tady strávit večer u piva. Proto máme otevřeno od 8 do 23 hodin. A nezřídka se stává i to, že první objednávka je pivo a poslední kafe,” směje se Maty.
Matyáše baví do receptů promítat i jídla ve stylu fast foodu, proto má blízko k surovinám, které se dají zavřít do bulky – experimentuje s masem, které berou od vyhlášeného řezníka Maso Klouda. Zkouší různé způsoby marinování i pečení. Vojta má oproti tomu raději hezčí plating a názor, že všechno se dá vložit do housky, nesdílí. Když už ale kývne na Matyho bulky, snaží se je doladit třeba asijským kořením. Kluci se kvůli receptům ale nehádají, a jak sami říkají, vycházejí spolu dobře, což bylo znát během celého našeho rozhovoru.
Ve dvanácti baristou
Víc než jídlo ale podnik charakterizuje pití. Protože čtyřiadvacetiletého Vojtu zajímají procesy příprav různých věcí, vařili si na začátku i vlastní pivo. Jejich plány ale zmařil covid a oni se museli rozhodnout, které cestě dají přednost. A zvolili kávovou, která Vojtovi přirostla k srdci už ve dvanácti letech. Rodiče měli doma pákový kávovar a on přemýšlel nad tím, že příprava kávy přece nemůže být tak jednoduchá, že se vezme namletá káva, dá se lžičkou do páky, uhladí se a pak se připraví do šálku. Začal proto studovat videa na YouTube a pro kávu se naprosto nadchnul.
O rok později dostal k narozeninám baristický kurz a odtud se vydal strmě nahoru přes baristické soutěže až k vlastnímu byznysu. Soutěžit začal v 16 letech, což není úplně legální, ale povolili mu výjimku. „Každý věděl, že není šance, abych vyhrál, takže uvažování o postupu na mistrovství světa bylo stejně úplně mimo.” A tak Vojta od roku 2016 soutěžil, až se mu v roce 2020 podařilo vyhrát soutěž Barista roku. Tehdy si ho všiml hlavní porotce soutěže z Řecka, který ho oslovil s nabídkou, aby přijel trénovat do Athén.
„Když chcete dělat něco na takto vysoké úrovni, trenéra potřebujete. Protože on už ví, jak to na soutěžích chodí, na co si dát pozor, co vypilovat,” říká Vojta a dodává, že řecký trénink mu dal neskutečně moc. „Můj trenér byl hodně přísný, trénink byl intenzivní a plný drilu, ale vyplatilo se," popisuje Vojta, který se na následujícím mistrovství světa umístil na 12. místě.
Pražit kávu je úplně nová zkušenost
Postupem let se zvedl zájem obou bratrů nejen o přípravu, ale i o původ kávy a její pražení. Loni začali do Česka dovážet zelenou kávu, kterou dodávají kromě konkurenčních pražíren i do té vlastní. Prošli si osobně plantáže v Etiopii a Ugandě a oba se shodují, že kdyby do zemí osobně nejeli a nedomluvili se s lokálními farmáři, kontrakt by se jim těžko uzavíral. „Setkal jsem se se spoustou případů, kdy pražírna nebo importér dostali vzorky dobré kávy, potom objednali dva kontejnery a přišlo úplně něco jiného – jiná kvalita i jakost. A reklamační proces je strašně složitý. Takže spolehlivý partner je základ,” říká Vojta a s Matym se shoduje na tom, že cestou do Afriky získali na kávu úplně jiný pohled.
Potvrdili si nejen to, jak dlouhou cestu musí kávová třešeň urazit, než se dostane do šálku s kávou, a jak velká je to dřina, ale zaujal je také vztah ke kávě v jednotlivých zemích. „Zatímco v Etiopii mají silnou kávovou kulturu, tak na otázku, jak si připravují kávu, nám v Ugandě často řekli, že ji nepijí vůbec,” popisuje Vojta.
A protože kluky fascinovala cesta z plantáže do kavárny, přešli plynule k tomu, že si kávu sami praží. „Spousta lidí si myslí, že je to další cesta baristů, kdy se od kávovaru přemístí k pražení. Ale pro mě to jsou úplně odlišné zkušenosti. Začal jsem od začátku,” říká Vojta. Pražírnu si zatím pronajímají, ještě letos ale plánují otevřít vlastní, do které se přestěhuje i současné školicí centrum, aby mohli dát zájemcům možnost nahlédnout i k technice pražení.
Z lásky ke kávě se zrodil i druhý podnik, kterým je The Roses Coffee&Store. Nabízí v něm velkou škálu káv z pražíren nejen z různých koutů České republiky, ale i ze světa. Protože kluci kávu šokově mrazí, mohou si velmi často dovolit měnit nabídku kávy na filtru. Třetí podnik, který chystají otevřít letos v létě, bude na místě legendární brněnské prvorepublikové cukrárny Kolbaba a ponese se v duchu přes den kavárna, brunche a lehké obědy, večer pak víno a koktejly. Místo jídel v bulkách zde zákazníci najdou také vyšší gastro zážitky.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
