Legendární bar Záhir v Nitře nelze při gastrotripu po Slovensku vynechat. Je to místo, které si všímá i světová barová scéna – a které se jako jeden z mála slovenských podniků dostalo do prestižního výběru 50 Best Discovery. Za barem tu vládne Luboš Rácz, osobnost, jejíž jméno rezonuje napříč československou barovou komunitou.
Během naší návštěvy – zachycené také ve videoreportáži – nám Luboš Rácz namíchal pět koktejlů, které nejlépe vystihují jeho filozofii: chuť musí být upřímná, příběh čitelný a servis lidský.
Starý, dobrý, nový Záhir a zbrusu noví hosté
„Tím, že jsme zrušili denní koncept a soustředíme se pouze na večerní provoz, mám pocit, jako kdybychom otvírali nový bar,“ říká Luboš Rácz, barman, který už dvě dekády formuje podobu slovenské i české mixologie.
„A s novým barem skutečně přicházejí i noví hosté. Musíme o ně bojovat. Do barů dnes přicházejí mladší lidé a koktejly prodávají opět příběhy – jednoduše a srozumitelně vyprávěné. Nemusíme tlačit na nejnovější techniky, ale každý drink musí být perfektně připravený. Základem je kvalitní surovina, správná technika a servis – přijdeš ke stolu tehdy, kdy máš, a zvolíš tón, který hosta zaujme. Přátelský, a priměřený situaci. To je to nejtěžší – zaujmout hosta tak, že se mu přizpůsobíš, a když do jde, tak ho i překvapíš, chceš, ať se příště vrátil.“
Chuť a textura nade vše
Rácz se nikdy nenechal strhnout moderními efekty jen proto, že jsou trendy. „Bráním se třeba klarifikaci, protože většinou ubírá z chuti. A pro mě chuť a textura hrají zásadní roli. Chci, aby byla v koktejlu rozpoznatelná – aby host cítil, co daná sezona té surovině dala.“
Sezonnost je pro Záhir typická. Na baru se střídají ingredience podle toho, co právě voní, zraje a inspiruje. Výsledkem jsou koktejly, které nejen skvěle chutnají, ale vyprávějí příběh.
Butter Rum Old Fashioned: podzim ve sklenici
Fazole tonka, čokoládový bitter a kůra z Papuy Nové Guiney zvaná Masoya, podobná skořici, ale s jinou aromatikou. „Máslo je přepálené, koření opeču a všechno infuzuji do sedmiletého rumu Havana,“ popisuje Rácz.
Výsledek? Kořenistý profil, který na jazyku příjemně štípne – Old Fashioned jako stvořený pro podzimní večery.
Negroni Sbagliato: noc s příchutí vermutu
Tři druhy vermutu – Punt e Mes, Cocchi a Lacuesta – spolu s Campari vytvářejí komplexní, hořkosladký celek. Finální tečku dodávají aromatické hrozny odrody Isabella a Irsai Oliver, naložené přes noc ve vermutech a Campari. Výsledkem je Negroni Sbagliato, které má hloubku i lehkost, typickou pro Ráczovu práci: jednoduchost postavenou na detailu. „Nazval jsem ho Cuvée, protože hrozno je v každém komponentu tohoto drinku a jeho mix vytváří nádherný aromatický a chuťový celek,” doplňuje barman.
Seelenfreund: pocta přátelství
Jedním z nejosobnějších drinků je Seelenfreund, vytvořený pro barmanskou legendu Charlese Schumanna. „Jsme přátelé. Vždy v baru požádám o účet, když odcházím. Charles mi pokaždé řekne, že sem se zbláznil, že tu nikdy nebudu platit, protože jsem jeho spřízněná duše, Seelenfreund. Nejde o peníze, ale jeho slova si hluboce vážím, říka Luboš.
Drink spojuje prvky, které Schumannovi něco znamenají – Campari, Nikka whisky, portské víno a kapku Aperolu jako vzpomínku na první Aperol Sour, který Luboš v jeho baru pil v roce 1995. Pár kapek Passion bitter dotváří celkovou harmonii. „Je to vlastně twist na Boulevardier – v kontextu Schumann’s baru a osobnosti Charlese samotného.“
Apple - Yuzu Gimlet: svěžest s japonským dotekem
Domácí cordial z jablek doplněný o yuzu, které Rácz ředí trochou limetové šťávy. „Yuzu je krásné, ale příliš výrazné. Limeta mu dodá rovnováhu,“ vysvětluje. Základ tvoří klasický gin Beefeater, výsledkem je osvěžující, bylinkově laděný koktejl s jemným nádechem sladkosti. Ideální pro hosty, kteří hledají svěží kontrast k těžším drinkům večera.
„Verze v stylu French 75 doplněná španělskou Cavou byla hitem letní sezóný a náš nejprodávanejší drink,“ doplňuje Rácz variabilitu surovin, kterou využívá na další skupiny drinků.
Ultimativní Daiquiri: návrat ke kořenům
„Chtěl jsem do tohoto drinku dostat co nejvíc citrusové chuti,“ říká Rácz. Jeho lime cordial je komplex citrusových chutí a olejů. Stojí na čerstvé šťávě, kůře a listech limety. Doplňuje ho citronovou trávou a v sezoně lemon verbenou od pěstitelů Bylinky z Beladíc. Cordial mícha s třemi druhy bílého rumu – jedním agricole a dvěma melasovými. Výsledkem je vrstvené, živé Daiquiri, které v sobě nese komplexnost i jiskru. „Verbena je moje srdcovka. Přináší do koktejlu vůni a chuť léta – a přitom působí naprosto přirozeně.“
Záhir jako stav mysli
Záhir není jen bar, je to způsob, jak přemýšlet o pohostinnosti. Koktejly tu mají svůjn svůj příběh, svůj smysl a svůj okamžik. „Základem, ve kterém jsem barmansky vyrůstal, je, aby se host napil a hned chtěl napít znova – a pak si stejný drink objednal znovu. Když se to stane, vím, že jsem to udělal správně,“ říká Luboš Rácz.
A dodává slova, která by mohla být mottem celého baru: „Pokud hostu chutná drink a objedná si stejný ještě jednou, je to výhra. Pokud se na něj vrátí druhý den a dovede své známé, tak je to to nejlepší, co se barmanovi a jeho baru může stát.“
