Když se snoubí umění špičkových českých kuchařů s talentem šéfa londýnské michelinské jednohvězdy a sommeliera, který šéfuje vinné selekci ve slavné restauraci s třemi hvězdami Michelin Guide, vznikne… Anemoia pop-up.
Jak velkou má gastronomická skupina Ambiente sílu na trhu, ukazuje často otevřením dalšího nového podniku, který u zákazníků zaboduje. Jakou sílu má restaurace Štangl jsme se přesvědčili u nedávné hostovačky Yiannise Mexise, head chefa londýnské michelinské jednohvězdy Hide. A Yianis předvedl nejen parádní kuchařské umění, ale také chválil místní tým. „Styl práce v naší restauraci v Londýně a celková filozofie jsou velmi podobné jako v restauraci Štangl,“ vysvětlil Yianis v připravovaném rozhovoru pro VisitChef. „Kdyby byla restaurace Štangl v Londýně, tak má určitě ocenění od Michelin Guide.“
Chválou nešetřil ani Martin Kleveta, který je hlavním sommelierem v michelinské trojhvězdě, slavné restauraci Alain Ducasse at The Dorchester. Pokud hledáte průsečík, tak Martin pracoval jako sommelier čtyři roky v londýnském Hide restaurantu s Yiannisem, mimo to se pracovně podíval třeba i do slavného podniku The Fat Duck, a sommelierem byl i v Dinner by Heston Blumenthal. O Martinovi je v československých gastronomických vodách slyšet až žalostně málo, přitom jeho úspěchy na sommeliérském poli jsou fenomenální. Také s ním připravujeme na stránkách VisitChef v blízké budoucnosti rozhovor.
Jeden večer, 36 hostů, špičkoví kuchaři, ještě lepší sommelier, pokud to tak lze říct, a Anemoia pop-up může začít. Anemoia je synonymum pro Déjà vu, tedy pro nostalgii po času, který neznáme, který se nikdy nestal, ovšem něco vám to připomíná…
Pokud první tři kanapky Artyčok-tužebník jilmový, Pstruh-citrus a Chobotnice-tarama překvapily hned v úvodu nabušenými chutěmi a nenucenou, přitom pečlivou úpravou, tak další chod Květ hrachu vyvedl z rovnováhy snad každého hosta. Květem nahoře byla horní část tulipánu, u které nás šéfkuchař Martin Štangl ujistil, že je jedlá, další komponenty - hrách a yuzu dotvořily pro našince nevídanou kombinaci – skvělé! Martin Kleveta v prvním případě sekunduje míchaným drinkem White Port & tonic, Květ hrachu doplní o řecké víno 2018 Assyrtiko – Kir Yianni – Amynteou PDO. „Všechna vína, která jsem pro dnešní večer zvolil, jsem záměrně vybral tak, aby byly k dostání v Česku. Chci, ať mají hosté šanci je sehnat u nás, pokud jim zachutnají,“ prozrazuje sommelier klíč k dnešnímu párování.
Sýr Old Groendal s kopřivou a medvědím česnekem v misce krásně hrají dohromady, na první pohled jednoduchý plating při bližším prozkoumání ukrývá jemnější detaily. Chuťový balanc navíc skvěle doplnilo víno 2020 Aligoté – Domaine Comte Armand z Burgundska. A ve Francii jsme, co se vín týče, zůstali i u dalšího chodu, kdy Martin Kleveta zvolil champagne 2010 Drappier Grande Sendrée Rosé Brut k chodu chléb-rajče-majoránka. Už když malé šneky z těsta Yiannis vytahoval z konvektomatu, jsme očekávali něco hodně zajímavého, a potvrdilo se to. Totálně dokonalá kombinace, od začátku až do konce!
Jsme v polovině degustačního večera, na řadu, respektive na talíř, přichází okoun, do skleničky dostáváme suché tokajské víno 2017 Furmint – István Szepsy. Okouna na talíři kuchaři kombinují s bílým chřestem a mořskou řasou, intenzita chutí graduje, nálada v restauraci Štangl také. Yiannis si pochvaluje sladkovodní ryby, Martin Štangl po večeři zase básnil o jehněčím, které si Yiannis „přivezl“ z Anglie. „Ono to už ani moc jehněčí nebylo, protože to zvíře mělo dva roky,“ vysvětluje. Oba šéfkuchaři se u přípravy večeře navzájem skvěle doplňují. „Vždy jsem si myslel, že sladkovodní ryby jsou v chuti blátivé a některé takové skutečně jsou, ale ty, které jsme použili dnes večer, byly delikátní,“ dodává Yiannis.
Zmíněné jehněčí kuchaři před hosty servírovali s divokým česnekem a smržem, v kombinaci s kalifornským Pinotem Noir 2018 Kistler Vineyards. Bylo vrcholem dnešní symfonie. Jednoduchý plating, přitom dokonalé chutě. A poslední tři jemně sladké a odlehčené věci: Horchata-lokvát-skořice, Kozí mléko-pistácie-ras el hanout i Seno-maliny-šampaňské svým provedením i technikami, které u jejich přípravy kuchaři pod dnešním speciálním vedením Yiannise Mexise použili, krásně uzavřely. Anemoia pop-up má švih, tempo, je vidět, že kuchaři mají odvařeno. Ta lehkost (!), se kterou se celý večer děje, a se kterou kuchyně vydává degustační porce, je v našich zeměpisných šířkách až k neuvěření.
„Martin a Yiannis jsou obrovský profíci, jsme velice vděčni za to, že nás obohatili svými zkušenostmi a dodali nám tím novou inspiraci,“ dodává Martin Štangl a slibuje, že takových pop-upů bude v karlínské restauraci pořádat více.
