Vína z michelinské trojhvězdy a pokrmy z jedničky. Restaurace Štangl hostila výjimečný pop-up

Vína z michelinské trojhvězdy a pokrmy z jedničky. Restaurace Štangl hostila výjimečný pop-up

Ján Chovanec Ján Chovanec foto: VisitChef.com
1x
0,75x
1x
1,25x
1,5x
1,75x
2x

Tento text pro vás načetl robotický hlas. Pokud najdete chybu ve výslovnosti, dejte nám prosím vědět.

Když se snoubí umění špičkových českých kuchařů s talentem šéfa londýnské michelinské jednohvězdy a sommeliera, který šéfuje vinné selekci ve slavné restauraci s třemi hvězdami Michelin Guide, vznikne… Anemoia pop-up.

Jak velkou má gastronomická skupina Ambiente sílu na trhu, ukazuje často otevřením dalšího nového podniku, který u zákazníků zaboduje. Jakou sílu má restaurace Štangl jsme se přesvědčili u nedávné hostovačky Yiannise Mexise, head chefa londýnské michelinské jednohvězdy Hide. A Yianis předvedl nejen parádní kuchařské umění, ale také chválil místní tým. „Styl práce v naší restauraci v Londýně a celková filozofie jsou velmi podobné jako v restauraci Štangl,“ vysvětlil Yianis v připravovaném rozhovoru pro VisitChef. „Kdyby byla restaurace Štangl v Londýně, tak má určitě ocenění od Michelin Guide.“

Chválou nešetřil ani Martin Kleveta, který je hlavním sommelierem v michelinské trojhvězdě, slavné restauraci Alain Ducasse at The Dorchester. Pokud hledáte průsečík, tak Martin pracoval jako sommelier čtyři roky v londýnském Hide restaurantu s Yiannisem, mimo to se pracovně podíval třeba i do slavného podniku The Fat Duck, a sommelierem byl i v Dinner by Heston Blumenthal. O Martinovi je v československých gastronomických vodách slyšet až žalostně málo, přitom jeho úspěchy na sommeliérském poli jsou fenomenální. Také s ním připravujeme na stránkách VisitChef v blízké budoucnosti rozhovor.

Jeden večer, 36 hostů, špičkoví kuchaři, ještě lepší sommelier, pokud to tak lze říct, a Anemoia pop-up může začít. Anemoia je synonymum pro Déjà vu, tedy pro nostalgii po času, který neznáme, který se nikdy nestal, ovšem něco vám to připomíná…

Pokud první tři kanapky Artyčok-tužebník jilmový, Pstruh-citrus a Chobotnice-tarama překvapily hned v úvodu nabušenými chutěmi a nenucenou, přitom pečlivou úpravou, tak další chod Květ hrachu vyvedl z rovnováhy snad každého hosta. Květem nahoře byla horní část tulipánu, u které nás šéfkuchař Martin Štangl ujistil, že je jedlá, další komponenty - hrách a yuzu dotvořily pro našince nevídanou kombinaci – skvělé! Martin Kleveta v prvním případě sekunduje míchaným drinkem White Port & tonic, Květ hrachu doplní o řecké víno 2018 Assyrtiko – Kir Yianni – Amynteou PDO. „Všechna vína, která jsem pro dnešní večer zvolil, jsem záměrně vybral tak, aby byly k dostání v Česku. Chci, ať mají hosté šanci je sehnat u nás, pokud jim zachutnají,“ prozrazuje sommelier klíč k dnešnímu párování.

Sýr Old Groendal s kopřivou a medvědím česnekem v misce krásně hrají dohromady, na první pohled jednoduchý plating při bližším prozkoumání ukrývá jemnější detaily. Chuťový balanc navíc skvěle doplnilo víno 2020 Aligoté – Domaine Comte Armand z Burgundska. A ve Francii jsme, co se vín týče, zůstali i u dalšího chodu, kdy Martin Kleveta zvolil champagne 2010 Drappier Grande Sendrée Rosé Brut k chodu chléb-rajče-majoránka. Už když malé šneky z těsta Yiannis vytahoval z konvektomatu, jsme očekávali něco hodně zajímavého, a potvrdilo se to. Totálně dokonalá kombinace, od začátku až do konce!

Jsme v polovině degustačního večera, na řadu, respektive na talíř, přichází okoun, do skleničky dostáváme suché tokajské víno 2017 Furmint – István Szepsy. Okouna na talíři kuchaři kombinují s bílým chřestem a mořskou řasou, intenzita chutí graduje, nálada v restauraci Štangl také. Yiannis si pochvaluje sladkovodní ryby, Martin Štangl po večeři zase básnil o jehněčím, které si Yiannis „přivezl“ z Anglie. „Ono to už ani moc jehněčí nebylo, protože to zvíře mělo dva roky,“ vysvětluje. Oba šéfkuchaři se u přípravy večeře navzájem skvěle doplňují. „Vždy jsem si myslel, že sladkovodní ryby jsou v chuti blátivé a některé takové skutečně jsou, ale ty, které jsme použili dnes večer, byly delikátní,“ dodává Yiannis.

Zmíněné jehněčí kuchaři před hosty servírovali s divokým česnekem a smržem, v kombinaci s kalifornským Pinotem Noir 2018 Kistler Vineyards. Bylo vrcholem dnešní symfonie. Jednoduchý plating, přitom dokonalé chutě. A poslední tři jemně sladké a odlehčené věci: Horchata-lokvát-skořice, Kozí mléko-pistácie-ras el hanout i Seno-maliny-šampaňské svým provedením i technikami, které u jejich přípravy kuchaři pod dnešním speciálním vedením Yiannise Mexise použili, krásně uzavřely. Anemoia pop-up má švih, tempo, je vidět, že kuchaři mají odvařeno. Ta lehkost (!), se kterou se celý večer děje, a se kterou kuchyně vydává degustační porce, je v našich zeměpisných šířkách až k neuvěření.

„Martin a Yiannis jsou obrovský profíci, jsme velice vděčni za to, že nás obohatili svými zkušenostmi a dodali nám tím novou inspiraci,“ dodává Martin Štangl a slibuje, že takových pop-upů bude v karlínské restauraci pořádat více.

Šumivá vína v létě potěší jako žádná jiná. A jsou i situace, kdy je úplně jedno, jestli si rádi dopřáváte prosecco, španělskou cavu, francouzský Crémant nebo rovnou Champagne. „Bubliny“ nejenže...
Ondřej Pilař stojí v Čáslavi hned za dvěma podniky. Už čtvrtým rokem povznáší místní gastronomii vychytanými burgery v Bejkn bistru a manželce Stele pomáhá s její Gumárnou, místem, kam lidé chodí za...
Mezinárodní filmový festival Karlovy Vary se i v tomto roce dá prožít stylově. Mimo dobrý výběr filmů si zajistěte taky kvalitní společnost a zamiřte do Campari Lounge. Barmani vám tam připraví...
Velmi vkusně postavený resort Oblík se může pyšnit vysokými standardy, ať už v apartmánech nebo společných prostorách, včetně privátního bazénu a velké otevřené plochy s grilem, či zahradami s...
„Chce to dril. Musíš se zvednout a jít trénovat. Ačkoli to tak moc lidí nebere, flair bartending je vlastně sport,” popisuje Matěj Nováček barmanskou show, při které kromě chuti drinku hraje roli i...
Jeden z lídrů československé koktejlové scény, průkopnický Mirror Bar, který byl letos nominován na několik ocenění v oboru, odhaluje své nové koktejlové menu v podobě 88stránkové tištěné knihy...
Od champagne až po španělskou cavu, od rakouských veltlínů až po plná toskánská červená vína. Tržnice Brno zažila jednu z nejzajímavějších vinných degustací sezony.
Každou vteřinu sjede z plnicích linek na celém světě údajně 36 lahví whisky. Toto množství se samozřejmě nevypije pouze v podobě „čistých panáků“. A tak na scénu vstupují více či méně sofistikované...
„Sladké mě nikdy nenaplňovalo, dokud jsem si jej nezačal připravovat sám. Vždycky jsem ale měl rád neobyčejné věci,“ říká úspěšný cukrář Vlad Ryasnyy a poodkrývá tak podstatu svého umění. Fascinují...