Michelinská hvězda zůstává pro šéfkuchaře zlatou metou a ať to přiznávají, nebo ne, je to jediné ocenění, pro které by zabíjeli. Ale i vydřená hvězda se může stát břemenem, a dokonce i prokletím, které může předznamenat uzavření restaurace. Proč tedy její záře dosud nepohasla?
Všichni jsme četli příběhy šéfkuchařů, kteří se vzdali své michelinské hvězdy, protože už měli dost toho tlaku. Marco Pierre White považoval michelinské inspektory za nekvalifikované k hodnocení jeho práce a na vrcholu svých úspěchů vrátil tři hvězdy. Francouzský šéfkuchař Sébastian Bras také vrátil tři, zatímco Julio Biosca z Casa Julio poblíž Valencie vrátil jednu a označil michelinský systém za „zatěžující“. Frederick Dhooge z restaurace 't Huis van Lede ve východních Flandrech v Belgii se slavně vzdal své hvězdy, aby mohl svobodně připravovat smažená kuřata.
S tím, jak stále více zemí usiluje o hostitelství průvodce Michelin, za což si nechává Michelin slušně zaplatit, se zdá, že jeho moc rok od roku roste, přestože se objevují důkazy, že toto ocenění může dlouhodobě poškodit fungování restaurace.
Více hvězd, více bankrotů
Nedávná studie zveřejněná v časopise Strategic Management Journal zjistila, že restaurace, které získaly michelinskou hvězdu, v následujících letech častěji zavíraly, protože se zvýšil tlak na poskytované služby a jejich úroveň. Daniel B. Sands z University College London zkoumal vliv recenzí, hodnocení a žebříčků třetích stran na vytváření nebo poškozování hodnoty restaurací. Člověk by jednoduše předpokládal, že získání michelinské hvězdy pro restauraci znamená větší pozornost, více rezervací, větší poptávku a vyšší přirážku pro restaurace, ale není to tak vždy. Sands vytvořil základní vzorek sestavením seznamu restaurací otevřených v New Yorku v letech 2000 až 2014, které v tomto období získaly hvězdičku v New York Times, a sledoval, které restaurace získaly také michelinskou hvězdu a které restaurace zůstaly otevřené až do roku 2019.
Sands se setkal s majiteli restaurací a ptal se jich, jaký vliv měla hvězda na jejich restaurace a zda dělali věci jinak před získáním hvězdy a po něm. Mezi hlavními problémy, které vyplynuly ze statutu michelinské hvězdy, byla zvýšená očekávání zákazníků a složitější vyjednávání s pronajímateli a dodavateli. Problémem se stalo také udržení zaměstnanců, protože po získání hvězdy se zaměstnancům naskytly nové příležitosti.
Majitelé také popsali změnu klientely: klíčoví stálí zákazníci už nechodili tak často, zatímco noví zákazníci s vyššími očekáváními často přijížděli do restaurace z jiného města.
Najdou se i výjimky, které potvrzují pravidlo
Ne všechny restaurace získáním michelinské hvězdy trpí: mnohé prosperují a postupují dál, aby získaly druhou nebo dokonce třetí hvězdu. Rozhodující je, jak majitelé restaurací na získání hvězdy reagují. Pro restauraci může být lákavé přizpůsobit se a změnit to, co dělá, aby se přizpůsobila měnící se klientele - krátkodobý zisk ve prospěch dlouhodobé udržitelnosti podniku. Podnikání je především o vztazích. Zajištění a udržení těch nejdůležitějších bude vždy rozhodující pro ochranu podniku.
Michelinská hvězda bude vždy oceněním, po kterém kuchaři touží, i když se množí různé další systémy hodnocení. Pro kuchaře, který se odváží jít za svým snem vést restaurační kuchyni a obětuje jakékoli zdání normálního života, aby mohl sloužit lidem, které pravděpodobně nikdy ani nepotká, představuje michelinská hvězda neodolatelné potvrzení, že jeho talent je oceňován a tvrdá práce a oběti stojí za to.
Tolik kuchařů sní o získání michelinské hvězdy... Ale kolik z nich skutečně přemýšlí o tom, jaký vliv to bude mít na jejich podnikání a jaké kroky mohou podniknout, aby zmírnili případné negativní dopady? Možná toho po šéfkuchařích, kteří jsou notoricky známí tím, že se řídí srdcem, chceme příliš mnoho. Možná by to měli zvážit spíš restauratéři, kteří podnik vlastní.
Zdroj: Finedininglovers
