V Singapuru, tavícím kotli kulinářských ambicí, který je silně poháněn nenasytnou touhou po perfekcionismu, stojí na vrcholu tři restaurace, každá s nejvyšším oceněním průvodce MICHELIN. Nejlepší šéfkuchaři prozradí, co následuje po získání tří hvězdiček - tentokrát to bude podnik Les Amis, reprezentující francouzsko-asijskou fúzi.
Co se stane, když restaurace získá tři hvězdy MICHELIN? Mnoho šéfkuchařů tvrdí, že získání tohoto prestižního ocenění je jen začátek. Singapurská restaurace Les Amis, kterou vede Sébastien Lepinoy, je známá jako velkolepá dáma luxusní francouzské klasiky.
Sébastien Lepinoy je mistr rafinovanosti ve světě posedlém expanzí
Sébastien Lepinoy považuje tři hvězdy MICHELIN Les Amis za stabilizační prvek své kariéry, který mu umožňuje zdokonalovat své řemeslo a ne se neustále honit za dalšími velkými úspěchy. „Thomas Keller a Joël Robuchon se ke své kariéře postavili chytře. Naučil jsem se od nich, že je lepší soustředit se na dokonalost, než se honit za penězi,“ vypráví. „Raději budu dělat jednu věc dokonale, než abych se příliš rozptyloval.“
Dokonalost ovšem může být vrtkavá dáma. Někteří se za ní honí bezohledně a vyhoří při tom. Lepinoy k ní přistupuje jako zkušený sochař - odřezává a rozebírá věci, dokud nezůstane jen to podstatné.
Každodenní provoz Les Amis začíná a končí tím, že se Lepinoy ponoří do nesčetných úkolů - od financí po sušenky Financiers. „Provozovat tříhvězdičkovou restauraci není o tlaku, ale spíše o zodpovědnosti,“ svěřuje se. „Nejen vůči svému týmu, ale také vůči našim hostům a vůči standardům, které dodržuji pro sebe a své řemeslo.“ Ať už jde o suroviny nebo obchodní rozhodnutí, udržování vysoké a absolutní kvality je pro francouzského šéfkuchaře nejvyšší prioritou. „Pokud si chcete udržet tři hvězdy MICHELIN, musíte myslet dlouhodobě. Neustále se zlepšujeme - neotevíráme další restaurace, ale každý den vylepšujeme právě Les Amis. Získávání hvězdiček MICHELIN není soutěž. V soutěži stačí být dobrý jen jeden den. Jakmile vaše restaurace získá hvězdičky, musíte být konzistentní - každý den.“
Zatímco Lepinoyova filozofie je odměřená, promyšlená a hluboce oddaná dokonalosti - což je osvěžující kontrast k trendu rychle otevřít další pobočky, dotýká se tématu odkazu a jeho role mentora i lídra svého týmu.
„Odkaz je především o lidech. Akt školení a mentorování kuchařů je cennější než jakýkoli jednotlivý pokrm,“ říká. „Ve svém současném týmu mám zaměstnance, kteří se mnou pracují 10, 12, 15 let. Rád bych věřil, že právě to vytváří skutečné dědictví. Se svými kuchaři, kteří se rozhodli odejít, se neloučím jen tak. Pomáhám jim najít jejich další cestu. Vždycky budu chtít, aby uspěli.“
Při pohledu do budoucnosti Lepinoy uvažuje: „À la carte se vrací. Lidé chtějí mít možnost výběru, ne jen degustační menu. Načasování věcí je pro úspěch restaurace klíčové, zejména v dnešní době. Nejde jen o to, otevřít na správném místě, ale také ve správný čas.“ Ačkoli Lepinoy sdílí sny o tom, že jednoho dne snad v Singapuru otevře malé bistro vysoké kvality, říká, že to musí prozatím odložit, přestože má všechny plány rozpracované. Jednoduše proto, že na to ještě nedozrál čas.
Pro Lepinoye není tříhvězdičkové ocenění Les Amis signálem k expanzi, ale výzvou ke zdokonalování a zlepšování, tedy spíše k prohlubování řemesla než k rozšiřování záběru. Dohlížet na rozsáhlou rekonstrukci kuchyně, aby restaurace zůstala na špičkové úrovni, je jedna věc, zatímco zachovat svůj odkaz prostřednictvím mentorství je věc druhá. Tři hvězdičky MICHELIN pro Les Amis Lepinoy nepovažuje za konečnou, ale za závazek k dlouhodobé dokonalosti. Jak sám říká: „Den, kdy vaše restaurace získá tři hvězdy MICHELIN, je dnem, kdy začíná nová cesta. MICHELIN vám důvěřuje, ale nyní musíte dokázat, že si tuto důvěru dokážete udržet.“
Zdroj: Michelin Guide
