Na pražské Národní třídě vznikla pekárna, která voní po másle, paštice a kokosovém pandanovém krému. Bratři Khanh a Giang Ta, známí z restaurací Taro a Dian, otevřeli Patê – podnik spojující preciznost francouzského pekařství s chutěmi jihovýchodní Asie.
Hned u vstupu vás zaujme nordický způsob prezentace, kdy se na ukázku vystavuje pouze jeden kus pečiva a tím pádem je každý jeden kus v popředí, svébytný a stejně tak i důležitý. Vitrína přitom působí minimalisticky, ale promyšleně – každé pečivo tu má své místo a svou pozornost.
Interiér Patê je více, než střídmý, s důrazem na prostor pro výrobu. Tři stolky pro dvanáct hostů naznačují, že Patê není kavárna na dlouhé sezení. „Přitom furt chybí prostor pro výrobu,“ směje se Khanh. Pekárna je aktuálně ve fázi soft openingu, nabídka i receptury se ladí, přesto už teď z trouby vychází překvapivě nadýchané pečivo.
„Měli jsme to štěstí, že jsme oslovili zrovna Aleše Heinze, který nás croissanty a další těsta naučil,“ vzpomíná Khanh. „Croissant je tak běžné pečivo a dělají ho úplně všude, že náš recept se asi nebude příliš lišit od jiných pekáren, ale jde o to, jakou mouku nebo jaké máslo použijete. A pak samozřejmě i náplně.“
A právě v náplních Patê ukazuje, čím se odlišuje od zbytku pražské scény. „Ale aby to nebylo stejné, jako všude jinde, tak sice ta pečiva vypadají nordicky, uvnitř je ale exotická náplň – kokosová náplň s pandanem. Nebo mango sticky rice, nebo krém z yuzu,“ říká Khanh Ta. Nabídku doplňuje ikonická vietnamská bageta bánh mì, jejíž přítomnost dává smysl už podle názvu podniku. „Když se to jmenuje Paté, tak se bagety Bánh Mì nabízejí na první dobrou, ve který to paté uvnitř je.“
Název samotný vznikl s odlehčeným nadhledem. „Proč Paté? Protože Taro,“ směje se Khanh. „Hledali jsme název, který má být jak vietnamský, tak i francouzský. A Paté nám jednoduše přišlo jako nejvíce zvučné slovo. Paté vietnamština převzala od Francouzů a také to ve Vietnamu v překladu znamená paštika.“
V nabídce ale zaujme i méně očekávaný produkt – shokupan, japonský toastový chléb, který si Patê peče podle vlastní receptury. „Používáme metodu Tangzhong, připravíme si něco jako jíšku, kterou zahřejete na určitou teplotu. Tato směs těstu dovolí větší hydrataci a čím je těsto hydratovanější, tím je také vláčnější. Tím pádem vám vydrží déle v čerstvé kondici,“ vysvětluje Khanh Ta. „Pokud byste tu směs nezahřál, zůstane vám z něj jenom cosi jako bláto a nedá se s ním pracovat.“
Shokupan se v Patê prodává nejen samotný, ale i v podobě sendvičů – nejprodávanější je kuřecí varianta s pikantním coleslawem a koriandrem, v nabídce je i verze s vejcem. „Za mě je nejlepší si ho pouze opéct na másle,“ dodává Khanh.
Bratři Ta vidí Patê jako přirozené rozšíření své gastronomické cesty. „Snažíme se hledat díry na trhu, něco, co se tu ještě nedělá. Tento prostor byl skvělou příležitostí. Přišlo nám mnohem přirozenější mít vedle restaurace Taro pekárnu, než například nějaké bistro či další restauraci.“
Patê tak není jen další pražskou pekárnou. Je to místo, kde se francouzská technika potkává s vietnamskou duší, kde se tradice učí novým chutím – a kde i obyčejný toast může mít charakter.
