„Message nemá znít – při prvním průseru vás hodíme přes palubu,“ říká šéfkuchař a spolumajitel populární restaurace The Eatery Pavel Býček v rozhovoru pro VisitChef.
Jaké období teď prožíváš?
Koukáme na hospodu se zavřenými dveřmi, takže… Všechno bylo moc prima, dokud nepřišla druhá vlna korony.
Ze strany občana mi vládní restrikce nedávají smysl. A to je i důvod, proč lidi vládní nařízení nedodržují. Už jenom ten paradox – chtějí zakázat trhy na Jiřáku, ale že ráno všichni jedeme do práce přeplněnou tramvají, to jim nevadí. Myslím, že mnoho lidí v omezeních tak, jak jsou nastavená, nevidí smysl.
Co by ti tedy smysl dávalo?
Buď to nechat být a možná by se nic moc horšího nedělo, nebo zavřít všechno natvrdo. V konečném důsledku by to bylo pro všechny lepší – zavřít na dva-tři týdny komplet. Lidi ať zůstanou po celou dobu doma, pak můžeme začít skutečně řešit pandemii.
V The Eeatery jste najeli na úspornější režim, předpokládám. Stejně jako mnoho jiných restaurací. Na čem ušetříte? Co třeba zaměstnanci?
Nepropustili jsme nikoho. Ořezali jsme ale, co se dalo. Zhruba tři týdny před zavřením nám covid-19 odešla kolegyně a do toho jsme celé léto neměli paní, která by obsluhovala myčku nádobí. Nádobí jsme si prostě myli sami. Nikoho jsme nepropustili, ani propustit nechceme. Ta dvě místa jsme nezaplnili, protože to v tento moment nepotřebujeme. Tým ale zůstává kompletní.
Myslím, že ta message od nás, jako od provozovatelů The Eatery, nemá znít – při prvním průseru hodím lidi, na kterých mimochodem náš byznys stojí, přes palubu. To prostě nejde. Nedělá se to. Gastro je týmový sport a bez týmu to fungovat nemůže. Sebelepší kuchař či číšník to sám nezvládne. Najít, najmout a zaučit do svého provozu kvalitní lidi trvá nějakou dobu. Pokud se jich zbavíš s vidinou toho, že na tom krátkodobě ušetříš, je to špatně. Ke svým zaměstnancům přistupujeme relativně tvrdě. Chceme po nich, ať dělají věci tak, jak je chceme mít my, aby chodili do práce tak, jak je to potřeba atd. Potřebuješ se na ně prostě spolehnout. Na druhou stranu, ty jim musíš být partnerem, že se na tebe mohou spolehnout.
Pracují u nás lidé, kteří mají doma malé děti a musí nám věřit. Samozřejmě, jejich platy šly dolů, protože není spropitné, ale peníze, které mají na smlouvě, normálně dostanou. A důležité je – u nás zaměstnanci na smlouvě nemají základ. Máme to nastavené férově tak, jak by to mělo být všude. A to, kde na to vezmeme, je práce nás, zaměstnavatelů.
The Eeatery i díky své adrese nebylo nikdy nijak zvlášť turistickou destinací. Na druhou stranu okolní kanceláře, kterých v Holešovicích není málo, zejí prázdnotou. A je mi jasné, že v době obědů pro vás byly důležité. Kdo si k vám teď chodí pro jídlo?
Zdravé jádro. I před covidem jsme nebyli typickou restaurací, kde si za půl hodiny dáš oběd a běžíš zase pracovat. Ano, umíme to, když nás o to někdo požádá. Nicméně běžně nás navštěvuje spíše vyšší management, zvou se sem obchodní partneři, je tu prostor pro delší sezení a třeba i obchodní jednání. I ten obědový servis tomu odpovídá.
Co se týče večeří, tak jsou lidé z okolí, kteří si přijdou i s vlastní krabičkou nebo dokonce se svým talířem, my jim jídlo nandáme a oni si ho odnesou domů, což je krásné. A dělo se to už před koronou. Proč ne? O tom přece sousedské restaurace jsou.
Kolik obědů aktuálně denně prodáte?
Jsme zhruba na 10 % toho, co jsme prodali v běžném provozu. Je to dáno samozřejmě i tím, že náš produkt není primárně určený do krabiček. Lidi k nám normálně chodí kvůli celému balíčku, konceptu The Eatery. Prostor, servis, jídlo, atmosféra.
Co pro tebe jako pro provozovatele restaurace vlastně výdejní okno představuje?
Je to především o tom, abys neseděl doma s nohama na stole. Běžně pět či šest dnů v týdnu vstáváš v šest a chodíš spát v jedenáct hodin v noci. Co máš tedy dělat? Sedět doma a hrát Play Station? Nechceme ztratit kontakt se zákazníky a máme náplň dne. Dáváme jim najevo, že tu jsme a že se nechystáme tu nebýt. Něco prostě dělat musíme. Když začneš podnikat, tak jistě ne proto, abys seděl nečinně doma a čekal, až budeš mít ve čtyři padla. Ten pocit, jak ti to padá na hlavu, nic neděláš a jenom koukáš, jak jsi každý den více v mínusu, je prostě šílený.
Musel jsi kvůli přepravním nádobám upravovat receptury jednotlivých jídel?
Jistě, a ne jenom kvůli přepravním nádobám. Všeobecně jsme museli zvětšit porce, protože standardně máme jídlo nastavené tak, aby si mohl host užít tříchodovou večeři. Teď, když si někdo objedná porci koprovky domů, tak se z toho potřebuje najíst. Tím pádem jsou porce větší.
V podstatě jsme pro nabídku karanténního menu vybrali z večerního menu asi tři věci, které se dají nandat na talíř i do krabičky a mimo to jsme připravili dalších čtyři-pět jídel, která jsou koncipovaná vyloženě do krabičky tak, aby jejich kvalita neutrpěla.
Musím říct, že mě obsáhlost nabídky vašeho karanténního menu příjemně překvapila. Je toho docela dost…
Je a není. Když si to spočítáš, zjistíš, že jsou to věci, které uvaříš dohromady z dvaceti základních surovin. Jenom na tom trávíš jiné množství času. Vlastě kromě masa a čerstvé zeleniny nic jiného nenakupuji, točíme pořád stejné věci. Nakrájíš si dýni na kostičky, tu dáš do zeleninového ragú k sumci, z toho, co ti zbude, si připravíš buď pyré nebo dýňovou polévku. Máš pořád jednu surovinu.
Jak je tedy menu koncipované?
Nahlížíme na jeho skladbu tak, aby si mohl vybrat vlastně každý. Nejlevnější a nejjednodušší je řízek se salátem. Říkáme tomu rychlovka. Když někdo přijde bez objednávky, ať dlouho nečeká v zimě nebo na dešti. Pak nabízíme samozřejmě i zajímavější a malinko složitější jídla.
Máte i vlastní donáškovou službu The Delivery. Jak ta funguje?
Je to naše druhá, samostatná firma (www stránky The Delivery ZDE, pozn. red.), kterou běžně používáme pro obchod s vínem. Dovážíme si jej sami. Pro hosty je pohodlnější si z domova v klidu vybrat láhve, které je zajímají, než hledat přímo v restauraci, kde mají na výběr méně času a přitom nabídka je široká. O tom vlastně tato platforma je. Ať už se jedná o vína na běžné popíjení nebo o dražší láhev.
No a teď jsme tam přidali kolonku The Eatery jídlo domů. Funguje to opět jako klasický e-shop. Vybereš, objednáš, zaplatíš a my přivezeme.
Takže máte v personálu někoho, kdo tam pak s objednávkou jede…
Já nebo kolega David Pátek.
Čímž odpadá mezičlánek delivery služby.
Ano. Říkáme si, že nám Wolt nebo Dáme jídlo prostě nedává smysl. Kolik porcí bych musel prodat, abychom s takovou službou, která si z každé objednávky bere 30 %, byli spokojeni? Stále je tedy pro nás lepší varianta, že prostě sedneme do auta a lidem jídlo přivezeme sami. Rozdělili jsme si Prahu na tři zóny, kdy nejbližší je za 49 korun, druhá zóna je za 99 korun a zbytek za 150 korun, s tím, že u každé zóny je nastavený limit, nad který má objednávající dovoz zdarma. Třeba u druhé zóny je to tisícovka, což vlastně s dvěma předkrmy a dvěma hlavními jídly, plus láhev vína za dvě stovky těsně překročíš. Takže přivezeme zdarma a je to win-win.
