Vytáhnout provizorní prodejní pult před provozovnu. Rozšířit nabídku o čedarové koule i speciální sendviče a ještě více se zaměřit na rozvoz. A hlavně - neztratit směr. Jak se streetfoodem přežít rok zavřených restaurací?
„Hned v březnu loňského roku, kdy se začalo zavírat, jsme se rozhodli začít prodávat přímo na ulici. Provizorní stůl, bedny od nápojů a na ně jsme přikurtovali naše menu,“ vzpomíná Martin Zvěřina, jeden z pěti spolumajitelů Meat Vandals na dobu, kdy přišel koronavirus. „Lidi byli ještě furt hladoví, my jsme s kamennými bistry vlastně teprve začínali a celé to bylo krásné a svým způsobem dobrodružné, protože o naše jídlo byl i v té době velký zájem a nikdo z nás nevěděl, co bude dál. Rozhodli jsme se jednat a pokračovat dál přes výdejové okénko.“
Jen výdejové okénko nestačilo
Kvůli vládním opatřením byli nuceni zamezit přístupu zákazníkům do obou bister, otevřít jen výdejové okénko a více se zaměřit na rozvoz. Pobočku v Dlouhé byli kvůli absenci lidí v lokalitě nuceni dočasně zmrazit a začít více využívat tu v Myslíkově, kde mají i vlastní výrobnu.
„Nabídku pokrmů jsme ještě více rozšířili a vsadili na zmenšené verze masových sendvičů, aby nabídka byla ještě pestřejší a zákazníci tak mohli za cenu jednoho sendviče ochutnat více variant náplní.“ Vedle sliderů, se kterými uspěli, vsadili i na čedarové koule s trhaným masem a bylinkami, a po dobu roku nasazovali různé speciální sendviče nebo meníčka.
Vylidněné centrum Prahy Meat Vandals přinutilo kompletně přenastavit strategii. Kromě rozšíření nabídky se začali soustředit na rozvoz.
„Před pandemií jsme koketovali s myšlenkou vlastního rozvozu. Jenže s koronavirem se změnila i jeho role, a my jsme zjistili, že provozovat vlastní delivery v pražské metropoli by vyžadovalo mnoho úsilí a investic, proto jsme začali spolupracovat s již existujícími službami.“
Ve Vandalech pro rozvoz využívají Wolt, Dáme jídlo a hlavně OneMenu, které jim kvůli nízkým procentům za rozvoz vyhovuje nejlépe. A nejen kvůli procentům, ale i pro jejich flexibilitu a funkčnost. Tři čtvrtiny prodejů v Meat Vandals se realizují prostřednictvím rozvážkových služeb. Podle Martina Zvěřiny jsou největším kamenem úrazu náklady na provize, které v průměru činí okolo 30 %.
Vysoké náklady na delivery
Kromě vysokých provizí trápí Vandaly ne zcela rovný metr pro všechny. Doručovací služby tvoří většinu příjmů bistra, kromě zmíněných vysokých provizí totiž odcházela velká část tržeb zpět do marketingu na doručování. Za svou horní pozici na webových stránkách nebo v aplikacích doručovacích společností si totiž museli připlácet.
Například na webu doručovací společnosti Wolt jsme zadali ulici Myslíkovu, kde má svoji provozovnu Meat Vandals, bistro Beer & Cheers a další. Na prvních místech webu mimo se zobrazil karlínský Manifesto Market vzdálený 3,4 km, Havelská koruna vzdálená 1,9 km anebo The Tavern, který je od Myslíkovy ulice 3,2 km daleko. Měření proběhlo na Mapy.cz a vybrána byla trasa autem. „Obrat se nám placenými pozicemi sice zvýšil, ale v porovnání s výdaji jsme zjistili, že se nám investice nevyplatila,“ vysvětluje Martin.
Rozvolněné léto a co dál?
„V době vládních restrikcí pro nás bylo důležité udržet podnik v provozu a hledat nové cesty a možnosti, jak vše zvládnout“.
V době vzniku tohoto článku došlo ze strany vlády k nečekanému rozvolnění a otevření restaurací. „S otevřením restaurací se zatím nezměnilo téměř nic, vše funguje vesměs stejně, protože lidé si z větší části navykli na rozvoz. Jedinou změnu, kterou v poslední době vnímáme, je, že asi třetina zákazníků si pro jídla začala chodit osobně. Za první dva dny znovuotevření restaurací se ale zatím nezměnilo nic. Lidé jsou spíše chtiví po alkoholu, protože jim chyběla hospoda,“ doplňuje Martin Zvěřina.
V bistru aktuálně vsázejí na delší letní dny a hezké počasí, které vyžene do ulic ještě více lidí, a také na zmíněný alkohol. Nabídku plánují rozšířit o čepované pivo, kvalitní rozlévaná vína a levnější cocktaily, jako například Cuba libre, whiskey se zázvorovým pivem nebo Pampelle s tonikem. Vedle toho konečně spustí již dříve avizovaný kreslený komiks a zaměří se i na svůj merch. Přestože svůj hlavní byznys startovali těsně před koronavirem, podařilo se jim provoz stabilizovat natolik, že jejich další metou je rozšíření do dalších menších měst.
Meat Vandals nepatří mezi levné streetfoodové brandy. Jejich jídla mají vyšší cenu už od svého původu a zpracování. Cena jejich dobrot je vykoupena kvalitními surovinami a poctivým přístupem zpracování až v řádu několika hodin. Výsledkem je pak rozhodně jedno z nejlepších pastrami a trhaného masa v Praze. Pokrmy Meat Vandals mají svoji signifikantní přidanou hodnotu, pro kterou jsou jedinečné. Drží konstantní kvalitu kuchyně, a protože jsou jejich jídla po Praze vyhlášená, zařadil je VisitChef do svého přehledu pastrami v hlavním městě.
