Změnil se známý brněnský podnik po pandemii? Jak moc jej zasáhl lockdown a odchod zásadní osobnosti, Jakuba Zatloukala Škaroupky? „Pomohli nám přežít loajální hosté," říká Milan Bukovský, barman a spolumajitel Atelieru Cocktail Bar & Bistro.
Vedeme náš první postpandemický rozhovor, tak se tě chci zeptat, jak vypadala tato doba z tvého pracovního pohledu. Jaká byla nabídka a co se v ní během těžkého období osvědčilo?
Ze začátku jsme se soustředili především na speciální menu a balíčky, které jsme ponechali vlastně po celou dobu lockdownu. Doplnila je nabídka z okýnka a pak delivery menu ve stylu streetfoodu. Nejen že bavilo naše hosty a dobře se jedlo z krabičky, ale hlavně vydrželo převoz v co možná nejlepší kvalitě.
Řešili jste delivery s konkrétními dovážkovými firmami?
Balíčky jsme si ze začátku rozváželi sami, následně jsme se spojili s Woltem, což byla dobrá zkušenost a spolupráce fungovala velmi dobře. Jejich tým se snažil a byť jsme nebyli jejich hlavním partnerem z hlediska obratu, bylo vidět, že mají zájem o to, aby zastupovali kvalitní gastronomii.
Takže to vypadá, že Atelier má s delivery službou dobrou zkušenost. Mám pravdu?
Ano i ne. Ta diskutovaná marže totiž byla při prodejních cenách, které nám zajišťovaly aspoň nějakou konkurenceschopnost, prostě příliš vysoká. Tím nechci říct, že je neoprávněná. Jen je zřejmě určená pro typ podniku, který se na delivery specializuje.
Přežít nám pomohli hlavně naši loajální hosté, kteří od nás brali speciální balíčky, kupovali vína i lahvované koktejly. A potom, co se zlepšilo počasí, nám velmi dobře fungovalo okýnko, které tvořilo více než polovinu příjmů.
Jak moc se během lockdownu změnil tým Atelieru?
V první vlně odešel Jakub Zatloukal Škaroupka, což bylo pro Atelier dost zásadní. Na jeho pozici nastoupil jeho zástupce Michal Švec a Atelier fungoval do další vlny skvěle. Měli jsme rozhodně zaděláno na nejlepší sezónu. Michal se po další zimní uzávěře rozhodl odejít a úplně opustil gastronomii. Za něj nastoupil Pavel Kovář, se kterým jsem se poznal už před roky v brněnském Pavillonu. Ten mezitím sbíral zkušenosti v zahraničí i v brněnských restauracích. Z této spolupráce jsem víc než nadšený, zapadl skvěle do týmu, lidem u nás chutná a nás práce zase baví.
Vrátí se někdy Jakub?
Určitě ne.
Jste v Brně na hodně dobré adrese. Vyšel vám majitel vstříc s nájmem?
Vyšel nám vstříc s odkladem části nájemného, které jsme postupně doplatili.
Jak po znovuotevření vypadá menu Atelieru, co se týče koktejlů i jídel? Co chcete představit?
Zachováváme podobnou koncepci jako předtím, tedy čtyři až pět předkrmů, čtyři hlavní chody a k tomu nějaká ta aktuální nebo denní nabídka podle toho, jakou surovinu seženeme. Teď jsme měli křepelku, týden předtím holuba a chystáme se na úhoře.
Máme též týdenní polední nabídku sestávající se z polévky a dvou hlavních chodů. Ještě více jsme se zaměřili na kvalitu surovin. Ryby máme ze Skalního mlýna, máslo a mléko z bio farmy Struhy, maso z českých chovů, chřest jsme měli z Hrabětic atd.
Jde nám o to, představit jednoduché jídlo v bistro stylu z co nejlepších místních surovin, samozřejmě perfektně připravené. A k němu najít vhodné víno nebo drink. Koktejlový lístek je sestaven s důrazem na vyznění suroviny a zajímavou kombinaci.
To zní přesně tak, jak bych to u vás čekal. A co vína?
Vinný lístek se poslední měsíc dost měnil, potřebovali jsme se zorientovat v nových ročnících a taky jsme v něm chtěli projevit znalosti, které jsme nabyli během uzavření, kdy jsme poznávali nové vinaře i regiony. Brzy budeme lahvovat další ročník našeho Cuvée Atelier od Plenéru, na které se moc těším.
Atelier má krásné, hodně působivé nádvoří, které funguje jako zahrádka podniku. To byla i na začátku hodně velká výhoda, počítám. Je na vaší exkluzivní zahrádce vůbec co měnit?
Určitě to byla obrovská výhoda v prvních týdnech, hlavně kvůli dešti. Tu zahrádku na nádvoří máme totiž pod střechou. A taky je tu rozhodně příjemnější klima než jinde v rozpáleném městě. Měnit na ní není co, jak říkáš. Nádvoří je krásné, jen jsme doplnili květiny a mohli jsme začít fungovat prakticky okamžitě.
Co přinese Atelieru nejbližší doba? Jaké máte plány?
Rád bych navázal na večery s vinaři, které byly skvělé nejenom pro naše hosty, ale i pro tým, který tak měl možnost poznávat nové vinaře, jejich filosofii a vína prakticky každý víkend. Nyní připravujeme release party plakátu, který nakreslil náš nový soused, tatér Bratr Víra. Jeho tématem je náš signature drink Negroni Speciale. Určitě bych rád připravil nějaké speciální menu, zatím se ale stále sžíváme s provozem a snažíme se všechno vychytat tak, aby si naši hosté Atelier užili co nejvíc.
