Neuvěřitelně nádherné místo – Faerské ostrovy, jejich hlavní město Torshavn, restaurace KOKS. Právě tam zastává Poul Andrias Ziska poslední rok funkci Head Chefa.
Narodil se a vyrostl na těchto kouzelných a tajemných ostrovech, ale jeho profesní růst začal na pevnině. Pracoval v několika TOP restauracích Dánska a sám říká, že se nejvíce naučil v kuchyni slavné (tehdy) dvojhvězdy Geranium.
Poté, co se vrátil domů na ostrovy, nastoupil do KOKSu nejprve jako zástupce šéfkuchaře Leifa Sørensena, kterého v lednu 2014 nahradil. Ziska je jedním z představitelů nové generace tamních šéfkuchařů, kteří pod vedením Redzepiho a Meyera v září 2004 prosadili tzv. Manifest nové severské kuchyně.
„Mladí avantgardní kuchaři v KOKSu používají faerské produkty, hrubé i jemné, starobylé i moderní, přičemž vždy dbají na udržitelnost a ponechávají kopcům, které přinášejí dobré plody, možnost vzkvétat,“ píše se na webu restaurace, kterou Ziska vede. „Spíše než na honbu za účelovými novinkami, vkládají veškeré úsilí do zkoumání starých postupů, jako jsou sušení, kvašení, solení a uzení.“
Styl Head Chefa KOKSu je tedy zcela spjat s využíváním místních surovin a tradičních technik z ostrovů.
„Vzhledem k naší zeměpisné poloze v severním Atlantiku nemáme po značnou část roku přístup k široké škále zeleniny,“ oznamují kuchaři na webu KOKSu. „Proto není možné vytvořit vegetariánské nebo veganské degustační menu. Některá naše jídla jsou připravována z místních surovin pocházejících přímo z okolní přírody, nikoli od autorizovaných dodavatelů.“
Taky proto hraje zásadní roli technika Ræst. Jedná se o místní tradiční konzervační techniku, která je výsledkem kombinace fermentace a zrání masa nebo ryb. Ræst původně vynalezli a používali pouze na Faerských ostrovech, odkaz se předával z generace na generaci. Výsledná chuť je zde naprosto unikátní. Dnes je tato technika známá i na mezinárodní úrovni a to právě díky práci progresivních kuchařů, jakým je například Poul Andrias Ziska. Letos slaví třicáté narozeniny.
