Symposium Culinary Prague 2021: Poul Andrias Ziska

Symposium Culinary Prague 2021: Poul Andrias Ziska

Redakce Redakce foto: Archiv restaurace KOKS

Neuvěřitelně nádherné místo – Faerské ostrovy, jejich hlavní město Torshavn, restaurace KOKS. Právě tam zastává Poul Andrias Ziska poslední rok funkci Head Chefa.

Narodil se a vyrostl na těchto kouzelných a tajemných ostrovech, ale jeho profesní růst začal na pevnině. Pracoval v několika TOP restauracích Dánska a sám říká, že se nejvíce naučil v kuchyni slavné (tehdy) dvojhvězdy Geranium.

Poté, co se vrátil domů na ostrovy, nastoupil do KOKSu nejprve jako zástupce šéfkuchaře Leifa Sørensena, kterého v lednu 2014 nahradil. Ziska je jedním z představitelů nové generace tamních šéfkuchařů, kteří pod vedením Redzepiho a Meyera v září 2004 prosadili tzv. Manifest nové severské kuchyně.

„Mladí avantgardní kuchaři v KOKSu používají faerské produkty, hrubé i jemné, starobylé i moderní, přičemž vždy dbají na udržitelnost a ponechávají kopcům, které přinášejí dobré plody, možnost vzkvétat,“ píše se na webu restaurace, kterou Ziska vede. „Spíše než na honbu za účelovými novinkami, vkládají veškeré úsilí do zkoumání starých postupů, jako jsou sušení, kvašení, solení a uzení.“

Styl Head Chefa KOKSu je tedy zcela spjat s využíváním místních surovin a tradičních technik z ostrovů.

„Vzhledem k naší zeměpisné poloze v severním Atlantiku nemáme po značnou část roku přístup k široké škále zeleniny,“ oznamují kuchaři na webu KOKSu. „Proto není možné vytvořit vegetariánské nebo veganské degustační menu. Některá naše jídla jsou připravována z místních surovin pocházejících přímo z okolní přírody, nikoli od autorizovaných dodavatelů.“

Taky proto hraje zásadní roli technika Ræst. Jedná se o místní tradiční konzervační techniku, která je výsledkem kombinace fermentace a zrání masa nebo ryb. Ræst původně vynalezli a používali pouze na Faerských ostrovech, odkaz se předával z generace na generaci. Výsledná chuť je zde naprosto unikátní. Dnes je tato technika známá i na mezinárodní úrovni a to právě díky práci progresivních kuchařů, jakým je například Poul Andrias Ziska. Letos slaví třicáté narozeniny.

Mezi šedými bloky sídliště, v prostoru bývalé trafiky, otevřela svou druhou pobočku Dezertína. Zuzana Zuzáková a Peter Szamuhel, dvojice stojící za úspěchem streetfoodu Būcheck a první Dezertíny,...
Letní degustační menu v restauraci Salabka jsme ochutnali od svěžích předkrmů přes špičkové hlavní chody a lokálně vybrané sýry až po jemné, vyvážené dezerty. Vše s osobitým rukopisem šéfa Petra...
St. Germain není jen další likér v kategorii aperitivů – je to životní styl, který do každého baru vnáší nádech radostné dekadence. Originální, kreativní a zároveň lehce hříšný, St. Germain umožňuje...
Newyorská ikona Eleven Madison Park mění kurz. Po čtyřech letech čistě veganského konceptu se šéfkuchař Daniel Humm rozhodl vrátit maso i ryby zpět na menu. Je to pragmatické rozhodnutí? Proč hosté...
Psal se rok 1985, když druhý největší producent whisky v Japonsku – společnost Nikka – uvedla na trh destilát, o kterém tehdy možná ani netušila, jakou legendou se stane. Dnes, o čtyři dekády...
Když se na malou loď Arwen vmáčkne deset lidí, nezbývá prostor na zbytečné pohyby – ale o to víc zůstává na intenzivní zážitky. Přesně taková byla večerní plavba po Vltavě s Pavlem Tvarohem,...
Virální dubajská čokoládová tyčinka plněná pistáciovým krémem a kataifi se znovu objevuje v amerických pekárnách a kuchyních.
Když se večer spustí do údolí Čeladné a za skleněnými stěnami restaurace Cattaleya se setmí, začne se odehrávat tiché divadlo chutí, textur a vůní. Elegantní prostředí s výhledem do lesů, nenuceně...
Když přijede do Prahy šéf jednoho z nejlepších barů světa, barmani zbystří. Alex Tselepis z aténského The Bar in Front of the Bar rozjel v baru Forbína den plný nápadů, chutí a inspirace. Startuje...