Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

autor: Red. foto: Archiv Paola Casagrande

Díky preciznosti, vášni, odhodlání a tvrdé dřině šéfa kuchyní luxusního hotelu Momument, s jejich vlajkovou lodí Lasarte Restaurant, se na pódiu Divadla Hybernia opět rozzáří tři hvězdy Michelin Guide.

Italský rodák podle svých vlastních slov od dětství tíhnul ke kuchyni a už jako mladý kuchař prošel řadou restaurací v rámci své rodné země. Objevoval techniky, kreativitu a disciplínu kulinářského světa.

Paolo Casagrande studoval na známé Alfredo Beltrame Hospitality School ve Vittoriu (Benátsko) na severu Itálie. Své kulinářské dovednosti pak zdokonaloval v prestižních restauracích v Miláně, Londýně a Paříži u mezinárodně uznávaných šéfkuchařů, jako je Alain Soliveres. „Je to Chef s velkým „C“. To pod jeho vedením jsem v Paříži pracoval celé tři roky. Vařili jsme středomořskou kuchyni a právě on mě nasměroval k vaření s respektem k surovině.“ O tomto období říká, že hledal nové techniky, způsoby vaření a nové suroviny. Právě Alain Soliveres jej představil Martínu Berasateguimu, významné personě v jeho následujícím profesním životě.

„Přemýšlel jsem, jestli pojedu pracovat do New Yorku nebo do Španělska. Španělská gastronomie byla tehdy hodně progresivní a avantgardní. S Martínem jsme mluvili o El Bulli, o jeho novém kuchařském týmu, Martín mi taky vyprávěl o Baskicku a jeho zemi a já se do té země zamiloval.“

V roce 2003 zavítal kuchař Paolo Casagrande poprvé do restaurace Martína Berasateguiho v Lasarte (Guipúzcoa) a poté, co na Berasateguiho udělal dojem a zapůsobil tvrdou prací i odhodláním, byl jmenován šéfem vyhlášené restaurace M. B. v hotelu Ritz-Carlton v Abamě na Kanárských ostrovech. Právě zde získal pro restauraci svou první michelinskou hvězdu. Později řídil otevření luxusního hotelu Castadiva Resort u italského jezera Como.

V roce 2012 se Paolo přestěhoval do Španělska a připojil k Martínu Berasateguimu. „Martín není jenom můj hlavní boss, ale také bratr a velmi dobrý přítel. Je to osvícený šéf, který vám zajistí všechno, abyste se cítil komfortně, mohl podávat výkony a růst,“ popisuje jejich spolupráci Paolo Casagrande. Z Martínova pověření převzal Paolo v únoru 2016 vedení všech gastronomických projektů hotelu Monument. Šéfuje tedy restauraci Oria, která má jednu michelinskou hvězdu, dále koktejlovému baru Hall0 a restauraci Lasarte. A právě ta pod Paolovým vedením v roce 2017 získala třetí hvězdu od prestižního průvodce Michelin Guide.

„Úspěch pro mě znamená, když rosteme nejen samostatně jako osobnosti, ale také jako tým. Vše, co se u nás děje, není díky Lasarte Restaurant, Martínu Berasateguimu nebo Paolovi Casagrande, děje se to díky celému týmu kolem nás. Oni tomu obětují své životy a své duše, aby byla restaurace den za dnem lepší,“ vysvětluje svou filozofii šéf tříhvězdičkové barcelonské restaurace.

Přihlásit se k odběru newsletteru

Chcete dostávat pravidelně exkluzivní obsah přímo do vaší emailové schránky?
Odesláním formuláře souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Prosím, povolte javascriptu odeslat tento formulář