Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

Redakce Redakce foto: Archiv Paola Casagrande

Díky preciznosti, vášni, odhodlání a tvrdé dřině šéfa kuchyní luxusního hotelu Momument, s jejich vlajkovou lodí Lasarte Restaurant, se na pódiu Divadla Hybernia opět rozzáří tři hvězdy Michelin Guide.

Italský rodák podle svých vlastních slov od dětství tíhnul ke kuchyni a už jako mladý kuchař prošel řadou restaurací v rámci své rodné země. Objevoval techniky, kreativitu a disciplínu kulinářského světa.

Paolo Casagrande studoval na známé Alfredo Beltrame Hospitality School ve Vittoriu (Benátsko) na severu Itálie. Své kulinářské dovednosti pak zdokonaloval v prestižních restauracích v Miláně, Londýně a Paříži u mezinárodně uznávaných šéfkuchařů, jako je Alain Soliveres. „Je to Chef s velkým „C“. To pod jeho vedením jsem v Paříži pracoval celé tři roky. Vařili jsme středomořskou kuchyni a právě on mě nasměroval k vaření s respektem k surovině.“ O tomto období říká, že hledal nové techniky, způsoby vaření a nové suroviny. Právě Alain Soliveres jej představil Martínu Berasateguimu, významné personě v jeho následujícím profesním životě.

„Přemýšlel jsem, jestli pojedu pracovat do New Yorku nebo do Španělska. Španělská gastronomie byla tehdy hodně progresivní a avantgardní. S Martínem jsme mluvili o El Bulli, o jeho novém kuchařském týmu, Martín mi taky vyprávěl o Baskicku a jeho zemi a já se do té země zamiloval.“

V roce 2003 zavítal kuchař Paolo Casagrande poprvé do restaurace Martína Berasateguiho v Lasarte (Guipúzcoa) a poté, co na Berasateguiho udělal dojem a zapůsobil tvrdou prací i odhodláním, byl jmenován šéfem vyhlášené restaurace M. B. v hotelu Ritz-Carlton v Abamě na Kanárských ostrovech. Právě zde získal pro restauraci svou první michelinskou hvězdu. Později řídil otevření luxusního hotelu Castadiva Resort u italského jezera Como.

V roce 2012 se Paolo přestěhoval do Španělska a připojil k Martínu Berasateguimu. „Martín není jenom můj hlavní boss, ale také bratr a velmi dobrý přítel. Je to osvícený šéf, který vám zajistí všechno, abyste se cítil komfortně, mohl podávat výkony a růst,“ popisuje jejich spolupráci Paolo Casagrande. Z Martínova pověření převzal Paolo v únoru 2016 vedení všech gastronomických projektů hotelu Monument. Šéfuje tedy restauraci Oria, která má jednu michelinskou hvězdu, dále koktejlovému baru Hall0 a restauraci Lasarte. A právě ta pod Paolovým vedením v roce 2017 získala třetí hvězdu od prestižního průvodce Michelin Guide.

„Úspěch pro mě znamená, když rosteme nejen samostatně jako osobnosti, ale také jako tým. Vše, co se u nás děje, není díky Lasarte Restaurant, Martínu Berasateguimu nebo Paolovi Casagrande, děje se to díky celému týmu kolem nás. Oni tomu obětují své životy a své duše, aby byla restaurace den za dnem lepší,“ vysvětluje svou filozofii šéf tříhvězdičkové barcelonské restaurace.

„Když k nám přijíždějí vařit francouzští kuchaři, vždycky jim ve dveřích ztvrdne úsměv. A to jim posílám fotky i videa,” popisuje usměvavá Jitka Sauvage začátek léta v Divokým Bistru v kempu u...
Jak to zaneprázdněný Radek Kašpárek stíhá, netušíme. Nicméně nové menu pražské restaurace Field je zase o kus dál než ty předchozí.
„Na účtu zbylo 185 korun a auto mělo dojezd 25 kilometrů,“ usmívá se Lukáš Vašek, když vzpomíná na otvírací den. Ten se odehrál před několika málo dny, přesně 14. února. Oh Deer Bakery, populární...
Nový bar v baru pomalu nabírá konkrétní podobu. Má budit zvědavost, průhled do interiéru bude částečně zahalený tajemstvím, inspirován má být Jamesem Bondem. Šéfbarman Jan Šebek nás provedl...
Rádi byste si zkrátili čekání na jaro a utekli alespoň na malou chvíli do teplých krajů? Máme pro vás prémiové drinky, které v sobě snoubí ty nejlepší ingredience z různých kontinentů. Inspirujte se...
Mistrovsky namíchaná z pečlivě vybraných whisky, včetně těch z historicky proslulých oblastí Islay a Speyside ve Skotsku – taková je nová whisky The Deacon. Samotné slovo Deacon ve skotštině znamená...
To nejdůležitější, tedy kuchařská olympiáda, čekala za pár dní na Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR ve chvíli, kdy předváděli svou formu na posledním tréninku v Grandhotelu Pupp. V jaké...
Slovenské velehory nepřestávají udivovat. Vysoké Tatry milovníkům zimních sportů nabízí stále lepší vyžití, gurmánům zase prvotřídní gastronomický zážitek. Pokud hledáte dokonalý komfort, vynikající...
Prošli světovými michelinskými restauracemi, které vynesly představu o tom, jak by měl vypadat jejich vlastní podnik, poměrně vysoko. Touží po preciznosti, dokonalosti a profesionalitě. Barbora...