Symposium Culinary Prague 2021: Eric Kragh Vildgaard

Symposium Culinary Prague 2021: Eric Kragh Vildgaard

autor: Red. foto: Archiv Restaurant Jordnær

Story vymahače z gangu, který během jednoho roku od otevření restaurace Jordnær na kodaňském předměstí získal pro podnik jednu hvězdu od Michelin Guide. Dnes už má hvězdy dvě.

Eric Kragh Vildgaard vyrůstal v severozápadní Kodani, v oblasti, kterou popisuje jako pěkné místo se spoustou zeleně. Zároveň je to místo, kde v té době žily sociálně slabší skupiny. V dětství si s kamarády krátil čas vloupačkami a krádežemi aut, zanedlouho se začal zapojovat do organizovaného zločinu. „Když mi bylo 13 let, byl jsem protivný, agresivní a rodiče mě vyhodili z domu. Nedokázali si se mnou poradit," vzpomínal Vildgaard pro anglickou mutaci Forbesu.

Poprvé se ke gastronomii mladý Eric Kragh Vildgaard přiblížil během plavby, kterou podnikl, když mu bylo 16 let. Jednalo se o trip, který měl mladé kluky jako Eric zaměstnat a udržet je mimo problémy. Zde dostal na starost každodenní přípravu jídla pro posádku lodi. Tato zkušenost ho přiměla k tomu, aby se po návratu na pevninu přihlásil na kuchařskou školu, ale jak už to tak bývá, škola nebyla pro něj.

Mladého Erika zaměstnávaly různé jiné práce a jednou z nich bylo zavážení masa do dánské legendy, michelinské restaurace Søllerød Kro. Každý den, když přišel do kuchyně Søllerød, v něm rostla touha stát se její součástí. Měl docela výdrž, protože jej tam třikrát odmítli, než dostal příležitost pracovat tam jako učeň. Nevytrval ale moc dlouho, po šesti měsících odešel a raději začal pracovat jako řezník.

Třeba tě zachrání Noma

Na scénu přichází starší bratr Erica, Torsten. Ten je bývalým parťákem Reného Redzepiho a pracoval deset let ve vývojovém týmu Nomy. Mezitím měl Eric několik neúspěšných prací v gastru a stává se z něj člen gangu. Tehdy mu zavolal jeho starší bratr a požádal ho, aby vypomohl v Nomě. „Začal jsem pomáhat v různých sekcích a po šesti měsících jsem se vypracoval na člena týmu. Myslím, že René ve mně viděl něco víc, ale i to, že mě vaření opravdu baví, takže jsem tam zůstal skoro tři roky a prošel jsem všemi různými sekcemi restaurace," řekl o tomto období pro magazín Honest Cooking.

Samozřejmě, že ty tři roky zcela změnily Ericův pohled na vaření a jídlo. Naučil se, jak je důležitý host, jak být vůdčí osobností, jak se řídit a hlavně jak ocenit, a jak respektovat čistotu kvalitních surovin.

Blýská se na lepší časy?

Už to vypadalo, že jedinou jistotou v jeho životě jsou vzestupy a pády. Po Nomě totiž zase přišla ulice. Nicméně se Eric opět vzchopil a z kodaňských ulic si to namířil rovnou do školy s cílem získat kuchařský diplom. To, co obvykle trvá čtyři roky, zvládl za rok a půl a ve svých 28 letech ukončil školu s nejvyšším hodnocením v její historii.

Byl na vlně, chtěl životu a společnosti něco vrátit a tak nastoupil na podobnou loď, na jaké pobýval kdysi on sám, tentokrát už ale jako mentor problémové mládeže. Kdesi uprostřed plavby mu zavolal jeho starší bratr a nabídl mu práci v právě se otvírající restauraci Almanac, kterou postavil kulinářský mecenáš Claus Meyer. Eric přijal a stal se na dva roky šéfkuchařem podniku.

Ale zase to půjde z kopce. Během osmi měsíců bratrům zemřeli oba rodiče, což Eric nesl hodně těžce, zavřel se doma a odmítl cokoli dělat. Když už toho ale bylo moc, přemluvil ho jeho kamarád a zatáhl Erica do kuchyně restaurace Fredensborg Store Kro severně od Kodaně. Právě tam se Eric Vildgaard seznámil se svou budoucí ženou Tinou. Pracovala jako ředitelka hotelu, ke kterému restaurace náleží.

Už toho bylo dost

Eric se dal do kupy. Společně s Tinou dali v hotelu a restauraci roční výpověď s cílem otevřít si svůj vlastní podnik. Devět měsíců od otevření získal Restaurant Jordnær první hvězdu Michelin Guide a Eric s Tinou začali zakládat rodinu. A dost širokou, dnes mají šest dětí.

Dánský šéfkuchař přičítá tuto velkou životní změnu jediné věci – lásce. Měl si vlastně vybrat mezi kariérou, po které prý vlastně vždy toužil, rodinou a životní láskou. Nebo ničím a temnotou. Sám říká, že tato volba kompletně definovala jeho vztah k vaření.

„Transformuji lásku, kterou jsem v životě dostal, abych překonal všechny své problémy. Věřím v lásku. Bez lásky nakonec nejsme nic a na tom je založen jeden ze základů vaření, které v restauraci děláme. Že milujeme to, co děláme,“ vysvětluje svůj postoj šéfkuchař a spolumajitel. „Milujeme naše hosty, producenty, milujeme náš personál, milujeme všechno, co děláme.“

Jordnær – zůstat nohama zemi

Eric Vildgaard ve své kuchyni není dogmatikem, netváří se, že je jeho kuchyně čistě dánská. Vytvořil si vlastní styl kombinací šetrného přístupu k surovinám, preferuje udržitelné produkty, snaží se pečovat o životní prostředí. Jeho menu dominují ryby a korýši. Za své motto si vzal okřídlené – "pro hosty jenom to nejlepší", čímž se zavázal, že neudělá žádný kvalitativní kompromis.

Filosofii restaurace může napovědět i samotný název. Slovo jordnær může mít v dánštině různé významy, Eric s Tinou si jej vybrali pro význam, který by se dal přeložit jako – zůstat nohama na zemi. Název prý přesně odpovídá jejich představě poskytnout hostům co nejlepší zážitek, aniž by se tvářili příliš okázale.

Produkt je nejvíc

To alespoň tvrdí v kuchyni Restaurant Jordnær. Příklad? Jordnær používá ryby Hamachi z Japonska. Ale jak proboha pomáhá používání Hamachi z Japonska životnímu prostředí?!? Odpověď je větší než samotná ryba. Používají ji nejen proto, že je to skvělý kvalitní produkt, ale také proto, že jejím nákupem podporují malé rybí farmy, které pracují na alternativě k chovu tuňáka obecného, tvrdí Eric. „Díky lovu tuňáků je Tichý oceán na pokraji kolapsu. Takže pokud můžeme podpořit chovatele, kteří chovají tuňáka Hamachi jako alternativu k tuňáku modroploutvému, pak pro mě má smysl používat produkt z Japonska."

Jak již bylo řečeno, jídelnímu lístku v restauraci Jordnær dominují především ryby a korýši. Eric na tom nehodlá nic měnit. Jediné období, kdy přidávají další možnosti výběru, je sezóna zvěřiny. Jordnær si ale i zde dává záležet na selekci zvířat, která v přírodě prožila normální život. Nevybere si zvíře z chovu. I tak může vypadat pokora kuchaře k surovině.

Přihlásit se k odběru newsletteru

Chcete dostávat pravidelně exkluzivní obsah přímo do vaší emailové schránky?
Odesláním formuláře souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Prosím, povolte javascriptu odeslat tento formulář