Jsou ruské gastro bliny a kaviár? Igor Grishechkin, šéfkuchař slavné petrohradské restaurace Cococo, vás vyvede z omylu a nabídne vám… třeba pečené mléko.
„Základem mých pokrmů je paměť," vysvětluje pro začátek Igor Grishechkin. „Dal jsem si za cíl vnést do progresivní restaurace zdánlivě skromné tradiční chutě a nostalgické ruské pokrmy. Jsou přímo z mého dětství. Zapomněli jsme na ně, já je vracím na stůl v nové podobě a tvořím tak výjimečnou, autentickou ruskou kuchyni. Je progresivní, přitom zůstává ruská a navíc plná radosti a vitality,“ komentuje šéfkuchař petrohradské restaurace Cococo, aktuálně uhnízděné na 104. místě prestižního světového řebříčku The World's 50 Best Restaurants.
„Dnes lidé ve městech nevidí, jak se dělá jejich jídlo, jak se zpracuje maso, než se dostane k nim na stůl. Já jsem viděl všechny fáze od narození telete až po stav uzené šunky, a na to se nezapomíná,“ vysvětluje dále Grishechkin, který vyrůstal na vesnici.
Perlový ječmen a pohanka, suché osikové houby, kaviár z huňáčka, zvěřina – to jsou suroviny, které Igor Grishechkin ve své kuchyni preferuje. Má rád také žitný chléb se solí (i bez ní) a nabídne vám pečené mléko – to je prý fantastické! A dá vám ochutnat svojí krupici. Ruská kuchyně je dle jeho slov ceněná pro jednoduché, ale výrazné suroviny.
Moderní ruská kuchyně má být podle Grishechkina logicky o tom, co bylo nasbíráno, vyloveno a vyprodukováno v místním regionu v aktuální sezóně. Využít tyto čerstvé suroviny v danou chvíli co nejlépe, považuje za svou největší motivaci i inspiraci.
„Nebojím se interpretací a výpůjček z bohatého světového kulinářského dědictví, moderních technologií a zkušeností našich zahraničních kolegů, ale nikdy nezapomínám na kulinářské tradice našich předků,“ řekl dále v interview pro magazín Chef´s pencil. „Každý můj pokrm v Cococo má svůj příběh, vizualizaci, asociaci, význam a jakýsi gastronomický scénář. Vždy jde o vzpomínky na jídlo z dětství a mládí. Například je tu vzpomínka na konzervu Turistická snídaně, ohřívanou na ohni při táboření. Na jejím základě vaříme uzený hovězí tatarák s perličkou a podáváme hostům v konzervě," dodává. Stejně tak ale nezapomíná na dezerty a sladké chutě všeobecně, opět jednoduše a ze základních surovin. Dezertní "vajíčko"plněné vaječným likérem, jahody glazované zakysanou smetanou, cukrem a bourbonskou vanilkou, k tomu třešně s hořkým čokoládovým semínkem a sečuánským pepřem a pampeliškový marshmallow jsou příkladem takových variací.
A jak je vidět, ruský šéfkuchař hravost skutečně nepostrádá. Nabídne vám Fabergého vejce s černým kaviárem a jedlým zlatem, které se skrývá uvnitř, můžete ochutnat Crème brûlée převlečené za starožitnou kamej, nebo se vám obyčejná pohanka se promění v "Kaši ze sekery" z dětské pohádky, plus přidá žaludy a máte tzv. ruské tiramisu. Z dětství si všichni pamatujeme krémové polévky, které nám tekly po bradě. Ani Grishechkin nezapomněl. Podle sezony hostům nabízí například pikantní dýňový krém s kari a nakládaným jablkem, uzenou pěnu ze sýra suluguni a křupavé grissini s dýňovou majonézou.
Cococo není jenom jedna luxusní restaurace, pod značku patří také Cococo bistro, kterému se Igor Grishechkin věnuje v nemalé míře. Jídla i platingy jsou jednodušší, dle jeho slov ale na kvalitě surovin rozhodně nehodlá slevit. Nezkazí přece jméno sobě, ani moderní ruské kuchyni.
„Ruská kuchyně je nyní na začátku mezinárodní expanze. Nejlepším komplimentem pro mě je, když hosté po večeři řeknou: Nikdy jsem si nemyslel, že ruská kuchyně může být tak moderní a zajímavá!“
