Připravte se na Salabku

Připravte se na Salabku

autor: Ján Chovanec foto: Mikuláš Gottwald

Jedna z nejprogresivnějších a vizuálně i kvalitou nejvýraznějších, dá se říct o trojské restauraci. Tým pod vedením Petra Kunce servíruje skutečný fine dining tak, jak si jej mnozí z nás představují.

Ale nebylo by vyřčeno vše, kdybychom nedodali, že Salabka je komplex. Je to vinařství, jsou to butikové apartmány, pořádají se tu svatby. Byť se to může zdát z ruky, tak na to, co dělají, je to vlastně ideální adresa. Salabka hostům totiž nabízí zážitek, něco ne každodenního - něco nevšedního. Ladí s tím interiér restaurace. Je elegantní, přitom okázalý, s důrazem pro detail. Klidně se vám může stát, že pokaždé, když Salabku navštívíte, objevíte v ní něco nového.

Hřiště, na kterém padají góly

A taková je i kuchyně Petra Kunce, tamního šéfkuchaře. Rozměry nevelká, přitom inteligentně a technologicky špičkově vybavená se rozkládá v přízemí, zatímco restaurace je v prvním patře, což týmu mírně komplikuje práci, ale zvládají to bravurně. Nutno dodat, že novinka – chef´s table stojí naproti kuchyni tak, aby hosté na práci kuchařů celkem dobře dohlédli. Takže se ani trochu neostýchejte a udělejte si rezervaci klidně právě na toto místo. Bude to pro vás bonus navíc.

Servis je skvělý a svou prací vám navodí pocit, že se máte především cítit komfortně. Klidně upusťte vidličku na zem, pokud je vám libo. I tak vám za chvilku přinesou další a další… Chytře se totiž zakládá příbor před každým dalším pokrmem automaticky. I z toho, že nezasednete k plně prostřenému stolu, kde by jeden mohl zakolísat, kterou vidličku využít třeba pro právě servírovaný pre-dezert lze vyčíst, že jste se ocitli v uvolněné atmosféře na pohodlném místě. Navíc, jste v častém kontaktu se servisem, což je v restauraci tohoto typu výhoda.

Zmíněná nevšednost se zdá totiž být dost důležitým slovem v souvislosti s tamní kuchyní. To, co zde hostům nabídnou je skutečně fine dining bez velkých limitů. Otevřením pro hosty od středy do soboty (včetně) mají kuchaři relativně hodně času na přípravu a vypracování každého pokrmu, který před vás na vkusných talířích položí. Ale není to jenom o tom. Pro Petra Kunce je jeho kuchyně hřištěm a vede sehraný tým, který mu dobře sekunduje.

Na první pohled je zřejmá důležitost příprav surovin, věnuje se jim v kuchyni Salabky spousta času, energie i umu. Pak to může vypadat tak, jak to vypadá. „Zásadní je pro nás hlavní surovina na talíři,“ říká šéfkuchař. „Musí být lokální a ve stoprocentní kvalitě. Další ingredience skládáme vedle ní.“ Pojďte konečně ochutnat, pokud jste ještě neochutnali, ovšem připravte se, že nějakou dobu zde pobudete. A je jedno, jestli na Salabku dorazíte na oběd nebo večeři, bude to stále to samé. Třeba tříchod ve výsledku znamená osm různých pokrmů včetně amuse bouche, pre-dezertů a dalších položek na menu.

Co víc si přát?

Využít Salabku, její adresu i prostory na maximum, mohla by znít odpověď. Navíc, když vám do toho majitelé nekecají, nechají vás ukázat to nejlepší z vás, nechají vás – v dobrém slova smyslu – vyřádit se, je to ideální. Tým pod taktovkou šéfkuchaře pak může podávat výkony na české poměry téměř nevídané. Příprava jednotlivých pokrmů zdá se důkladná, selekce surovin přísná. Jejich gró zůstává lokální.

„Chci lidem ukázat, že i v Čechách máme prémiové produkty, které se dají ve fine diningu s přehledem využít jako hlavní surovina. Inovaci chceme přinést tím, že je tento středobod talíře šmrncnutý ingrediencemi z různých koutů světa,“ vysvětluje Petr Kunc.

Dostalo se nám, mimo pečlivého nahlédnutí do kuchyně, také letního menu, kde se startuje koncentrovaným jahodovým gaspachem s bazalkovým olejem. Servis tohoto amuse bouche na podnosu s kytičkami ze zahrad Salabky a kouř suchého ledu mnoho hostů nenechá na pochybách, že gastronomický zážitek již přichází. Koncentrace chutí, jak už byla zmíněná, platí vlastně pro všechny následující chody, ať už se jedná o gravlax ze pstruha, avokádo, ponzu s pomerančem. Toto tvrzení podtrhuje chuťově doslova těžkotonážní, 200 dní stařený hovězí tatarák s lanýžovou majonézou a sójovým kaviárem.

Než nastoupí předkrmy, servis přinese na stůl tři druhy domácího pečiva a k nim farmářské slané máslo, zauzené paprikové máslo, tvarohovou pomazánku s bylinkami z vlastní bylinkové zahrádky za domem, vše korunováno domácím lardem, u kterého si méně či více nahlas hosté jistě přejí, ať na stole zůstane po celý večer. Tak je vymazlené. Doslova se rozpouští na jazyku.

Následují pokrmy, kterým postupně dominují mozzarella z českého mléka vyrobená v Mozzarellart u Synkáče, pstruh na Salabku doplul od pana Kalendy z nedaleké Kalendovy Chabrybárny, roštěnec na zmíněný tatarák dodalo Naše maso přímo z Jenče, jehněčí hřbet od pana Straky někde kousek od Kladna. Někoho ze Salabky máte možnost potkat 2 x týdně v holešovické Hale 22, kde nakupuje zeleninu i ovoce.

Dezert na kolečkách

Příjemné překvapení se koná na závěr, kdy se ze sýrového vozíku na míru servírují krásné, stařené a chuťově dokonalé variace sýrů, přitom všechny z českých farem. Mnohokrát se zapomíná, že v České republice je potenciál vyrobit sýr chuťově i kvalitativně adekvátní tomu italskému či francouzskému, na Salabce si to ale uvědomují. Každý se sýrů je jinak výrazný a osobitý, společné ale mají, že poskytují konzumentovi gurmánské blaho. Jako vlastně celá Salabka.

Předvojem je pre-dezert. Pokud sedíte u chef´s table, máte možnost vidět přímo v Pacojetu vyrobený višňový sorbet, který v kombinaci s jogurtovou espumou a olejem z citrónové verbeny parádně refrešne chuťové buňky, takže dezertní paráda může začít.

Závěrečné části menu vévodí kombinace bílá čokoláda, k ní yuzu meringue s plátky jedlého zlata, lesním ovocem a zalité s consomé z divokých jahod. Dokonalé i proto, že vám k tomu dodají také šťavelovou zmrzlinu, vlastní výroby, samozřejmě.

Ale nechte si ještě trochu místa, protože přichází stylová bonboniéra, v tomto případě elegantní, rozměrný box plný různých druhů Salabkou vyrobených pralinek. Od čisté čokolády, přes oříšky, populární slaný karamel až po ovoce včetně citrusů… Jak je libo.

Tak či onak, je potřeba říct, co už řečeno bylo: Potenciál trojského restaurantu je hodně nad standardy českých restaurací. Petr Kunc se svými zkušenostmi z Velké Británie i daleké Asie zachovává pro Prahu velkorysý fine dining v takovém stylu, jaký se naučil v michelinských restauracích daleko od domova. Takže si zarezervujte na Salabce místo a připravte se. Tým kuchařů už je připravený.

Přihlásit se k odběru newsletteru

Chcete dostávat pravidelně exkluzivní obsah přímo do vaší emailové schránky?
Odesláním formuláře souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Prosím, povolte javascriptu odeslat tento formulář