VisitChef.com

Více než slavná jména: příležitost pochopit, jak přemýšlejí nejlepší kuchaři

Špičková gastronomie se nedá zredukovat na recept, techniku ani počet michelinských hvězd. Za každým výjimečným jídlem stojí způsob uvažování, schopnost rozpoznat potenciál suroviny, cit pro rovnováhu chutí i ochota zpochybňovat zavedené postupy. A právě možnost nahlédnout do tohoto světa slibuje dvanáctý ročník Culinary Symposium Prague, který se uskuteční 2. listopadu 2026 v pražském O2 universu.

Letošní koncepce je mimořádná především sestavou vystupujících. Pořadatelé v čele s Tomášem Kalinou postavili program na ženských osobnostech mezinárodní gastronomie, které spojuje špičkové řemeslo, ale rozděluje jejich původ, zkušenosti i přístup k vaření. Vedle legendy katalánské kuchyně Carme Ruscalledy se představí řecká inovátorka Georgianna Hiliadaki, britská šéfkuchařka Sally Abé, italská restauratérka Iside De Cesare, rakouská cukrářka Jaimy Reisinger a sestry Martina a Carlota Puigvert Puigdevall, které představují novou generaci katalánského podniku Les Cols.

Pro profesionály může být takové setkání cenné právě svou šíří. Nejde jen o to, jak připravit konkrétní chod nebo zvládnout určitou techniku. Stejně podstatné je, jak se rodí gastronomický koncept, jak se pracuje s regionální identitou, jakou roli hraje příroda a sezónnost nebo jak vést kuchyň, ve které se od lidí očekává mimořádný výkon. Prostor dostává také cukrařina, která v moderní gastronomii stále častěji překračuje hranici mezi dezertem, technickým experimentem a plnohodnotným kulinářským zážitkem.

Culinary Symposium dlouhodobě staví na osobním setkání, sdílení zkušeností a předávání inspirace. Vystupující mají během dne tlumočení do češtiny, takže jejich myšlenky mohou oslovit i návštěvníky, kteří se v cizích jazycích necítí jistě. Součástí akce jsou rovněž prezentace gastronomických partnerů a ochutnávky. Hlavní hodnotou by však měla zůstat možnost naslouchat lidem, kteří si vlastní cestu ke špičkové kuchyni museli vybudovat v každodenním provozu.

Georgianna Hiliadaki: řecká tradice, která se nebojí experimentu

Georgianna Hiliadaki patří k osobnostem, které pomohly změnit mezinárodní pohled na současnou řeckou gastronomii. Její cesta přitom nezačala klasickým kuchařským učilištěm. Vyrůstala v Athénách, studovala evropská studia a italštinu na britské University of Reading a teprve poté zamířila do New Yorku, kde absolvovala kulinářské vzdělání a studium restaurant managementu na Institute of Culinary Education. Právě tam se seznámila s Nikosem Roussosem, s nímž později vytvořila zásadní profesní partnerství. Důležitou zkušeností pro ni byla také stáž v legendární španělské restauraci elBulli Ferrana Adrià, kde se setkala s avantgardními postupy a novými možnostmi práce s chutí, strukturou a vnímáním jídla.

V roce 2006 založila společně s Roussosem a svou sestrou Argyro projekt Funky Gourmet, který se postupně proměnil v jednu z nejvýraznějších adres moderní řecké kuchyně. Athénská restaurace získala první michelinskou hvězdu v roce 2012 a druhou o dva roky později. Hiliadaki se tím zařadila mezi průkopnice nové řecké gastronomie, která nepovažuje tradici za překážku inovace, ale za její základ. Její profesní záběr se později rozšířil také o londýnskou restauraci OPSO a další projekty moderní řecké kuchyně. Zajímavý přesah má rovněž její zájem o vztah jídla a lidského vnímání: v letech 2021 a 2022 působila jako lektorka kulinární psychologie na Harvard University. Pro návštěvníky Symposia tak její zkušenosti představují příležitost nahlédnout nejen do kreativní kuchyně, ale i do toho, jak jídlo pracuje s emocemi, pamětí a kulturní identitou.

Carme Ruscalleda: sedm michelinských hvězd a kuchyně zakořeněná v krajině

Carme Ruscalleda je jednou z nejvýraznějších osobností katalánské a španělské gastronomie. Její příběh je inspirativní i tím, že se na vrchol světové kuchyně nedostala tradiční vzdělávací cestou. Pochází z rodiny, která se věnovala zemědělství a obchodu s potravinami, a její vztah k surovinám, sezónnosti a místní kultuře se formoval už v dětství. Společně s manželem Tonym Balamem otevřela v roce 1988 v Sant Pol de Mar restauraci Sant Pau. Podnik postupně získal tři michelinské hvězdy, přičemž nejvyšší ocenění obdržel v roce 2006. Ruscalleda se tak stala první španělskou kuchařkou, která dosáhla tohoto hodnocení.

Její rukopis vychází z katalánského kulturního dědictví, ale nikdy nezůstával uzavřený v minulosti. V jídlech propojovala regionální produkty s uměním, literaturou a historií a do gastronomického vyprávění vnášela poetiku i osobní vzpomínky. Významnou kapitolou bylo otevření restaurace Sant Pau v Tokiu v roce 2004. Tamní podnik získal dvě michelinské hvězdy a japonské prostředí ovlivnilo její pohled na estetiku, preciznost i práci s detailem. Další dvě hvězdy získala barcelonská restaurace Moments, kterou založila se synem Raülem Balamem. V součtu tak její profesní dráha zahrnuje sedm michelinských hvězd napříč těmito podniky. Ruscalleda je důležitou připomínkou, že velká kuchyně nemusí ztratit vlastní identitu, aby dokázala oslovit svět. Naopak: čím důkladněji rozumí místu, ze kterého vychází, tím silnější může být její mezinárodní jazyk.

Martina a Carlota Puigvert Puigdevall: dvě cesty, jedna krajina

Sestry Martina a Carlota Puigvert Puigdevall představují nastupující generaci katalánské gastronomie a pokračování příběhu restaurace Les Cols v městečku Olot. Jejich matka Fina Puigdevall vybudovala podnik, který získal dvě michelinské hvězdy a také zelenou hvězdu Michelin za přístup k udržitelnosti. Sestry vyrůstaly přímo v prostředí restaurace, v těsném kontaktu s krajinou oblasti La Garrotxa, jejími produkty a každodenním rytmem kuchyně. Rodinné zázemí jim dalo pevný vztah k místním surovinám, ale každá z nich se vydala vlastní profesní cestou.

Martina vystudovala gastronomii na Basque Culinary Center v San Sebastiánu a v roce 2016 se oficiálně připojila k týmu Les Cols. Postupně převzala významnou roli v kuchyni a začala rozvíjet vlastní přístup k fermentaci, pekařství, biodiverzitě a inovativnímu využívání regionálních surovin. V roce 2024 získala ocenění Michelin Young Chef Award, které upozornilo na její výrazný profesní potenciál. Carlota se naproti tomu soustředí především na cukrářství a dezerty. Ve své tvorbě využívá produkty z okolní krajiny, od medu a ovoce přes mléčné výrobky až po bylinky a květiny. Její styl staví na čistotě chutí, střídmé prezentaci a přesvědčení, že dezert nemusí být složitou konstrukcí, aby měl charakter. Společně ukazují, že generační předávání restaurace nemusí znamenat pouhé pokračování v zavedených kolejích. Může být také příležitostí rozvíjet společnou filozofii dvěma rozdílnými směry a znovu promýšlet, co dnes znamená vařit v souladu s místem.

Sally Abé: špičková kuchyně bez kultury strachu

Britská šéfkuchařka Sally Abé přináší do programu vedle zkušeností z prestižních restaurací také téma, které je pro profesionální gastronomii stále důležitější: způsob vedení lidí. Její kariéra začala v londýnském prostředí vysoké gastronomie, mimo jiné v restauraci Gordon Ramsay at Claridge’s. Následně strávila pět let v The Ledbury pod vedením Bretta Grahama, kde se vypracovala až na pozici sous chefa. Později působila v Elystan Street a v roce 2017 převzala vedení kuchyně gastropubu The Harwood Arms, známého svou michelinskou hvězdou. Její kuchyně stavěla na moderním pojetí britské tradice, kvalitních místních surovinách, sezónnosti, zvěřině a poctivě zvládnutých technikách. V roce 2021 se stala executive chef restaurace The Pem v londýnském hotelu Conrad London St James a odpovídala také za další hotelové gastronomické provozy.

Abé však nechce být vnímána pouze jako kuchařka s působivým životopisem. Ve své profesní práci zdůrazňuje, že vysoké nároky a disciplína nemusí být spojeny s ponižováním nebo zastrašováním. V knize A Woman’s Place Is in the Kitchen, vydané v roce 2024, otevřeně popsala svou cestu gastronomií i otázky pracovního prostředí v profesionálních kuchyních. V roce 2026 otevřela v londýnském Hackney svou samostatnou restauraci Teal, v níž pokračuje v rozvíjení moderní britské kuchyně. Její vystoupení může být zvlášť zajímavé pro šéfkuchaře a provozovatele, kteří vedle technické kvality řeší také nábor, stabilitu týmů a kulturu každodenní práce. Špičkový výsledek totiž nevzniká jen na talíři. Za každým servisem stojí lidé, jejich komunikace, důvěra a schopnost fungovat pod tlakem.

Jaimy Reisinger: cukrařina jako laboratoř chutí a nápadů

Rakouská cukrářka Jaimy Reisinger patří k nové generaci profesionálů, kteří posouvají cukrářství za hranice klasického dělení na sladké a slané. Její profesní dráha zahrnuje restauraci Artis v Grazu, studium na londýnské Le Cordon Bleu i zkušenosti z berlínské CODA Dessert Dining, která je známá svou progresivní prací s dezerty. V roce 2023 získala ocenění Patissière des Jahres od gastronomického média Rolling Pin. Vedle klasických cukrářských technik se věnuje také veganským a bezlepkovým variantám, přičemž zdůrazňuje potřebu rozumět fyzikálním a chemickým procesům, které stojí za úspěšným výsledkem. Pro profesionální cukráře je právě tento přístup důležitý: recept je jen začátek, skutečná jistota přichází s pochopením toho, proč jednotlivé suroviny a postupy fungují.

Reisinger se ve své tvorbě nebojí kombinací, které by v tradiční cukrařině mohly působit nečekaně. Pracuje například s lískovými oříšky, misem, brusinkami či bylinkami a hledá nové vztahy mezi aromaty, texturami a teplotami. V roce 2026 představila vlastní projekt BIJA, v němž se cukrářské techniky stávají základem širšího gastronomického zážitku a hranice mezi sladkým a slaným se záměrně rozostřují. Vedle samostatných projektů se věnuje poradenství i výuce budoucích cukrářů. Důležitá je pro ni také spolupráce a respektující prostředí v kuchyni. Její účast tak může zaujmout nejen cukráře, ale i šéfkuchaře, kteří chtějí přemýšlet o dezertu jako o plnohodnotné součásti menu, nikoli pouze jako o jeho závěrečném sladkém bodu.

Iside De Cesare: italská kuchyně, která vypráví příběh regionu

Italská šéfkuchařka Iside De Cesare spojuje klasické kuchařské a cukrářské řemeslo s hlubokým vztahem k regionálním produktům. Narodila se v Římě a původně studovala inženýrství, gastronomii se však nakonec rozhodla věnovat naplno. Významnou zkušeností pro ni bylo působení v římské restauraci La Pergola pod vedením Heinze Becka a později práce v restauraci La Frasca. V roce 2005 otevřela společně s Romanem Gordinim restauraci La Parolina v Trevinanu v regionu Lazio. Podnik získal michelinskou hvězdu v roce 2009 a stal se základem jejího profesního rukopisu, který stojí na sezonních surovinách, italské tradici a spolupráci s místními producenty.

V kuchyni De Cesare se objevují lískové oříšky z pohoří Monti Cimini, místní luštěniny, brambory z oblasti Alto Viterbese, houby, lanýže, zvěřina i sladkovodní ryby. Její přístup ukazuje, jak může regionální kuchyně zůstat autentická, a přitom působit současně a technicky propracovaně. Výraznou součástí její práce je také cukrařina. V projektu Italia Squisita například představila kolekci drobných dezertů inspirovaných různými italskými regiony, od cannoli přes sfogliatelle až po tiramisù. Vedle vedení restaurací se věnuje vzdělávání a odborným kurzům, v nichž předává znalosti o těstovinách, rizotech, čokoládě i profesionálních kuchařských postupech. V posledních letech rozšířila své působení také do Florencie, kde převzala gastronomickou odpovědnost za provozy hotelu Tivoli Palazzo Gaddi. Pro návštěvníky Symposia může být její přístup inspirací v tom, jak propojit tradici, lokální identitu a precizní řemeslo bez toho, aby se z regionální kuchyně stala pouhá nostalgická vzpomínka.

Inspirace míří až do vaší kuchyně

Sedm žen, sedm odlišných profesních cest a několik generací gastronomického myšlení. Právě tato různorodost může být nejsilnější stránkou letošního Culinary Symposium Prague. Jedna vystupující ukazuje, jak může řecká tradice získat nový jazyk díky moderním technikám, jiná dokazuje, že kuchyně může být hluboce zakořeněná v krajině a současně působit na světové úrovni. Další otevírají otázky udržitelnosti, nové cukrařiny, práce s lokálními produkty nebo vedení lidí v náročném provozu.

Pro kuchaře a cukráře může být největším přínosem právě konfrontace vlastních zkušeností s přístupem kolegů z jiných gastronomických kultur. Ne každý nápad lze okamžitě přenést do vlastního provozu a ne každá technika dává smysl v každém konceptu. Zkušenost ze špičkové restaurace ale může změnit způsob, jakým přemýšlíme o surovinách, přípravě, servisu nebo samotném smyslu pokrmu. A pro gourmety je to možnost pochopit, že výjimečné jídlo není jen souborem chutí na talíři, ale výsledkem mnoha let práce, hledání a rozhodování.

Culinary Symposium Prague tak míří na podstatnou otázku současné gastronomie: co se můžeme naučit od lidí, kteří posouvají hranice svého oboru? Odpověď nemusí spočívat v jednom receptu ani v jediném efektním okamžiku na pódiu. Někdy stačí nový pohled na známou surovinu, jiný přístup k týmu nebo odvaha dát vlastní kuchyni jasnější identitu. Právě takové impulzy mohou být důvodem, proč se na podobná setkání vyplatí přijít.

1 / 6