Stále více zákazníků požaduje dobré jídlo s dobrým pitím bez alkoholu. Na rostoucí zájem po nealko párování zareagoval šéfkuchař restaurace Triton Tomáš Kohút a připravil unikátní kolekci nealko drinků, které ladí s jeho pokrmy. Při tvorbě nealkoholického párování revolučně využil služby umělé inteligence.
Hlavní podíl umělé inteligence spočívá v tom, že dokáže srozumitelně zpracovat komplexní informace o daném pokrmu. Díky algoritmu vytvořeném Tomášem Kohútem, vznikl systém TC (taste code). Díky využití pěti základních chutí (sladká, slaná, kyselá, hořká, umami) je umělá inteligence schopná vytvořit chuťový kód pro každý konkrétní pokrm, když danou chuť ohodnotí na škále od 0 do 9.
„Nový model nazvaný TC10 umožňuje ještě přesnější analýzu chutí, neboť využívá další klíčové aspekty, jako jsou teplota, textura, aroma, harmonie či pikantnost. Algoritmus TC10 zohledňuje nejen délku a formu vaření či pečení, ale i hmotnost a teplotu zpracování konkrétní suroviny. Díky tomu nám umělá inteligence vytvoří komplexní chuťový profil pokrmů i nápojů, který pak využijeme při vymýšlení a ladění nealkoholických drinků,“ vysvětluje Tomáš Kohút.
Jak takový kód vypadá si můžeme ukázat na příkladu nealko aperitivu s názvem Bitter Gold. Jeho kód je 40707, což znamená 4 – středně sladký, 0 - nulová slanost, 7 - výraznější hořkost, 0 - nulová umami chuť, 7 - výraznější kyselost. Za čísly se samozřejmě skrývají konkrétní suroviny, tento „bitter“ je namíchán z kořenu hořce, citronu, grepu a medu. Po prozrazení použitých surovin a znalosti kódu už si mnohem lépe dovedeme představit jeho výslednou chuť.
Při přípravě nealko drinků využívá Tomáš Kohút řadu známých a oblíbených technik, od macerování a cold brew až po parní destilaci, díky níž se získává chuťově výrazná, koncentrovaná nealko esence z mnoha bylin, plodů a rostlin. Třeba z mladých smrkových větviček či z voňavé šanty kočičí.
A jaké konkrétní chuťové kombinace na hosty v Tritonu čekají? Holubí játra s foie gras a portským vínem doprovodí drink připravený z černého jablka, tymiánu, rozmarýnu a saturejky. K netradičně pojatému zavináči z marinovaného candáta, který je již několik sezón jedním z hitů z dílny Tomáše Kohúta, se jako nealko drink páruje „Rajčatové víno“ připravené z rajčat, badyánu, zázvoru a kampotského pepře. Telecí svíčkové s karlovarským knedlíkem sekunduje drink s názvem Catnip Charm, jehož součástí je vedle již zmíněné šanty kočičí také grep, čaj a med. A pomalu pečený vepřový bok s lanýžovým knedlíkem doprovodí „Nealkoholické houbové pivo“ – Mycelium Brew, tedy drink z karamelu, houby shiitake, chmelu a sladu.
Zdroj:
