Singapurská pobočka Björna Frantzéna, muže, který si vybudoval reputaci na posouvání hranic dobrého jídla, není zdaleka jen klonem svého stockholmského sourozence. Je to živoucí, dýchající, vlastní entita, kterou utvářejí ruce a mysl šéfkuchařů Toraika Chua a Martina Öfnera. Tedy dvou mužů, kteří chápou, že tři hvězdy MICHELIN nejsou jen oceněním, ale také očekáváním, každodenní výzvou být lepší než předchozí večer.
Získání třetí hvězdy MICHELIN v roce 2021 zařadilo restauraci Zén pevně do horních pater světové finediningové scény a v jejích zdech Chua i Öfner řídí loď pod vedením Björna Frantzéna.
Je to uspořádání, které by ve špatných rukou mohlo znamenat katastrofu - jak se říká: „příliš mnoho kuchařů zkazí vývar“. Ale zdá se, že v Zénu to funguje. Chua je pevnou rukou, základem, tichou silou, která zajišťuje, aby každý talíř udržel váhu tří hvězdiček restaurace, zatímco Öfner je neklidným inovátorem, který se ptá, zdokonaluje a znovu objevuje. Jeden buduje strukturu, druhý ji ohýbá jen natolik, aby se vše vyvíjelo.
Chua nachází paralely s kariérou Kobeho Bryanta a všímá si jeho raných ambicí, které se zúročily ve zralé vůdcovství. I když si uvědomuje tíhu očekávání, zůstává zaměřený na zajištění spokojenosti hostů, nikoli na honbu za vnějším potvrzením.
„Hosté navštěvují restauraci Zén, protože byla oceněna třemi hvězdičkami MICHELIN, a proto očekávají dokonalost. Musíme být nejlepší,“ říká. Chua, který říká, že nezačal vařit kvůli ocenění, ale prostě proto, aby si vydělal na živobytí, se nyní nachází na jiném místě - na místě, kde tři hvězdy MICHELIN nejsou cílem, ale základem. „Nezačal jsem vařit kvůli oceněním - začal jsem si vydělávat na živobytí a učit se řemeslu,“ přiznává.
Nakonec měl pocit, že ho život nabádá, aby překročil svou komfortní zónu, v níž byl vždy příjemný
„Začal jsem usilovat o 3 hvězdičky, protože jsem jako člověk dost ambiciózní. Ale teď je to pro mě o trénování další generace.“ Öfner naopak přijímá neustálé učení, protože ví, že sebedůvěra musí být spojena se zvědavostí. Uznává sice tíhu uznání, ale jeho srdcovou záležitostí je posouvání hranic pohostinství a prohlubování svých znalostí chutí a tradic.
„Očekávání jsou vyšší, a stejně tak je výzvou neustále se vyvíjet,“ říká. „Pro mě je to růst - ne nutně do velikosti, ale do hloubky, a také dlouhodobost - zajištění toho, aby filozofie a kultura, kterou jsme vybudovali, byla udržitelná i v dalších letech.“ „Sebevědomí vzrostlo, ale stejně narostlo i vědomí toho, kolik se toho ještě musíme naučit.“
Vzhledem k tomu, že společnost Zén nastavuje standard pohostinnosti a špičkové kuchyně se svými třemi hvězdami MICHELIN, Chua naznačuje, že tím cesta nekončí. Podle něj je to o důslednosti, zdokonalování a přípravě na ještě větší úspěchy v budoucnosti. Jak sám říká: „Dosažení tří hvězdiček MICHELIN nikdy nebylo hlavním cílem. Mou hlavní prioritou je zajistit našim hostům výjimečný zážitek.“
Podle Öfnera jsou tři hvězdy MICHELIN spojeny s hrdostí, odpovědností a vděčností - ale skutečná práce je pokračovat ve zdokonalování, inovacích a zajišťovat, aby každý zážitek hostů byl ještě výjimečnější. „Dokonalost nikdy není cílem - tím je pokrok. Provozovat restauraci oceněnou třemi michelinskými hvězdičkami je výzva k neustálému vývoji.“
Pokud Chua udržuje loď v klidu, Öfner se stará o to, aby se nikdy nezastavila. V oboru, kde vládne kult jediného šéfkuchaře, Zén dokazuje, že někdy jsou dvě hlavy lepší než jedna.
Udělení tří hvězdiček MICHELIN je často označováno za nejvyšší kulinářský úspěch, potvrzení, že restaurace nabízí „výjimečnou kuchyni, která stojí za zvláštní cestu“. V oboru, kde je patrná posedlost směřující ke gastronomické dokonalosti, kde se až fanaticky dbá na detaily a kde se mohou dlouhé noci rozebírat jednotlivé omáčky, visí váha hvězdiček vysoko nad lesklými tabulkami na stěně.
Možná to není vždy o potlesku. Možná je to o tom tichém uspokojení, když víte, že na jediný a prchavý okamžik bylo jediné sousto vytvořeno přesně tak, jak bylo zamýšleno. A to by nakonec mohlo být něco, kvůli čemu stojí za to překonat kontinenty.
Zdroj: Michelin Guide
