Restaurace Field je zatím stále jedním z pouhých dvou českých podniků, které mají v prestižním průvodci Michelin Guide označení jedné michelinské hvězdy. Slovo „zatím“ používám záměrně: už brzy očekáváme vyhlášení nové edice, od které si slibujeme více hvězd pro českou gastroscénu. Novým degustačním menu slavný český šéfkuchař Radek Kašpárek znovu ukazuje, proč má Field hvězdu – a proč nakonec nemusí zůstat jen u jedné.
Je to za rohem. Už 11. prosince se v Mariánských Lázních v rámci gala večera dozvíme, jak na restaurace od jižní Moravy až po česko-německé hranice nahlížejí inspektoři slavného Michelin Guide. Kolik hvězd mezi české restaurace rozdají? Ano, restaurace – protože pro připomenutí: michelinskou hvězdu dostává především podnik, nikoli jednotlivec. I když zásluhy šéfkuchaře na takovém úspěchu jsou neoddiskutovatelné.
Několik argumentů
V posledních měsících kolem sebe neustále slyším stejnou otázku: Která česká fine diningová restaurace je nejlepší? Lze to nějak změřit? Existuje na to metrika? Samozřejmě že ne – a stejně tak neexistuje jednoznačná odpověď. Vždy to bude subjektivní, navzdory tomu, co komisaři kteréhokoli bedekru řeknou či napíšou.
Field má za sebou víc než dekádu od otevření a osobně tento podnik navštěvuji téměř deset let. Stejně tak je to víc než deset let, co poprvé obdržel michelinskou hvězdu. Stále na stejné adrese, stále pod stejným vedením: Radek Kašpárek a často opomíjený Míra Nosek – a stále překvapující novými kombinacemi surovin, odvážnějším servisem a v poslední době i výborným nealko párováním.
Jsem si téměř jistý, že teď nebudu mluvit jen za sebe: Field je díky všemu výše zmíněnému chtě-nechtě pro mnoho z nás jakýmsi referenčním vzorkem, podle kterého – vědomě či podvědomě – porovnáváme ostatní české fine diningové podniky. Možná je to nespravedlivé, ale mnozí budou souhlasit.
A teď jedno možná trochu odvážné, ale logické tvrzení: Field je ve své současné formě podnikem (stejně jako La Degustation Bohême Bourgeoise), který má v Česku nejblíže ke dvěma hvězdám Michelin Guide. Proč?
Jednak proto, že restaurací, které poskočily ze žádné hvězdy rovnou na dvě, bychom v celé historii Michelin Guide spočítali na prstech obou rukou. Zmiňme slovinskou Hišu Franko vedenou Anou Roš – mimochodem šéfkuchařku roku 2017, která díky známému seriálu na Netflixu popularizovala gastronomii celého regionu, snad včetně Česka. A nezapomínejme, že Michelin Guide se ve Slovinsku uděluje také (nejen) kvůli ní.
Zásadní jsou ale i chicagské příběhy restaurací Grace a Ever. Obě pod vedením neuvěřitelně talentovaného a pracovitého Curtise Duffyho získaly rovnou dvě hvězdy, následně i třetí. Zapomínat bychom neměli ani na další podniky, kterým se „podobná věc stala“: Aimsir (Irsko), The Counter (Švýcarsko) nebo Enclos (Kalifornie). Jak vidíte, příkladů není mnoho.
Mírnou naději v nás letos vzbuzuje příběh filipínské restaurace Helm. V zemi, kde Michelin Guide uděloval hvězdy poprvé – podobně jako letos v celém Česku – získal Helm rovnou dvě. Naděje tedy umírá poslední.
Field to však má v tomto kontextu jednodušší: posunout se z jedné hvězdy na dvě je běžný postup Michelin Guide. Stane se to? To ví jen Pán Bůh a michelinští inspektoři.
Radek Kašpárek na talíři Fieldu
V posledních letech se díky televizním pořadům i dalším okolnostem popularita Radka Kašpárka rozrostla daleko za hranice gastronomického světa. Je tolik vidět, je tolik citovaný a propíraný, že se často zapomíná, jak talentovaným kuchařem je a jak skvěle vede Field. Zapomíná se na to nejdůležitější – na jídlo a jeho zasazení do celkového konceptu restaurace.
Novým podzimně-zimním degustačním menu svou pozici nejen potvrzuje, ale laťku posouvá opět výš. Pokrmy ve Fieldu jsou kreativní, nápadité a srozumitelné i pro běžného hosta, zároveň však oslovují i sofistikovanější klientelu.
Šéfkuchař Fieldu se opět – stejně jako v případě předchozích menu – vrací do dětství a kromě chutí přináší i emoce. Daněk–houby–lanýž je vzpomínkou na maminku Radka Kašpárka a její houbovou omáčku; Zajíc–zelí–jelito–morek zase odkazuje na jeho oblíbenou polévku z hlávkového zelí.
Zvlášť je třeba vyzdvihnout už zmíněné nealko párování. Pokud máte možnost a chuť, objednejte si ve dvojici jedno vinné a jedno nealko, a porovnejte. Ve Fieldu to totiž skutečně funguje.
„Co mě úplně vystřelilo z trenek,“ říká Radek Kašpárek, „je nealko párování k daňkovi, hlavnímu chodu. Daněk, houby… člověk si díky servisu připadá trochu jako v lese. Chtěl jsem do párování dostat chuť lesa a náš barman sáhl po brusince s jehličím – a je to naprosto geniální. Když jsem se napil a zavřel oči, ocitl jsem se s rodiči v Beskydech, když jsme šli do lesa na houby,“ vrací se šéfkuchař opět do dětství.
Právě emoce jsou vedle technik, chutí a textur dalším z důvodů, proč Field navštívit. A Kašpárek se svým kuchařským týmem je umí v hostech probouzet ve velkém. Ať už restaurace zůstane u jedné hvězdy, nebo „poskočí na dvojku“, Field zůstává jedním z lídrů české – a dodejme, že i československé – gastronomické scény.
