Field je dlouhodobě jednou z nejvýraznějších restaurací české fine dining scény. Pod vedením Radka Kašpárka nabízí zážitek, který je promyšlený do posledního detailu, ale zároveň zůstává lidský, přístupný a zábavný. Nové jarní menu přináší sezonní suroviny, výrazné nápady i perfektní techniku – jednoduše přesně to, co od Fieldu očekáváte. A možná ještě něco navíc.
Vizuální úvod, poctivé pečivo a první jarní tóny
Večer ve Fieldu začíná v duchu zavedeného rituálu: welcome sklenička šampaňského a ikonická bedýnka se surovinami, která vizuálně předznamená, co všechno nás čeká. Šeříková rajčata, mladá karotka, kapusta, tři druhy ryb, nezralé mandle, rebarbora i jahody – vše pečlivě prezentuje obsluha.
„Kapustu dnes ochutnáte v našem hlavním chodu v kombinaci s jehněčím hřbetem. Druhý chod bude založený na bílém chřestu, najdete v něm brambory a také černý ořech, neboli ořech svatojánský,“ poukazuje číšník na jednotlivé ingredience a přechází plynule přes další položky bedýnky až k dezertu.
K degustaci se tradičně podává pečivo, a ne ledajaké. Jehněčí bulky a bramborové placky pečené na ohni s fermentovanou kapustou tvoří v podniku téměř neodmyslitelnou stálici. K tomu máslo s lískovcovým misem a olejem z medvědího česneku a jarní cibulky. A také šlehaný tvaroh s paprikovým džemem, paprikovým bitterem a křenovým crumblem. Už tady je jasné, že večeře bude o detailech i chuti.
Amuse-bouche ve Fieldu jsou promyšlené a nápadité. Tartaletka z řepy s crème fraîche bonbónem je efektní finger food, který vyvažuje jemně kyselá kombucha z bílého čaje. Následuje kombinace kaviáru ze síha s ledovým gazpachem a pěna z pečeného pstruha servírovaná v opalovaných timbálkách – stále v duchu lehkosti a jarní svěžesti. Třetí amuse-bouche už je výraznější – terina z japonského wagyu s liškami, konfitovaným žloutkem a gel z černého česneku. Servírování „na ruku“ je zde běžné, a o to přirozenější.
Od rajčatového crème brûlée po foie gras s pěnou z bezového ovoce
První hlavní chod představuje sivena marinovaného v dezertním víně a jablečném octu. Fermentovaný angrešt, nezralé mandle, pstruží kaviár, rajčatová voda s citrusy – to vše tvoří lehkou, ale neskutečně chuťově propracovanou kombinaci. Crème brûlée z rajčat – skvělý nápad a perfektní provedení. Párování vína Soave Classico od Suavia i nealkoholické šťávy z okurek a estragonu jen potvrzuje, že pití ve Fieldu není jen doplněk, ale rovnocenný zážitek.
Další chod je věnován kaviáru Ossetra od české značky Perla Kaviár. Kombinuje se s bramborovou zmrzlinou, fermentovaným bílým chřestem, pěnou z Gran Moravia a nakyslým černým ořechem. Vše propojuje omáčka z pečeného droždí a zeleninového vývaru. Je doporučeno projet talíř lžící napříč vrstvami – a skutečně, tato kombinace chutí je jedním z nejsilnějších momentů večera.
Hlavní rybí chod je candát pošírovaný v másle s račí fáší, stročkem, fava fazolemi a karotkovou emulzí, doplněný o výraznou račí omáčku. Chuťově intenzivní, přitom stále elegantní. Před tímto chodem hosté obdrží „račí shot“ z vylisovaných hlav s máslem, sake, chilli a estragonem – úsměvná, ale zároveň velmi funkční vsuvka, která nastaví patro na maximální zážitek.
Foie gras přichází v podobě jemného paté s yuzu čokoládou, verbena gelem, nakládanou hořčicí a silnou kachní redukcí. Dokončuje se esencí z citronového tymiánu, která rozvoní celý stůl. Nealko párování nazvané "Expo" je spíše pěna než nápoj – z černého bezu, modrých hroznů a meduňky. Vše je naprosto vyvážené.
A pak už přichází komplexní brzlík ve třech formách – pečený na másle s cibulovou emulzí, ragú s pěnou ze špeku, křupavý kotrč s prachem z houževnatce a emulzí. Doprovází ho nápoj z hlávkového salátu. Neuvěřitelně propracovaný chod, který ukazuje sílu týmové práce Fieldu i odvahu kombinovat houbové chutě napříč texturami.
Rukopis Radka Kašpárka
Jako hlavní masový chod přichází jehněčí hřbet, servírovaný s omáčkou, která se dokončuje přímo před zraky hostů. Sušené bylinky, silný jehněčí bujón, máslo, hovězí morek. Hřbet je marinovaný v shiokoji, na ohni pečený, doplněný o kapustový chips, gel, pěnu ze zeleného čaje a jehněčí škvarky. Na straně pak kapustový bonbon, lichořeřišnicová majonéza a marinované jehněčí. Nápoj z řepy a kopřivy celé sousto elegantně uzemní. Chod, který má hloubku, výraz i formu – důstojné finále slaného menu.
Před dezertem přichází lehká tvarohová zmrzlina s aronií, heřmánkem a makovým olejem. Hlavní sladký chod je poctou jahodám a rebarboře – rebarborový sorbet, jahodový gel, pistáciové financier, krém z bílé čokolády s kafírovou limetou a citrusový chip. Páruje se s Crémant de Bourgogne od Parigota. „Za mě právě Parigot dělá nejlepší bubliny v Burgundsku,“ poznamenává sommelier, a my nemáme důvod nesouhlasit.
Na úplný závěr přichází výběr malých dezertů – pralinky, želé, tartaletky, makadamový ořech v čokoládě se slaným karamelem. Jemné, hravé, krásné rozloučení s večerem, které nepůsobí jako výkladní skříň cukrařiny, ale jako promyšlená tečka.
Originál, který si jde svou cestou
Jarní menu ve Fieldu znovu ukazuje, že Radek Kašpárek má rukopis, který je pro českou scénu stále výjimečný – jasný, konzistentní, nesvázaný módou ani snahou se zalíbit. Mění se suroviny a sezóna, ale styl zůstává a zraje.
Field je bezesporu gastronomickou institucí, ale není to chrám ticha. Je to místo, kde se dá nejen skvěle najíst, ale také uvolnit, smát a skutečně si večer užít. A to je v Česku pořád ještě vzácná kombinace. Na mnoha místech něco z toho chybí, ve Fieldu ale ne.
