Od restaurace Papilio se čeká hodně. Ať už v souvislosti s blížícím se udílením hvězd Michelin Guide, nebo přímo u degustační večeře, která je v této restauraci ve Vysokém Újezdě gurmánským svátkem. Šéfkuchař Jan Knedla a jeho tým dlouhodobě sází na kombinaci preciznosti, kreativity a servisu zajímavých surovin. Jak se tato mozaika propisuje do zimního menu?
Je tým Papilia aktuálně pod tlakem? Pokud ano, rozhodně právem. Restaurace patří k nejfrekventovanějším jménům, pokud jde o prestižní bedekr Michelin Guide, podnik také získal čtyři čepice české mutace dalšího respektovaného průvodce Gault&Millau a Jan Knedla se stal šéfkuchařem roku 2025. Papilio se na české scéně neobjevilo ze dne na den; Knedla a jeho tým na dnešním úspěchu pracují několik posledních let. Čtenáři magazínu VisitChef tuto genezi v posledních letech jistě sledovali.
Survina ve středu pozornosti
Každý večer má Papilio podle slov šéfkuchaře maximálně 16 hostů. Ti si většinou objednávají osmi- nebo desetichodovou degustaci. „Šestichodovka lidi zajímá nejméně,“ konstatuje Knedla. Je to dobře – satisfakcí kuchaře fine diningové restaurace je, pokud host o jeho práci projeví zájem komplexně a chce ochutnat co nejvíce pokrmů z menu. Papilio totiž není místo, kam by někdo chodil každý týden či měsíc. Návštěva restaurace je pro fajnšmekra gastronomickou oslavou, výjimečným večerem, proto je dobré menu vychutnat do syta. Naše návštěva byla zaměřena na největší, desetichodové degustační menu.
A jeho zmíní verze je extrémně zajímavá, hravá, některé suroviny jsou překvapivé přesně tak, jak by měly být, a přitom je celá degustace precizní a logická.
„Dlouhodobě se věnujeme kulturním plísním a dnes vlastně v každém jídle najdeme něco fermentovaného, ať už je to ryba, omáčka, zelenina… Může to být cokoli,“ vysvětluje Knedla. „Výsledná chuť je díky tomuto postupu o hodně zajímavější.“
Tomu ale předchází samotný výběr správné suroviny. Tým Papilia sází na přímý kontakt s farmáři. „Máme jich oproti loňsku více a jsou zajímavější,“ míní Knedla. „Jde mi především o mikrospolupráci. Například farmářka Tereza Jeřábková, která dodává jen několika málo restauracím, se mnou rok dopředu domlouvá, co budu potřebovat. Řeknu jí, že v červenci chci čerstvý hrášek tři týdny nonstop, a ona to zajistí. Sežene dobrou výsadbu, připraví to a zavolá – hele, teď je hrášek v perfektní kondici, musíš ho odebrat.“
Zajímavostí aktuálního menu jsou také raci, u kterých samozřejmě také nelze polevit na kvalitě. „Raky nám vozí z Bulharska každý pátek letadlem. Jsou to krásné 120gramové kusy, mají skvělou chuť i texturu. Bulharsko je poslední zemí v okolí, kde je možné brát raky živé,“ konstatuje Knedla.
A právě raci se objevují na prvním překrmu, který obsahuje pečený krém z modré dýně, nakládanou dýni na kyselo a trošku račího masa z klepítek a pěnu z potočních ráčků. Zasypanou troškou čerstvé pažitky má jídlo tři vrstvy a lžící je ideální dostat do úst všechny tři najednou. Tomu ale ovšem předchází tři kanapky – amuse bouche. Neméně zajímavé.
Začínáme první z nich, což je skvělý marinovaný pupek candáta. „My bereme celé ryby a pupek se klasicky odřezává, dává se většinou třeba do nějakého vývaru. My ho ale vezmeme, stáhneme z něj blánu a naložíme do koji. Když nafermentuje, přidáme koji emulzi a doplníme o šťovík a kaviár od české společnosti Pearl Caviar,“ popisuje Knedla první sousto v restauraci.
Vzápětí přichází marinované hovězí srdce Wagyu. K tomu kuchaři přidají libečkovou emulzi, kapary z medvědího česneku, citronový tymián a čips z otrub, čímž je druhý pozdrav z kuchyně kompletní.
Třetím amuse bouche je už místní klasika, falešný lanýž. „Je s námi od úplného začátku,“ usmívá se servírující kuchař. „Před čtyřmi lety, když jsme otvírali restauraci, chytli jsme špatnou sezónu na lanýže v Itálii. Ale řekli jsme si, že je potřebujeme mít na menu pokaždé. Tak jsme trošku přemýšleli a udělali jsme odpalované těsto, jako na větrníčky. Naplnili ho sýrem a pastou z černých lanýžů,“ popisuje kuchař známou historku vzniku „lanýžů z Vysokého Újezdu“.
Ano – další přidanou hodnotou Papilia je, že kuchaři hostům přímo servírují jednotlivé pokrmy, mnohokrát jídlo prezentuje i osobně šéfkuchař Jan Knedla. Servis, respektive sommelier, se věnuje pouze snoubení s nápoji. Díky tomuto momentu si lze s kuchařem pohovořit třeba o pečivu, které si v restauraci pečou, jak tomu bylo v našem případě.
Maso versus bezmasí pokrm
Po už zmíněném prvním oficiálním chodu s dýní a rakem následují dva další superzajímavé talíře. Jedním je Mrkev–miso–pistácie–estragon, tím druhým je Žloutek–lišky–patizon–bylinky. První z nich obsahuje tři nebo čtyři textury mrkve, zajímavostí je také příjemně zkaramelizovaná pistácie. Tím druhým je pokrm, který se nám na dlouho vryje do paměti. Žloutek je konfitovaný, na talíři se dále objevují nakládané lišky a kotrče. „Skoupili jsme asi do 50 kilogramů lišek, očistili a zavařujeme je do houbového čaje. Jsou tam hromady kotrčů. K tomu máme i nakládaný patizon na kyselo a pokrm zaléváme houbovou omáčkou, což jsou vlastně zbytky ořezů hub s oxidativním vínem, následně lehce vyšlehané s máslem. Je to velice jednoduchá věc. Já miluju vajíčko a houby,“ popisuje u našeho stolu tento delikátní pokrm Jan Knedla. A my jenom dodáváme, že Papiliu jdou bezmasé pokrmy perfektně!
Ryba, rak a šneci - další kombinace. U filetu z candáta se z kuchyně servíruje pečený fenykl na ohni, račí ocásek, šnečí maso, šnečí játra a k tomu omáčka z potočních ráčků. Vynikající pokrm, skvělé textury, prvotřídní kombinace.
Co se mas týče, tak Papilio na tomto menu jede tak, jak ho známe – nejdříve kuchaři odlehčí perličkou a pak později přidá jehně.
Z perličky se na talíři servíruje prso, které bylo fermentované v koji, k tomu kroupy, fazolky a žlutá řepa. Postupně kuchaři dodávají dvě omáčky – jednou je omáčka z fermentované kukuřice, druhou šťáva z perličky. „Neděláme si pro naše potřeby klasické šťávy, naopak vše je postavené na vývaru. Takže zredukujeme vývar a pak do něj přidáme všechny droby, co ta perlička měla: srdíčka, játra, ledvinky. A připravíme consommé s vaječnými bílky. Tímto vlastně dostane omáčka tělo. A pak do toho zašleháme ještě trošku tuku z perličky, čímž vznikne úplně jemná šťáva. Tak aby nám zase vyšel ten produkt, to je pro nás důležité,“ vysvětluje šéfkuchař postup přípravy.
Než přijde pokrm se zmíněným jehnětem, rozdělí tyto dva masové chody raviola s bílým lanýžem, sýrem a kaštany. Náplní v raviole je sýr Kravský roh společně s ricottou, nahoře je trocha kaštanového pyré, dále sušený uzený žloutek, omáčka z oxidativního vína a k tomu pěna ze slupek zmíněného sýru. Toto spojení sýru, kaštanu a lanýže je nanejvýš delikátní, jak se dalo předpokládat. V Papiliu pomohli skvělým surovinám perfektně vyniknout. Tleskáme.
A posledním z hlavních chodů je grilovaný jehněčí hřbet, k němu variace lilku a pyré z pečených rajčat. Nakládaná paprika a česnekové výhonky. Pokrm se zalévá před hostem jehněčí omáčkou, do které kuchaři přidali bylinkový olej z místní zahrady. Je velmi fajn ochutnat nejdřív každý komponent zvlášť. Pyré má spíše sladkokyselé tóny k jehněčímu a šťávě. Lilek je zase výrazně kyselý, což jde skvěle dohromady s tukem jehněčího masa. A další složkou na talíři je nakládaná paprika a česnekové výhonky s troškou špeku.
„Toto je moje osobní variace a vzpomínka na časy, když jsme s dědou dělali ražničí. Miloval jsem, jako malý kluk, v létě ražničí. Jenže on tam vždycky dával krkovici, což mě štvalo, protože mi nechutnalo tlustý maso. Ale pak tam byla slaďoučká cibule, sladká paprika a vyškvařenej špek. A to všechno dohromady mi strašně chutnalo. Proto když tuto směs k našemu jehněti ochutnáš, zjistíš moji vzpomínku,“ usmívá se Jan Knedla.
Sýry a dezerty
Než dorazí dezerty, má pro hosty Papilio vždy připravenou variaci sýrů, která patří mezi ty nejlepší sýrové selekce mezi českými restauracemi. Začínáme Brie s černým lanýžem, následuje kozí Reblochon, pak přichází na řadu alpský sýr Gruyère, předposlední je ovčí sýr zrající v provensálských bylinkách a posledním v této selekci je Roquefort Carles – šéfkuchařův nejoblíbenější a současně nejvyzrálejší sýr celé selekce.
Prvním dezertem, který současně pročistí chuťovou paletu, je sorbet z rakytníku a k tomu pěna z anýzu a lékořice a feniklových semínek. Vizuální efekt doplňuje cukrové sklo, po ochutnání ve spodní části objevujeme příjemnou trošku čajového želé a skutečně – chuťová paleta se opět rozzáří!
Následující hlavní dezert Papilia lze označit aktuálně za jeden z nejlepších a nejmodernějších dezertů mezi všemi českými restauracemi. Na první pohled krásný pokrm je, dle slov Knedly, současně malou vzpomínkou na jeho babičku. „Často nám dělávala klasický kynutý koláč s tvarohem, meruňkami a drobenkou. Tak jsme ho chtěli v kuchyni chuťově napodobit. Je tam šlehaný tvaroh, nakládané meruňky z naší zahrady, meruňkový sorbet, mandlový krém a plátek domácího křupavého listového těsta,“ – za nás dokonalost. Špičkový dezert, na který bych zašel do Papilia i separé, bez dalších jídel kolem.
Na rozloučenou ještě petit fours – známé yuzu koule, které příjemně nakopnou a osvěží po celé degustační večeři, a také elegantní mandlové košíčky. „Plníme je tím, co zrovna máme ze zahrady,“ popisuje Jan Knedla poslední sousta. Nám tento „nosič“ tím pádem přináší rybízovou dřeň, díky bazalce trochu herbálnosti… Velmi příjemný závěr celého večera v Papiliu.
Papilio dnes bezesporu patří mezi absolutní špičku české gastronomie. Je to místo, které se nemusí předvádět, protože každý chod, každá myšlenka a každá surovina mluví sama za sebe. V kontextu tuzemského fine diningu drží Papilio pevně pozici v TOP 3, a to nejen díky technické preciznosti, ale především díky unikátnímu autorskému rukopisu, který se nikomu nepodobá.
A ambice na tomto místě rozhodně nekončí: od roku 2026 chce restaurace rozšířit tým, přibrat druhého sommeliera a navýšit i kapacitu hostů na jeden večer. Důvod je jednoduchý – zájem roste a Papilio chce umožnit, aby si jeho degustační menu mohlo vychutnat více lidí, aniž by cokoliv ubralo na kvalitě či péči.
Pokud se tedy Papilio v posledních letech definovalo jako progresivní, odvážný a brilantně promyšlený fine dining, zdá se, že další kapitola bude ještě silnější. Elegance, autenticita a sebevědomí – to je Papilio dnes. A všechno nasvědčuje tomu, že zítřek bude ještě lepší.
