Hornické kladivo plněné bulharskou pomazánkou, srnčí consommé se slivovicí, čtyřiadvacet dní stařená kachna nebo makový knedlíček s marcipánem. Nové degustační menu restaurace Cattaleya v Čeladné znovu hledá vlastní jazyk mezi regionální pamětí, poctivou kuchařinou a technikami současné gastronomie. David Mecko přitom nesází jen na efektní servírování. Za jednotlivými chody se skrývá práce s chutěmi, které mají své místo v české krajině i v osobní historii regionu.
Víno jako další vrstva degustace
Součástí degustace je také vinné párování, které kombinuje evropské vinařské regiony s různými styly a odrůdami. Už u úvodního chodu se objevuje moravské Veltlínské zelené z vinařství Gurdau, které doprovází srnu, slivovici a horský sýr v amuse-bouche. U pstruha se servíruje Riesling N.V. od Aronn, zatímco houbový chod s droždím, koprem a cibulí doplňuje italské pecorino Camillo Zulli. Kachní prso s hruškou a foie gras dostává společnost jihoafrického Pinot Noir od vinařství Anders Sparrman. U telecího masa se objevuje francouzské Château Fombrague, cuvée založené na odrůdách Merlot a Cabernet Franc.
Párování tak vedle sebe staví Moravu, Francii, Itálii a Jižní Afriku a rozšiřuje chuťový záběr degustace za hranice samotného talíře. Závěr menu navíc počítá i s nealkoholickou variantou párování, což dává možnost absolvovat celý večer v různých podobách.
V Cattaleye se Ostravsko nevypráví prvoplánově. Nejde o to proměnit každou surovinu v připomínku hornické minulosti nebo postavit menu na několika nostalgických odkazech. Mnohem zajímavější je způsob, jakým zdejší kuchyně přenáší regionální motivy do současného gastronomického jazyka. Někdy prostřednictvím konkrétní vzpomínky, jindy pomocí suroviny, techniky nebo kombinace, která na první pohled působí nečekaně, ale na talíři začne dávat smysl. Nová degustace šéfkuchaře Davida Mecka na tuto filozofii navazuje. Zároveň je výrazně postavená na zvěřině, houbách, fermentaci, dlouhém zrání a práci s omáčkami, které jednotlivým chodům dodávají hloubku.
Úvod večera proto není pouhým sledem drobných pozdravů z kuchyně. Už první sousta naznačují, že se bude pracovat s kouřem, výraznými chutěmi i kontrasty textur. Rajčatová marmeláda se šalotkou a zauzeným celerem dostává další rozměr díky bylinkovému oleji, sušenému uzenému celeru a čaji ze zauzených rajčat a celeru. Je to kombinace, která staví na známém základu, ale postupně odhaluje další vrstvy. Cibulová oplatka se šlehanou, lehce zauzenou bryndzou a redukcí z černého piva pak přidává slanost, kouřovost a jemnou hořkost. Následuje křupavý košíček s krémovou paštikou z topinamburu, zasypanou vlašskými ořechy a mandlemi. Třetí sousto se vrací ke zvěřině: paštiku doplňuje foie gras, brusinková glazura, nakládané brusinky, brusinkový gel a nakládané smrkové výhonky. Sladkokyselá ovocnost tu stojí proti zemitosti masa a lesní aromatice smrku. Každé sousto je jiné, přesto společně vytvářejí jasný úvodní motiv.
Hornické kladivo a vzpomínky, které mají chuť
Jedním z nejvýraznějších momentů menu je chléb. Ne proto, že by šlo o okázalý chod, ale kvůli příběhu, který do něj kuchyně otiskla. Hornické kladivo odkazuje na ostravské horníky a jejich oblíbenou bulharskou pomazánku, která bývala součástí svačin i obědů během dlouhých směn. V jedlé podobě se motiv proměňuje v pečivo plněné právě touto pomazánkou, s glazurou z libečku. Vedle se podává kváskový pšeničný chléb a máslo z makového mléka zasypané makovým krumblem. I máslo zde funguje jako samostatné amuse-bouche, nikoli jen jako doprovod k pečivu. Je to drobnost, která ukazuje, jak může regionální odkaz fungovat bez sentimentu: stačí konkrétní vzpomínka, dobrá surovina a kuchař, který ví, proč ji na talíř vrací.
První plnohodnotný chod pak pokračuje v lesní a zvěřinové linii. Srnčí consommé připravené se slivovicí a zázvorem doprovází pěna ze sýra Gruyère a palačinka plněná zvěřinovým ragú s kořenovou zeleninou. Celek doplňuje špek, přičemž samotný vývar propojuje jednotlivé složky do jednoho celku. Je to pokrm, který si bere inspiraci z tradiční kuchyně, ale nerezignuje na přesnost ani na vrstevnatost chuti. Slivovice přináší jemný ovocný akcent, zázvor zahřívavou kořenitost a sýr krémový protipól výraznému vývaru.
Po hřejivém začátku přichází lehce zauzený pstruh v podobě tataráčku s crème fraîche. Na povrchu se objevuje nakládané bílé zelí a kaviár z jesetera, závěr patří výrazné zálivce ze spáleného zelí. Právě práce se zelím je tu zajímavým detailem: surovina, která bývá v české kuchyni spojována především s přílohami, dostává několik podob a stává se aktivní součástí chuťové kompozice. Kyselost nakládaného zelí, jemnost ryby a kouřový charakter zálivky vytvářejí kontrast, aniž by některá ze složek zbytečně dominovala.
Další chod obrací pozornost k houbám a droždí. Jemný bramborový knedlíček plněný houbami a droždím se podává na zkaramelizované cibuli, s restovaným kotrčem a sušeným žloutkem. Omáčka z pečeného droždí a koprová pěna přidávají další vrstvy chuti. Na první pohled jde o suroviny, které k sobě mají blízko: brambory, houby, cibule a žloutek tvoří známou středoevropskou kombinaci. Zajímavost spočívá v jejich novém uspořádání a v důrazu na umami, tedy plnou, výraznou chuť, kterou kuchyně rozvíjí především prostřednictvím hub a pečeného droždí.
Zrání, zvěřina a sladká tečka s českým rukopisem
Jedním z vrcholů degustace je kachní prso, které prošlo čtyřiadvacetidenním suchým zráním. Maso doprovází Štramberské ucho, krém ve stylu barbacoa a pyré z dlouho pečených, zkaramelizovaných hrušek. Na talíři se setkávají dvě výrazné omáčky: koncentrované kachní jus a omáčka z tučných kachních jater s vínem a koňakem. Sladkost hrušek a kořeněný charakter Štramberského ucha vytvářejí protiváhu intenzivní chuti kachny, zatímco dlouhé zrání posouvá do popředí její vlastní aroma. Právě tady se dobře ukazuje Meckův přístup: regionální motiv nemusí být hlavním tématem pokrmu, aby mu dal osobitost.
Následují konfitovaná telecí líčka s konfitovanými telecími nožičkami. Trhané telecí maso se ukrývá v langoši, který doplňuje pažitková majonéza a sušené hovězí maso. Celou kompozici uzavírá výrazná masová omáčka. Po precizně komponovaných chodech s rybou, houbami a kachnou jde o návrat k plné, masité chuti a k texturám, které vznikají pomalou přípravou. Konfitování přináší masu měkkost, zatímco langoš dává pokrmu známou, téměř pouliční podobu. Kontrast mezi jednoduchým formátem a náročnější přípravou je přesně tím typem hry, který současné degustace umějí využít bez zbytečné okázalosti.
Před sladkou částí dostávají prostor sýry. Výběr propojuje české kozí sýry z Farmy Tomšíčkovi ve Neubuz s francouzskými klasikami. Nechybí popelavý Valençay, mladý kozí sýr, zrající Morbier s typickou vrstvou popela, Petit Camembert, Triple Crème ani výrazný Bleu d’Auvergne. Doprovod tvoří čatní z medoviny a jablek, marmeláda z lilku a kardamomu a mléčná bulka. Sýrový chod zde nefunguje jen jako přechod mezi hlavním jídlem a dezerty. Připomíná také, že dobrá degustace nemusí být postavená výhradně na složitých kuchařských konstrukcích. Někdy stačí promyšlený výběr, vhodné doplňky a prostor, aby se jednotlivé sýry projevily samy.
Dýňová část menu pak propojuje několik podob jediné suroviny. Panna cotta s kozím sýrem se potkává se zkaramelizovanou, nakládanou i marmeládovou dýní a zálivkou s dýňovým olejem. Vedle se objevuje espuma z kozího mléka, další vrstva zkaramelizované dýně, dýňová zmrzlina a opražené jablko z čerstvé zahrádky. Výsledkem není pouze sladký chod, ale promyšlená práce s různými texturami a intenzitou dýňové chuti. Kozí mléko dodává lehkou kyselost a jablko přináší svěžejší ovocný tón.
Závěr patří makovému knedlíčku plněnému marcipánem, připravenému z jemného bramborového těsta. Doprovází ho zkaramelizované hroznové víno, maková omáčka, vanilková omáčka a maková pěna. Maková chuť se tak objevuje v několika podobách, od plné a zemitější až po lehčí pěnovou strukturu, zatímco marcipán a hroznové víno přidávají sladkost a ovocnost. Menu uzavírají pralinky v podobě hraběnčina řezu, francouzského financieru a třeného cukroví s oříškovo-máslovou náplní, částečně máčeného v čokoládě.
Nová degustace Cattaleyi stojí na kontrastech, které mají jasný směr: les a kouř, zvěřina a ovoce, dlouhé zrání a jemné textury, regionální vzpomínky a současné kuchařské techniky. Její nejsilnější stránkou je schopnost propojit výrazné suroviny s konkrétními odkazy na kraj, aniž by se z nich stala pouhá dekorace. Hornické kladivo s bulharskou pomazánkou zůstává osobním gestem, stařená kachna ukazuje důraz na řemeslo a makový dezert připomíná, že česká chuťová tradice může být inspirací i pro moderní gastronomii. Cattaleya tak dál rozvíjí vlastní pohled na Ostravsko – nikoli jako na kulisu, ale jako na živý zdroj příběhů, které se dají vyprávět i prostřednictvím degustačního menu.
