MICHELIN Guide má novou hvězdu. Mají české restaurace šanci na ni dosáhnout?

MICHELIN Guide má novou hvězdu. Mají české restaurace šanci na ni dosáhnout?

Redakce Redakce foto: Archiv restaurace

Nové ocenění od prestižního průvodce je velkým vyznamenáním pro podnik i planetu. Co přesně znamená MICHELIN Green Star?

Oficiálně byla Green Star představena poprvé vloni ve Francii a v severských zemích. Jetelový list označuje „zelené“ postupy v gastroprůmyslu. Podle toho, co jsme zatím mohli vidět v rámci letošních udílení hvězd MICHELIN Guide, ji průvodce hodlá rozsívat na všech trzích, kde má své zastoupení. O co přesně jde?

Michelin má svoji Green Star

V každém případě se jedná o prestižní ocenění, navíc s přesahem. Je to něco, co vás dostane na speciální čestnou gastronomickou mapu. Green Star totiž označuje v průvodci restaurace, které jsou vzorem pro každodenní práci v udržitelném režimu. Vybírají se na základě sledování a shromažďování dat od inspektorů v terénu. Podniky by se měly zaměřovat na minimalizaci plýtvání potravinami, recyklaci, podporu místních farmářů a dodavatelů všeobecně, výběr eticky dělaných surovin, případně na další tematicky korektní iniciativy.

Green Star má nově třeba dvojhvězda Restaurant Sat Bains v anglickém Nottinghamu nebo nizozemská tříhvězda De Librije.

Proč se MICHELIN Guide začal zabývat udržitelností v gastronomii?

Dle zástupců průvodce je každý segment gastronomie více či méně spojený s tématy souvisejícími s udržitelným rozvojem všeobecně – od výroby či dodělání surovin, přes jejich zpracování, až po řízení a filozofii samotné restaurace. Právě gastronomie může být nositelem informací pro populaci, jak uvažovat o ekologicky mravnějším světě.

Mnoho šéfkuchařů už léta buduje své kuchyně v co největším souznění s přírodou a okolními zdroji, jiní se zaměřují na efektivnější a sofistikovanější postupy s co možná nejmenším odpadem. Je tedy také v rukou šéfa kuchyně a jeho týmu, aby se gastronomie také stala jednou za zásadních linek odpovědnějšího přístupu k planetě. MICHELIN Guide se jakožto respektovaná mezinárodní gastronomická reference zavázal podporovat tyto kuchaře a jejich podniky, které chtějí udržitelnější gastronomii praktikovat, a dopomoci tak k celkově udržitelnější společnosti.

„Netvrdíme, že dokážeme problém kompletně vyřešit, ale jsme přesvědčeni, že průvodce má páky, které by mohly lidi soustředit kolem tohoto tématu. Chceme, aby vzniklo dynamické propojení jednotlivých částí gastrosegmentu. Motivujeme šéfy dodavatelských firem a restaurací. To oni pomohou vše rozhýbat a pomůžou formovat lepší životní podmínky pro naši budoucnost. Průvodce chce být ozvěnou jejich hlasu a jednání. Jsme přesvědčeni, že společně pokročíme dál,“ míní zástupci MICHELIN Guide.

Jak se k MICHELIN Green Star dostat?

Šance je malá, ale je. Green Star je zvláštním vyznamenáním doplňujícím ocenění MICHELIN Star, Bib Gourmand nebo Plate. Je to značka, která označí leadery udržitelného gastronomického přístupu v dané lokalitě. Vybrané restaurace byly pro komisaře ukázkou zodpovědného přístupu a inspirativních postupů v managementu jejich zařízení, včetně kontroly původu surovin, respektování sezonnosti, minimalizování odpadu, plýtvání jídlem a motivace hostů v dané tematice. Oceněním chtějí komisaři MICHELIN Guide ukázat zájemcům ty nejodhodlanější. Nejde tedy už jenom o dokonalý gastronomický zážitek, ale o působivý a inspirativní moment zamyšlení se nad možnostmi udržitelné gastronomie.

Ocenění MICHELIN Green Star se zatím rozdávalo ve Francii, v severských zemích, v Německu, Itálii, Španělsku a v Portugalsku, v Belgii a Lucembursku, ve Slovinsku, v Kjótu a Osace, v Tokiu, v Kalifornii, v Pekingu, v Soulu, v Thajsku a v rámci nového průvodce Hongkongu a Macau. V této chvíli zástupci MICHELIN Guide uvažují o jeho implementaci v dalších destinacích.

Izraelská biotechnologická společnost Steakholder Foods, lídr v oblasti uměle kultivovaného masa a technologie 3D bioprintingu, představuje první 3D tištěné krevety na rostlinné bázi na světě.
Inovátor v oblasti steaků z kultivovaného hovězího masa, společnost Aleph Farms, rozšiřuje svou produktovou řadu o unikátní platformu pro výrobu kolagenu na buněčné bázi. Patentovaný kultivovaný...
Když Jim Anderson a jeho žena Samantha otevřeli v Essexu veganskou restauraci Oak Tree, hrdě se chlubili jejím rostlinným menu. Teď už ne. Slovo na "V" se stalo takovým terčem nadávek, že ho ze...
Kebab po vegansku. Firmy The Vegetarian Butcher a Düzgün Food Group uvedli na trh první špíz na kebab vyrobený čistě na rostlinné bázi. Je určený především pro gastro.
Projev na udílení Oscarů i investice do veganských produktů. Zde je 10 způsobů, jak Leonardo DiCaprio každý den zachraňuje planetu.
Když Veronica Fil poprvé ochutnala sýr z květáku a konopí, který vytvořil její manžel, šéfkuchař Shaun Quade, řekla: „Uvědomuješ si, co jsi udělal? Tohle by mohlo být obrovské.“ Měla pravdu....
Za poslední dobu vzniklo ve světě šest nových veganských restaurací, které zkoumají různé druhy kuchyně a nabízejí zajímavé pokrmy s použitím zeleniny a alternativních bílkovin v dosud nepoužívané...
Konečně i v mainstreamové televizi používají populární kuchaři to slovo na "V". A ne - nejde o vegetariány. Připravili jsme pro vás 10 nejzajímavějších veganských momentů z pořadů o vaření na Food...
Před koncem loňského roku uvedl výrobce rostlinného masa Hello Plant Foods na trh ve Španělsku "Hyper-Realistic" foie gras, veganskou alternativu foie gras, Hello Fuah. Úspěch byl nečekaně obrovský.