Hvězdný šéfkuchař Sebastian Gibrand se experimentů nebojí. Hravě zkombinuje kachnu s datlemi a sladkovodní rybu s nejvýraznější asijskou omáčkou.
Švédský šéfkuchař Sebastian Gibrand sbíral zkušenosti v řadě přepychových restaurací po celém světě. V roce 2019 získal stříbrnou medaili prestižní kulinářské soutěže Bocuse d’Or a mimo jiné připravil také slavnostní večeři pro laureáty Nobelovy ceny. Se svým kolegou a dobrým přítelem Robertem Sjöbergem provozuje cateringovou a eventovou firmu a protože mají klienty ze všech koutů světa, bez přehánění se dá říct, že na denní bázi střídá kuchyně, které jsou od sebe vzdálené i stovky kilometrů. V rámci svého putování zavítal i do Prahy, kde připravil pětichodovou večeři pro sedmdesát hostů.
Gibrandovo kuchařské nadšení se probudilo už během jeho dětství, kdy vařil společně se svou babičkou. I když jeho rodiče doufali, že se dá na akademickou dráhu, rozhodl se, že se chce stát šéfkuchařem. Rozhodně ale nehodlal troškařit a měl ambice se stát tím nejlepším v rodném Švédsku. Postupně se tak propracoval do vyhlášené stockholmské restaurace Oaxen Krog a coby šéfkuchař působil v restauraci Studio Frantzén, která má tři michelinské hvězdy.
I díky tomu dostal příležitost zodpovídat za přípravu večeře pro laureáty Nobelovy ceny, do povědomí se dostal také díky vítězství ve švédské kuchařské televizní show Kockarnas kamp. „Dvakrát jsem soutěžil i v klání Bocuse d’Or. V roce 2019 jsem vybojoval ‚pouze‘ druhé místo, takže jsem si řekl, že to musím napravit. A při druhém pokusu jsem skončil pátý, takže znovu jsem do toho už nešel,“ směje se Sebastian Gibrand.
Od roku 2022 ale ambiciózní šéfkuchař především buduje vlastní byznys společně s Robertem Sjöbergem, který působil v první michelinské restauraci ve Švédsku a dlouhodobě se zaměřuje především na oblast ekologické udržitelnosti během kulinářského provozu. Sjöberg působí převážně ve Švédsku, zatímco Gibrand se pasoval do role světoběžníka. Neustálá změna prostředí ho totiž nabíjí energií a inspirací.
„Před pár dny jsem byl v kalifornském údolí Napa, pak jsem letěl na otočku do Stockholmu, následně do Mnichova a včera jsem přiletěl do Prahy. Není pro mě tak tolik stresující vařit pokaždé v jiné kuchyni, jsem na to zvyklý,“ vysvětluje Gibrand. Do Prahy zavítal díky týmu z makro akademie, v jejíchž prostorách se pravidelně pořádají večeře pod taktovkou světoznámých šéfkuchařů, případně galavečeře s názvem Chef’s Dinner, během kterých se v kuchyni činí klidně až šest českých kulinářských profíků.
Švédský šéfkuchař se rozhodl pro české hosty připravit pětichodové menu, které nejlépe vystihuje jeho přístup k vaření. Plejádu chodů odstartoval trojicí kanapek: brioškou se zakysanou smetanou a kaviárem s velmi lehkou, mírně nakyslou chutí, nasládlým švédským bochánkem plněným výrazným sýrem a kroketou z kachního masa a lanýžů. Se smíchem dodává, že pro číslovku tři se nerozhodl proto, že má na sobě švédský státní znak tři korunky, ale proto, že má rád na talíři lichá čísla.
Jako předkrm následovala svatojakubská mušle s marinovanou okurkou a omáčkou ze slávek. „Tento zdánlivě jednoduchý chod zabere spoustu práce, protože je na něm naaranžovaných kolem 25 plátků okurky – a připravovali jsme jej zhruba pro 70 hostů, což trvalo mnoho hodin. Menu rád začínám něčím skutečně svěžím, proto jsem zvolil kombinaci okurky, fenyklu, petrželového oleje a svatojakubskou mušli, která je připravena jako ceviche, takže je ‚uvařena’ pomocí citronové šťávy,“ přibližuje Gibrand.
Chod je skutečně velmi odlehčený a podle Gibrandových slov jde zároveň o nejtypičtějšího představitele švédských chutí. V dalších chodech jsou pak patrné zahraniční vlivy, které oscilují zejména mezi Asií a Afrikou. Šéfkuchař vysvětluje, že Švédsko jako takové žádnou vlastní gastronomii nemá, kuchaři tak čerpají inspiraci a ingredience mnohdy i z dálných krajů a propojují je s lokálními surovinami.
„Kdybych vařil podle švédské tradice, máte před sebou jen ovesnou kaši a sledě. Třeba i slavné švédské masové kuličky jsou ve skutečnosti přenesené z Turecka. To je totiž něco, co ve švédských profesionálních kuchyních děláme – na talířích prezentujeme vlivy z celého světa. Patrné je to například na dalším chodu, kde známé evropské suroviny, jako jsou siven a rajče, kombinujeme s velmi asijskou omáčkou XO z chilli, zázvoru a krevet,“ říká šéfkuchař.
V případě zmíněné omáčky jde rozhodně o „nejsilnější“ kousek z celého menu, který není pro každého. Milovníky chuti mořských plodů ale naprosto odzbrojí a skvěle ukazuje, jak dobře funguje kombinace jemného masa sladkovodní ryby s výraznou umami chutí omáčky, která se vaří 12 hodin. I další chod večeře představuje velmi netradiční spojení: kachní prso v doprovodu omáčky z datlí s marockým kořením ras el hanout. Tmavé maso se sladkou omáčkou skvěle funguje, k čemuž Gibrand dodává, že i takto netradiční kombinaci chutí dnes trefí většinou na první pokus.
„Když jsem byl mladší a experimentoval jsem s recepty, potřeboval jsem vždy tak šest sedm pokusů, než jsem chod doladil k dokonalosti. Dnes už si ty chutě umím dobře představit před tím, než je spojím dohromady, takže po prvním pokusu už většinou výsledek chutná dobře a potřebuje jen drobné úpravy,“ dodává Gibrand, který se s hosty loučí dezertem, kde hraje prim černý rybíz. Po svěžím začátku a dekadentním středu degustační večeře tak následuje svěží zakončení.
Zdroj: Czechcrunch, se svolením makro akademie
