Dolce Puglia - dokonalý průvodce po dokonalém italském regionu

Dolce Puglia - dokonalý průvodce po dokonalém italském regionu

autor: Rohia Hakimová foto: Rohia Hakimová

Pláže jako v Karibiku, fantastická kuchyně a skvělé víno. To a ještě mnohem více naleznete v Apulii, prosluněném rovinatém kraji na jihu Itálie.

Milovníci dobré kuchyně musí zákonitě milovat Itálii, italská kuchyně má světový věhlas. A rozhodně není jenom o pizze. To byste Italy urazili. Neustále vzpomínám na obrovské nápisy na dveřích a oknech italských restaurací v v italské čtvrti v San Franciscu: WE DO NOT SERVE PIZZA!!! (Nepodáváme pizzu!!!) Působilo to velice úsměvně, naprosto jsem však chápala rozhořčení tamějších šéfkuchařů.

Na Itálii miluji všechno, včetně jedinečné rozmanitosti. Neexistuje jedna italská kuchyně. Každý kraj má tu svou, něčím specifickou. Stejně tak neexistuje jedna krajina. Rozmanité je prostředí, rozmanití jsou lidé a jejich nátura.

Pojďte se s námi vypravit do prosluněné Apulie. Je to pro Čechy velice oblíbená destinace, a to především kvůli levným přímým letům z Prahy do Bari. Apulie je celkem rovinatá, ale zato velice slunečná a můžete se díky její poloze smočit ve dvou mořích: v Jaderském a Jónském. Ovšem kdybyste strávili všechen čas povalováním na pláži, byl by to neskutečný hřích. Apulie je totiž proslulá také svou kuchyní. Zejména mořskými plody. A to pozor – syrovými. Pro našince bude jistě vyžadovat trochu sebezapření něco takového pozřít, ale až najdete odvahu, zakusíte rajské potěšení. To však není vše. Ryby a mořské plody se jí zásadně čerstvé, a tedy na pobřeží. Pokud byste si něco takového zkusili objednat ve vnitrozemí, budete náležitě odkázáni do přímořských oblastí. V centru země se totiž jí maso a sýry. Dokonalé. Tady člověk pochopí, proč Ital kdekoliv mimo Itálii, co se týče gastronomie, trpí.

Itálie... Apulie je ve skutečnosti tak trochu Řecko. Na tomto území, na pobřeží Tarentského zálivu, vznikla koncem 8. století př. n. l. řecká osada, kudy do dnešní Itálie proudila řecká kultura. Je to dodnes znát nejen na architektuře, ale také na místním dialektu, kterému Ital ze severu země vůbec nerozumí. Ale nechme historii historií, tu si nastudujte sami, a vrhněme se na jídlo!

Ryby, ryby, rybičky

Jste připraveni? Zůstaňme nejprve na pobřeží. Poblázněni internetem, chtěli jsme běžet do jeskynní restaurace v Polignanu a Mare, ale místní nám to rozmluvili, že prý je to drahota pro turisty, která za to kvalitou nestojí. A tak jsme se vypravili za (syrovými) mořskými plody do restaurace Il Guazzetto, jen pár kroků vzdálené od turistického ruchu historického centra nádherného středověkého města Monopoli. Měli jsme nesmírnou výhodu, že jsme byli ve skupině a mohli tak objednat spoustu jídel a ochutnat téměř vše. Ačkoliv jsme původně velmi váhali s objednáním celé syrové ryby, nechali jsme se přesvědčit naším italským kamarádem Daniele, a dobře jsme udělali. Nejen, že to byla pastva pro oči, ale tak lahodnou chuť nečekal nikdo z nás. Ihned jsme si objednali ještě jednu. Mimochodem, staré centrum Monopoli mělo málem namále. Vláda nechala hned vedle vystavět moderní část města (s malými „paneláky“), kam se postupně přestěhovala naprostá většina obyvatelstva. Naštěstí však místní nenechali historickou část města, založeného Řeky, úplně zchátrat. Do starého města se vrátili, postupně většinu budov zrenovovali, a dnes většina slouží potřebám turistů buď jako hotely nebo jsou (i celé) k pronájmu. Mimochodem, když už jsme tu, vypravte se přeci jen do té „nové“ části, která je sice škaredá, ale najdete tu kavárnu Cafè Blanco, kam chodí místní. Luxus nečekejte, zato vynikající kávu samozřejmě ano. Dejte si ji na stojáka u pultu. Zaprvé budete jako správný Ital, zadruhé ve většině podniků tak ušetříte, a nebudete platit za servis u stolu. Na to v Itálii pozor. Cena u pultu může být leckde jiná, než když se v podniku posadíte. A jestli chcete být ještě za znalce, dejte si v parném létě espressino freddo. Budete opět, jak jinak, v ráji.

Sýry

Mozzarellu zná snad úplně každý. Víte však, co je stracciatella? Nemám na mysli druh zmrzliny. Je to v podstatě mozzarella natrhaná na cáry a namočená ve smetaně. Potom existuje ještě burrata, což je právě stracciatella zabalená v mozzarelle, neboli (jak říkají Italové) stracciatella v ráji. A tam se ocitnete i vy. My jsme se tedy ocitli na farmě (masseria) La Lunghiera v Putignano, kde jsme se na workshopu seznámili s výrobou místních sýrů, zejména mozzarelly, se kterou jsme si mohli zkusit pracovat. Víte, že jméno tento sýr získal odvozeninou od slova mozzare, neboli separovat/odtrhnout, podle toho, jak se odtrhávají jednotlivé kusy či bochníčky sýra z táhlé masy?

Vašemu zájmu zcela jistě neunikne sýr caciocavallo, doslova koňský sýr, který získal své ladné tvary a zajímavé jméno podle toho, jak jej předkové vozili přivázaný na koňských bocích, tedy visící přes hřbet koní. Tak nám to alespoň objasnili místní Italové. Na internetu se však dočtete, že obecně se má za to, že název pochází ze skutečnosti, že dva kusy sýra spojené provazem jsou k zrání zavěšeny na tzv. „cavallo“ (kůň), přes vodorovnou hůl nebo větev. Takto ostatně zraje dodnes. Každopádně se obloukem dostáváme opět k řeckým kořenům, neboť tento sýr pochází z antického Řecka, a anály praví, že historie caciocavalla sahá až do roku 500 př. n. l., kdy Hippokrates poprvé zmínil moudrost Řeků při výrobě (tohoto) sýra.

Víno

Už jste si někdy natankovali víno? V Apulii je možné vše. Nikde na světě jsme nic takového neviděli. Místní před víkendem přijíždějí s prázdnými kanystry, do kterých si nechají načepovat víno dle libosti, a za velmi příznivou cenu. Tedy alespoň ve vinařství Produttori di Manduria. Typické víno Apulie je Primitivo. Můžete ho ochutnat např. ve vinařství Coppi, kde Vám udělají prohlídku vinařství a vinohradu, spolu s úžasnou s degustací, nebo v již zmíněném Produttori di Manduria. Nechte se místními poučit, jaký je rozdíl mezi Primitivem ze západu a Primitivem z východu. Červené Primitivo vám asi není neznámé. Věděli jste však, že existuje i růžové? Jeďte se přesvědčit!

Pokud však nemáte příliš času, a můžete navštívit jenom jedno vinařství, zajeďte si až do Locorotondo (my víme, že pojedete vedle do Alberobello, podívat se na trulli), a navštivte vinařství Cardone Marianny Cardone. Vyslechněte si její fascinující příběh. Kombinace návštěvy vinice, příběhu paní majitelky a ochutnávka božských vín je prostě famózní. Mariannu a její vína budete milovat už navždy.

Vinařství v Itálii se nejen tady v Apulii potýká s nedostatkem pracovních sil. Mladým Italům moc práce nevoní, a tak na vinicích pracují převážně zahraniční pracovníci, zejména z Rumunska. Tady v Apulii navíc vinaři díky globálnímu oteplování zápasí se stále se zvětšujícím žárem. Mariannina vinice má štěstí, že je přímo uprostřed Apulie, a nad vinicí se střetávají větry vanoucí od obou (výše zmíněných) moří, díky čemuž má jednak místní půda unikátní složení a také jako jedna z mála není uměle zavlažována. Prší tu velice vzácně a krátce. Ale zmiňované oteplování začíná i Marianně dělat vrásky, a tak poprvé v historii tohoto rodinného vinařství začínají uvažovat o umělém zavlažování. Dalším problémem místního vína je cenová konkurence, zejména laciného prosecca, které zaplavilo celý svět. A přidáme-li fakt, že apulijská vína nejsou (bohužel) ve světě známá, prodává se toto skvělé víno za velmi nízké ceny, které nejsou udržitelné. A to si nezaslouží. Marianna není jedinou zdejší vinařkou. Italskému vínu začínají dominovat ženy, které založily v roce 1988 Associazione Nazionale Le Donne del Vino (Národní asociaci žen ve vinařství, doslova žen vína), a snaží se o změnu: zlepšení podmínek, zatraktivnění vinařství a místního vína, a také prosazení férových cen. Moc jim fandíme! Na degustaci Marianniných vín se můžete vypravit např. do L´Arco dei Tipici, a budete-li mít zájem, dostane se vám též degustace olivových olejů.

Pasta

Typické Apulijské těstoviny mají unikátní tvar malých oušek a jmenují se orechiette, tedy doslova malé uši. Orecchiette se dělají z durum mouky (v českém prostředí pro tuto mouku není ekvivalent, nevhodnější ale bude pšeničná mouka semolina s označením OO) a vody, vajíčka se používají jen zřídka. Dejte si je úplně nejjednodušeji s rajčatovou omáčkou a navrchu posazenou stracciatellou.

Sladkosti

Snídáte rádi? Italská snídaně je zásadně sladká. Zapomeňte na slaninu, fazole a párky. V Itálii zásadně káva a něco sladkého. Tady to bude pravděpodobně pistachio cornetto – croissant plněný pistáciovým krémem. Prostě si ho dejte a uvidíte sami. Slovy nelze obsáhnout.

Máte-li rádi chuť Amaretta, ochutnejte specialitu zdejšího kraje – kávu “alla Leccese” (známou též jako “alla Salentina”) – ledovou kávu s mandlovým sirupem. Jinde tuto lahůdku budete těžko hledat. Můžete to využít jako záminku pro návštěvu Lecce, města, kterému se přezdívá Florencie baroka. Rozkvět architektury tohoto města totiž nemá obdoby nikde v jižní Itálii. Svou stopu zde samozřejmě zanechali Řekové, kteří město založili, ale také Římané, Normané, Saracéni a Švábové, španělští Habsburkové. Naleznete zde také stavby v barokním slohu zejména od Giuseppeho Zimbaloa, zdobené okrasnými prvky z místního vápence, kterým se říká lecceské baroko. Pokud mandlovou (Amarettovou) chuť nesnášíte (jako já), tento zážitek vynechte. Mimochodem, když jsme u kávy, cappuccino se pije jen do jedenácté hodiny. Pak už je to absolutní faux paux. Ačkoliv v Itálii si už na turisty natolik zvykli, že v tomto století je to již nerozhází.

Street food

Není street food jako street food. Asi nejlepší street food, o jakém se vám ani nesnilo je v Damare, v historickém centru Monopoli. Super rychlé, ale taky super dobré. Zdejší tatarák a těstoviny by zahanbily nejednu pražskou nóbl restauraci. Mimochodem, narazili jsme tu na Mariannino víno, a tak pro nás návštěva tohoto fast foodu rozhodně nebyla rychlá, jak jsme původně zamýšleli.

Pokud se ocitnete na jihu, a necháte se námi přesvědčit k ochutnání syrových darů moře, Otranto bude navýsost vhodnou destinací. Malé rybárny, bistra a restaurace najdete na každém rohu, můžete si vzít jídlo i sebou a kochat se výhledem na moře. Můžeme doporučit např. Acmet Pasicià nebo La Polperia.

Pro fajnovky

Apulie je spíše považována za chudší kraj, ale i zde nalezneme luxusní a drahé restaurace. Michelin Guide Italia vám jich v Apulii nabídne 56. To je úctyhodné na kraj „kuchyně chudých“, jak se Apulii říká. My však tvrdíme, že v jednoduchosti je krása, a tak nás Apulie uchvátila.

Jestli si přes všechno to gurmetství najdete čas na lenošení na pláži, neváhejte si zajet trochu dále na pláže jako v Karibiku, třeba na Baia dei Turchi, Torre del´Orso nebo Punta Prosciutto, nebo skočte mezi místní do některé ze spousty pitoreskních mini zátok. A jestli stojíte o něco naprosto unikátního, vydejte se do skalního města Matera. Nebudete litovat.

Speciální poděkování patří Danielemu Toniolovi, s jehož Hike & Meat, Cook & Meet měla autorka možnost zažít Apulii úplně jinak než běžný turista.

Autorka je spolupracovnicí VisitChef.com.

Přihlásit se k odběru newsletteru

Chcete dostávat pravidelně exkluzivní obsah přímo do vaší emailové schránky?
Odesláním formuláře souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Prosím, povolte javascriptu odeslat tento formulář