Paříž je místem, kde vznikají trendy světové cukrařiny. Během naší poslední návštěvy jsme obešli pět výrazných jmen současné francouzské scény. Každý z nich přistupuje k dezertům jinak, každý má vlastní rukopis a každý stojí za zastávku.
Yann Couvreur – prostě chutě
Naši cestu jsme začali v butiku Yanna Couvreura v Marais na adrese 23bis Rue des Rosiers. Mimo Francii jeho jméno zatím není tak známé jako někteří další cukráři z tohoto seznamu, o to příjemnější ale bylo jeho tvorbu poznat.
Jeho dezerty působí na první pohled velmi střídmě. Teprve po prvním soustu vyniknou jemné krémy, lehké korpusy a přesně vyvážené chutě. Nic nepřebývá a nic nechybí.
Doporučil bych vybírat podle aktuální sezónní nabídky nebo sáhnout po některém z jeho osvědčených dezertů.
Pierre Hermé – když chcete pochopit makronky
Jen několik minut chůze odtud se nachází butik Pierra Hermého na adrese 18 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie.
Pokud existuje místo, kde v Paříži ochutnat makronky, je to právě tady. Křehká skořápka, vláčný střed a výrazná, ale dokonale vyvážená náplň ukazují, proč se právě tento dezert stal symbolem francouzské cukrařiny.
Makronky jsou zde podle mě povinnou zastávkou. Ať už zvolíte klasické nebo sezónní příchutě, právě tady dobře pochopíte, proč si získaly takovou popularitu.
Jean-Paul Hévin – makronky a špičková čokoláda
O makronkách se v Paříži často diskutuje a není výjimkou, když uslyšíte názor, že ty nejlepší dnes připravuje právě Jean-Paul Hévin. My jsme zamířili do jeho butiku na adrese 108 Rue Saint-Honoré.
Ochutnali jsme makronky Frambois'in, Mangu'in i klasickou čokoládovou a každá nabídla jiný charakter, vždy ale s velmi čistým a přesným chuťovým projevem.
Jean-Paul Hévin je především čokolatiér, proto stojí za to přidat k makronkám i některou z jeho čokoládových specialit.
Christophe Michalak – takto vypadá současná francouzská cukrařina
Další zastávkou byl butik Christopha Michalaka na adrese 38 Rue du Bac, jen přes ulici od restaurace L'Atelier de Joël Robuchon.
Michalakův rukopis je moderní a hravý. Baví ho kontrasty textur, lehké krémy, křupavé prvky i výraznější chuťové kombinace. Přesto jeho dezerty nepůsobí překombinovaně a jednotlivé složky do sebe dobře zapadají.
Pokud vás zajímá, kam se současná francouzská cukrařina posouvá, tady získáte velmi dobrou představu.
Cédric Grolet – originál, který inspiroval svět
Naším posledním cílem byl Cédric Grolet. Před jeho butiky se běžně tvoří fronty, proto doporučuji udělat si rezervaci předem. Vyhnete se čekání a budete mít větší jistotu, že na vás vybrané dezerty zbydou.
Právě Grolet vytvořil svůj dnes už ikonický dezert Lemon, který inspiroval řadu cukrářů po celém světě. Pokud jste někdy ochutnali některou z jeho interpretací (chcete-li kopií), třeba v Česku, stojí za to porovnat ji s originálem.
Byla by ale škoda zůstat jen u citronu. Doporučil bych ochutnat také některý z dezertů s vanilkou nebo ořechy. Právě na nich je dobře vidět, že Groletův rukopis nestojí jen na efektním vzhledu, ale především na precizní práci s chutěmi a texturami.
Pět zastávek, pět různých pohledů na cukrařinu
Na celé trase mě nejvíc bavilo, jak rozdílně jednotliví cukráři přemýšlejí o dezertech. Yann Couvreur sází na čistotu a eleganci, Pierre Hermé ukazuje mistrovství v makronkách, Jean-Paul Hévin potvrzuje, proč je vyhledávaným čokolatiérem, Christophe Michalak přináší moderní pohled na francouzskou klasiku a Cédric Grolet dokazuje, že výrazný vizuál může jít ruku v ruce s precizní chutí.
Pokud se do Paříže vydáte za cukrařinou, právě těchto pět adres je podle mě skvělým výchozím bodem.
